Evoluzione nel team del Dry Milano, arriva un nuovo bar manager assieme allo chef Tymur Isayev. Rimane l’unico luogo dove abbinare pizza & cocktail

Una pizzeria o un disco club? L’effetto del Dry Milano di viale Vittorio Veneto è di sicuro spiazzamento. Bisogna partire da lì per capire il luogo che ha lanciato il cocktail in abbinamento alla pizza. Ma facciamo un passo indietro. Abbiamo avuto modo di raccontare il locale. Quello guidato dallo chef Simone Lombardi. Oggi c’è un nuovo team. Si è affiancato Lorenzo Sirabella, che già guida il Dry di via Solferino. Tymur Isayev, l’allora sous chef, è diventato responsabile della cucina di entrambi i locali. L’area mixology è guidata dal bar manager Federico Volpe, che arriva da Carlo e Camilla in Segheria. Il direttore operativo, molto cortese, è Giovanni Biaggini.

Pizza gourmet, le focacce lievitano per tre giorni, il tutto immerso in una atmosfera da disco club

Dicevamo dell’ambiente. L’interior design è opera dello studio Vudafieri Saverino Partners, di proprietà di uno dei soci, Tiziano Vudafieri. L’idea è quella di un moderno loft, stile urban e non convenzionale, ricavato da un ex spazio industriale. L’edificio che lo ospita è, infatti, un’antica azienda di distribuzione di giornali fondata all’inizio del Novecento. Tavoli per gruppi con sgabelli e sedie di legno, come il pavimento, e richiami vintage alle pareti; ottone al bancone del barman, videoinstallazioni d’arte. I posti a sedere sono 250, tra interno e dehors.

Scordatevi, però, l’idea di una pizzeria dalle arie mandolinate e mediterranee dove affondare sulla sedia sognando mari azzurri. L’atmosfera è quella di un club notturno: musica e ritmo incalzante, le frequenze degli hertz viaggiano veloci, volume alto e bassi profondi. Per un paio di volte ascoltiamo una cover di Bedouin di Set the controls for the heart of the sun dei Pink Floyd (dall’avveniristico album Ummagamma). Musica sperimentale translata in stile techno-house. Un po’ stride con il piatto partenopeo per eccellenza. Forse è il caso di affidarsi a un sound sommelier a meno che il format preveda esplicitamente l’effetto Ibiza.

È curiosa questa scelta, anche perché Dry ha meritato i Tre Spicchi (una conferma) nella categoria «a degustazione» sulla nuova guida Gambero Rosso delle migliori pizzerie d’Italia, di recente presentata a Napoli. L’unica a Milano. Dunque protagonista dovrebbe essere la cucina, ma qui è per lo meno in condivisione con il locale e i cocktail.

Veniamo alle preparazioni. L’assaggio parte dalle focacce, che vengono servite in spicchi sul tagliere. E qui chapeau. Sono veramente entusiasmanti. Lunghe lievitazioni, fino a 72 ore, cotte in forno elettrico per tre minuti. Un impasto equilibrato, né troppo morbido né troppo croccante. A partire da magatello, salsa tonnata e polvere di capperi; molto buona è anche crudo dolce d’Osvaldo e stracciatella di bufala. Una delizia quella con guanciale, cioccolato fondente grattugiato e sale affumicato. Godereccia è quella cotta al vapore e finita nel forno elettrico per dare croccantezza: farcia di stracciata di bufala, spinaci saltati con burro, peperoncino e grana padano, e crema di acciughe.

Veniamo ai cocktail: la carta si basa su una decina di proposte dinamiche, con richiami a ingredienti della cucina (dal miele al parmigiano), oltre ai classici. Abbiamo degustato due must del Dry, French 75 e Ramos Gin Fizz. Il primo è a base di gin Tanqueray, succo di limone, sciroppo di zucchero e top di champagne. Molto agrumato e acidulo, punta a sgrassare il palato. «È molto secco e si presta a quasi tutti i tipi di pizza» chiarisce Federico Volpe. Il secondo è preparato con gin, succo di lime, succo di limone, zucchero. Invece della panna e albume d’uovo viene usata una pasta di meringa e di Marshmallow che si trovano anche in topping al cucchiaio, con un crumble di mandorle. «È quasi un pre-dessert: abbiamo fatto una sorta di twist su una delizia al limone» specifica Volpe.

L’obiettivo è arrivare a un maggiore collegamento con i piatti che escono dalla cucina. Tempo al tempo. «L’idea è di andare nei mesi prossimi a proporre cocktail in abbinamento ad hoc, lavorando con gli chef e i pastry chef. Non tanto con l’idea di food pairing ma di interazione. Mi piacerebbe proporre cocktail che siano poi gli ingredienti di un piatto». Auspici condivisibili, come quello di non rinunciare mai alla piacevole leggerezza dei drink: gli italiani, come ricorda una ricerca di Altagamma, amano bere in associazione con il cibo.

Passiamo alla prova delle pizze. L’impasto è un po’ una via di mezzo tra la classica napoletana, elastica, e quella contemporanea: nel complesso è morbida, molto idratata, ma non gommosa, e neppure croccante. Tymur Isayev, origini russe ma cresciuto in Salento, da quattro anni con la proprietà e scelto dallo stesso Andrea Berton che sta dietro l’apertura, spiega. «È un mix tra la tradizionale e la napoletana. Si usa un pre-impasto, la biga, 48 ore di lievitazione. Miscela di farina 0 e 1, tra cui Petra. Poi cottura, una sola, a 500 gradi, alla napoletana, 55 secondi per ogni pizza: ma in forno elettrico».

Proviamo la margherita con bufala: si sente, forte, l’acidità del pomodoro. «Usiamo quello fresco schiacciato con le mani – chiarisce Tymur Isayev – sembra quasi crudo. Come la mozzarella napoletana che mettiamo a fine cottura».

Il menu prevede tre pizze classiche (margherita, bufala e bianca), oltre a 4-5 pizze di stagione e la pizza che cambia con cadenza settimanale. Novità autunnale è quella con broccoli saltati, fiordilatte, zest di limone caramellato e Grana Padano. Un mix ben riuscito. Interessante è anche quella con provola affumicata, friarelli e crema di zucca. Altrettanto valide, fiordilatte, ventricina, broccoli arrostiti; e fiordilatte, cime di rapa e salsiccia. Non solo pizze e focacce: da ottobre saranno proposti anche piatti stagionali a pranzo con variazione settimanale, con il placet di Andrea Berton.