A quattro anni dall’apertura a Milano del Ristorante Berton, una stella Michelin, i conti tornano: tanti clienti e tante nuove idee per il futuro

Sui tavoli appare uno dei simboli delle poesie di Borges, la clessidra. A segnare un tempo che per i commensali è destinato a essere piacevole. Il nuovo Ristorante Berton, che Andrea Berton ha aperto nel 2013 a Milano, e già stellato Michelin a solo un anno dall’apertura, mette un po’ soggezione nella sua scintillante bellezza. Interna, fatta di arredi eleganti, ampie vetrate (la cucina ipertecnologica sembra un laboratorio della Nasa); ed esterna, trovandosi nell’avveniristico quartiere di Porta Nuova Varesine, tra palazzi svettanti come squarci newyorchesi.

Abbiamo avuto il piacere di provare la sua cucina «immediata», caratterizzata da sapori che vogliono essere riconoscibili al palato. Da buon friulano Berton non ama i fronzoli, ma punta diritto al cuore, all’essenza del gusto. Come nei Finferli cotti e crudi, champignon, croccante ai funghi, polvere di aneto. Un piatto sinfonico, che riassume i sapori autunnali. O nell’irresistibile Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella: un risotto mantecato con crema di mozzarella di bufala, tapenade di olive taggiasche, polvere di pomodori e capperi. La sua firma si vede nella razza con scarola arrostita, brodo di olive verdi, un piatto estratto dal «menu brodo», che Andrea considera il fil rouge della sua cucina. Ad abbinare i piatti ai vini, viene in supporto la professionalità di Luca, sommelier Ais, che pesca da una scelta di 500 etichette (di cui 80 champagne), sorprendendoci con qualche chicca (un Cinque Terre Doc Forlini Cappellini con Vermentino, Bosco e Albarola).

Chiediamo all’ex giovane allievo di Gualtiero Marchesi, oggi 47enne, che vanta esperienze nei migliori ristoranti del mondo, la chiave della sua fortuna. Perché nel frattempo, dopo le aperture del bistrot Pisacco e di Dry Cocktail&Pizza a Milano, sono arrivate quelle dello spettacolare Berton al Lago, a Torno, sul Lago di Como e ad aprile 2017 il nuovo Dry, sempre a Milano.

Andrea, qual è il segreto del tuo successo?
«Quale successo? Deve ancora arrivare».

Beh, il locale è sempre pieno. Quanti coperti fate?
«Alla carta 40-50».

Ci deve essere un segreto.
«Forse perché facciamo da mangiare bene: trattiamo bene i clienti. Milano sta vivendo un momento importante, magico, per il food. È positivo quello che sta succedendo».

Tutto è cambiato con l’Expo?
«Con l’Expo è cambiato molto. Ha amplificato il mondo della ristorazione».

Avete molti clienti internazionali?
«Una buona clientela viene dall’estero, da vari Paesi: ultimamente Giappone, molti da Paesi arabi, Emirati, Dubai».

Ma cosa apprezzano?
«L’italianità, l’ingrediente fresco: semplice ma di qualità. Amano la nostra spontaneità».

Il tuo filone è un po’ quello: grande qualità.
«In realtà dovrebbe essere scontata, per chi fa alta ristorazione».

Tu hai una visione, un’idea di cucina?
«La mia è una cucina immediata: arriva diretta. Questo è lo spirito che sostiene quello che faccio».

Hai in mente come dovrebbe evolversi?
«È nata con il menù brodo: già quella è stata un’evoluzione. Sui vari abbinamenti ho avuto belle soddisfazioni e ci sto lavorando ancora».

Oggi il cliente vive il cibo come terapeutico, dice il rapporto Coop 2017.
«È vero, il cibo deve fare stare bene: quando si va in un ristorante si deve vivere una bella esperienza. Non ci si deve appesantire, per esempio. I piatti devono essere digeribili, i prodotti sani».

Cosa ne pensi della passione degli italiani per i superfood, dallo zenzero alla curcuma?
«Alcuni ingredienti noi li abbiamo sempre utilizzati: oggi l’informazione dà maggiore visibilità e diventano più popolari».

In base al tuo menù si evince una passione… per il frutto della passione (delizioso il semifreddo al maracujà con gelato di carota servito come pre-dessert).
«Sì, è un ingrediente che utilizzo molto: mi piace per la sua acidità, non è molto dolce, e si abbina bene anche a piatti salati».

Hai mai pensato a come potrebbe essere il futuro per la cucina?
«Fatico a pensare al presente».

Le alghe?
«Già passate».

Fitoplancton, meduse?
«Interessanti perché esistono in natura. Il fitoplancoton l’ho utilizzato anni fa, per dare un sentore di iodato nella pasta».

Che dici allora della prima carne sintetica che arriverà l’anno prossimo dagli Usa?
«Bisogna capire prima il prodotto. E, in base ai risultati che dà, potremmo dire se è futuro».

Nel 2018 arriveranno anche gli insetti.
«Li ho assaggiati».

Sei pronto a sperimentarli?
«Assolutamente sì: la forma può infastidire, ma è un prodotto sano, ricco di proteine: grilli, cavallette, formiche».

Quali ti piacciono di più?
«Le formiche: ho provato quelle brasiliane della foresta amazzonica. Sono molto buone, sanno di zenzero».

Dobbiamo andare avanti con ingredienti innovativi o riscoprire il passato, magari racchiuso nella straordinaria biodiversità italiana?
«Penso che innanzitutto dobbiamo fare bene da mangiare, poi va bene tutto. Se si scoprono prodotti, nuovi occorre valorizzarli».

Su quale ingrediente del futuro scommetteresti?
«Il pane. Lo è stato del passato, lo è del presente, lo sarà del futuro».

Be’ il vostro è eccezionale. Qual è il segreto?
«La manualità, usiamo lievito madre e farine di un molino piemontese non conosciuto».

Sei sempre alla ricerca di prodotti nuovi?
«Nuovi, interessanti e di qualità. Recentemente sto usando manioca e tapioca come ingredienti e non come farine».

Non fai un discorso di made in Italy?
«Bisogna esser aperti anche ad altri prodotti che possano valorizzare la cucina italiana».

Dal tuo Friuli non rimane nulla in carta?
«Dopo 25 anni a Milano… Non ho legami particolari con la mia terra. Preferisco averli con il mondo».

Qual è il piatto più d’avanguardia che hai in carta?
«Sono tutti piatti attuali: il brodo rimane il filo conduttore di tutta la mia cucina. Lavoro molto su quello».

Sul pesce che c’è di interessante?
«Occorre essere bravi a utilizzarlo nei mesi giusti. D’estate bisogna usare quello dei Paesi del Nord dove i mari sono più freddi. Da mari italiani sto usando il morone, un pesce ligure molto grande: pesa fino a sette chili, carne bianca. Lo faccio arrostito ma anche al vapore. Si mantiene molto morbido».

Obiettivo futuro?
«Continuare così e migliorare sempre».