Grana grossa, suino e bovino, affumicatura lenta: il Meraner, specialità nata a Merano, nella versione del salumificio di Postal
Carne di suino e di bovino nello stesso impasto, grana grossa e affumicatura lenta: il Würstel Merano, o Meraner, è uno dei würstel più legati all’Alto Adige. Il salumificio Pfitscher, di Postal, in provincia di Bolzano, lo propone senza conservanti aggiunti.
Il Meraner è nato a Merano, la città da cui prende il nome, ed è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della provincia autonoma di Bolzano. Rispetto ai Frankfurter e ai Wiener, dalla pasta fina, ha una grana più grossa e rustica e un sapore più deciso.
Nella famiglia dei würstel altoatesini il Servelade è più corto e tozzo, mentre il Weisswurst è bianco, preparato con vitello e maiale e aromatizzato al prezzemolo. Il Meraner ha invece forma allungata ed è fatto con carne di manzo e di maiale insaporita con spezie.
Come tutti i würstel, nasce da un composto cremoso di carne e aromi che viene insaccato, cotto e affumicato fino a diventare compatto, poi raffreddato, pelato e confezionato sottovuoto. A Merano lo si trova nei chioschi del centro, i wurstelstand, spesso ricavati in apecar e serviti con pane e senape. A casa si abbina volentieri ai crauti.
Impasto e affumicatura
Nella versione di Pfitscher i tagli di suino e di bovino vengono scelti e combinati in base alla struttura e al gusto che si vuole ottenere, con speziature calibrate. L’azienda ricorda che ogni prodotto segue una ricetta storica di famiglia e, secondo il suo racconto, la carne bovina dà al würstel una croccantezza particolare.
L’affumicatura è lenta e usa poco fumo di legno di faggio. Il risultato è un sapore gradevolmente affumicato e leggero al palato. I würstel senza conservanti non sono molto comuni sul mercato, perché in generale si tende ad aggiungerli per prolungarne la vita sugli scaffali.
Le carni provengono da allevamenti certificati e selezionati. Pfitscher dichiara una filiera controllata, con rapporti consolidati con gli allevatori e la possibilità di risalire all’origine degli ingredienti dall’allevamento alla tavola.
Dalla macelleria di Merano a Postal
Pfitscher nasce nel 1980 come piccola macelleria di Merano, avviata da Gottfried Pfitscher. Intorno al 2007 diventa un salumificio a carattere artigianale e dal 2014 la gestione è passata alla seconda generazione.
Il 6 marzo 2020 un incendio ha distrutto lo stabilimento di Postal; l’attività è ripartita dopo 16 giorni da una base logistica a Lana e il nuovo impianto è operativo dal 2022.
Il nuovo stabilimento è stato progettato con attenzione a sicurezza, ergonomia e sostenibilità ambientale, e una buona parte del fabbisogno energetico è coperta da un impianto fotovoltaico sul tetto. Secondo l’azienda, in Alto Adige la cultura alpina e quella mediterranea si incontrano e il clima favorisce da decenni la produzione di salumi tipici.
Gamma e formati
Oltre al Merano, la gamma dei würstel comprende il Frankfurter in budello naturale, il Servelade, il Bratwurst da griglia e i bianchi tipo Monaco. Nella linea 100% Italia, con carne di suini nati e allevati in Italia, ci sono il Servelade e il Würstel Alto Adige, entrambi senza antibiotici dalla nascita.
Il Würstel Merano è in vendita in confezioni sottovuoto da tre pezzi (220 grammi) e da dieci pezzi. Come tutti i salumi Pfitscher, è senza glutine e senza lattosio.