Al Dry Milano si mangia pizza «contemporanea e non gourmet», con una interessante carta dei cocktail e delle birre. Alle spalle c’è Andrea Berton

Pizza & cocktail. È questo il binomio su cui punta il Dry Milano di viale Vittorio Veneto 28, il nuovo locale che bissa quello di via Solferino aperto nel 2013 e segue al bistrot Pisacco. Il consolidato team che sta dietro alla sua apertura è infatti lo stesso: l’architetto Tiziano Vudafieri, l’avvocato Diego Rigatti, Giovanni Fiorin, con lo chef Andrea Berton alla guida.

Da non perdere la focaccia con il Vinappeso, un culatello ammorbidito con l’Amarone, un prodotto nato per sbaglio

Il nuovo Dry Milano, con le sue tredici vetrine, si affaccia sulla Casa della Fontana, edificio della Milano anni Trenta. Il locale, spazioso (250 posti tra interno e dehor), dà l’idea di un moderno loft, stile urban, ricavato da un ex spazio industriale: l’edificio che lo ospita è, infatti, un’antica azienda di distribuzione di giornali fondata all’inizio del Novecento.  Il design è molto bello, con l’ottone che fa da padrone nelle finiture d’arredo. All’ingresso spicca l’imponente cocktail station. La seconda sala, invece, è dedicata al ristorante-pizzeria.

«Non facciamo pizza gourmet – ci tiene a precisare Simone Lombardi che è un po’ l’executive chef dei due Dry, anche se non ama definirsi così – noi facciamo pizza contemporanea. Pizza gourmet significa un disco di pasta con ingredienti di nicchia e altisonanti, dal tartufo al gambero rosso di Mazara o di Santa Margherita. Pizza contemporanea – sottolinea – rispecchia invece la nostra identità: quella di andare di pari passo con la cucina. Impariamo molto da quello che fanno i cuochi: utilizzo dei prodotti stagionali che impongono 4/6 cambi menu all’anno, piatti creati con un filo comune, l’equilibrio. Questo comporta un lavoro enorme: tutti i topping, per esempio, vengono elaborati da noi».

La proposta «Pizze dello chef» comprende in genere 5-6 preparazioni che cambiano ogni quattro mesi seguendo l’andamento delle stagioni e utilizzano ricette con iter elaborati. Tra queste c’è, per esempio, la Ventricina, con scalogno al sale e fior di latte (meravigliosa!). Oppure la pizza con cicoria saltata, aglio olio e peperoncino e riduzione di barbabietola. L’impasto, una miscela di farine di tipo 0 e 1, mira alla digeribilità: viene preparato con la tecnica della biga (un preimpasto).

In carta c’è poi una scelta di pizze classiche, servite con condimenti e ingredienti di qualità (da provare quella con il prosciutto crudo dolce D’Osvaldo, un’azienda di Cormons, in provincia di Gorizia, che lavora da quattro generazioni).

Un’alternativa golosa, ben riuscita, sono le focacce, fondamentalmente una reinterpretazione di «Stracciatella e crudo». Tra queste imperdibile è quella prodotto con yogurt salato e Vinappeso, un culatello che affina ammorbidito in Amarone e Recioto.

«Lo yogurt salato – spiega Lombardi – è una preparazione che viene dalla cucina libanese, uno yogurt marinato al sale. Il Vinappeso è invece un prodotto di Walter Ceradini, nato per sbaglio, che abbiamo in esclusiva su Milano. Ha dietro una storia. Questo macellaio ha voluto fare l’affinatore di prosciutti in Valpolicella. I culatelli sono risultati duri, non avendo il giusto microclima. Gli è venuto in mente di bagnarli con l’Amarone e avvolgerli con le garze, pensando che se la soluzione fosse andata male, li avrebbe mangiati solo lui. Invece è uscito un prodotto fantastico: ammorbidito, con tutti i profumi e aromi dell’Amarone».

In questo nuovo Dry c’è anche un po’ di Enzo Coccia, maestro pizzaiolo napoletano cui Simone, classe ‘81 da Padova, è molto legato e da cui ha appreso alcuni segreti nell’arte di lavorare con il forno napoletano.

Per i cocktail, un must del Dry è il French 75 (Tanqueray London Dry Gin, zucchero, limone, champagne brut). Tra i drink, da provare gli shrub, sciroppi di frutta (mango, frutti rossi) a base di aceto (che dà la parte acida) e zucchero. La carta dei vini, che punta su Riesling e Pinot Nero, prevede anche bollicine di qualità (Franciacorta, Ferrari e champagne).

Un consiglio sulle birre: provate la Tipopils alla spina del Birrificio Italiano, una delle migliori in circolazione. Per chi preferisce un soft drink, le acque aromatizzate sono ottenute con processi d’infusione ed estrazione a freddo (innovativo il gusto fragola, banana e peperone). Per i dolci della casa non si può fare a meno del Tiramisù di Berton. Iconico.