Al Sophia Loren Restaurant lo chef Zennaro e il pizzaiolo Mirra uniscono erbe di laguna, cozze e pizza in cinque portate
Il Sophia Loren Restaurant di Milano ha ospitato in luglio la tappa milanese di The Sanpellegrino Table, rassegna itinerante ideata da Acqua Panna, S.Pellegrino e Gambero Rosso che porta a cena, nella stessa serata, uno chef e un maestro pizzaiolo. Protagonisti dell’appuntamento milanese sono stati Vincenzo Mirra, pizzaiolo di casa al Sophia Loren Restaurant, e Daniele Zennaro, chef del ristorante veneziano Algiubagiò. Il menu ha attraversato cinque portate costruite sul confronto tra impasti e cucina di laguna.
I due in cucina
The Sanpellegrino Table nasce per mettere allo stesso tavolo la ricerca sull’impasto e quella dell’alta cucina, con una cena degustazione a quattro mani in ogni città toccata dal tour. Il percorso 2026 ha attraversato, tra le altre, Napoli, Pistoia, Rimini, Modena e Milano. Dopo la pausa estiva, la rassegna dovrebbe riprendere in autunno con nuove tappe.
Daniele Zennaro, nato nel 1979 a Rosolina, in provincia di Rovigo, dal 2021 guida la cucina dell’Algiubagiò, ristorante affacciato sulle Fondamenta Nove attivo dal 1920, con 70 coperti interni che in estate raddoppiano grazie alla terrazza con vista sulla laguna. Qui firma piatti come il wafer di baccalà mantecato, la tartare di mare «Venexia xe un pesse» e i takoyaki di granchio blu. È associato a Eurotoques e Apci e membro della Compagnia degli Chef.
Vincenzo Mirra è invece il pizzaiolo del Sophia Loren Restaurant di Milano, dove lavora insieme allo chef Luigi Esposito e al maître Nicola Triolone. Le sue pizze gourmet si basano su un impasto a lunga lievitazione naturale, con una ricetta che lo chef custodisce anche di fronte ai colleghi di mestiere. Il locale, a pochi passi da piazza Duomo, oltre alla pizzeria ospita un servizio di ristorazione, caffetteria, pasticceria e cocktail bar.
Il menu della serata
La cena è partita con il Triangolo Multicereali Doppio Crunchy, ripieno di baccalà mantecato alla veneziana secondo la ricetta della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. È seguita una Pizza Bianca con zucchine e cozze, con crema di zucchine alla scapece, cozze di Pellestrina e pesto di finocchio marino e limone.
Il terzo passaggio è stato un Padellino ArancioNeroVerde, con stracciatella al tartufo nero estivo, erbe di laguna e carote al limone. Poi una Pizza Seppia, Datterini e Piselli, impasto nero fritto con doppia cottura, datterino rosso, seppie di nassa cotte a bassa temperatura, basilico e polvere di piselli. Il dessert ha chiuso il percorso con mozzarella, lamponi, vaniglia e salicornia, servito su un padellino multicereali aromatizzato al limone e vaniglia: dolce e sapido restano volutamente in bilico.
Le erbe di barena, materia prima da oltre dieci anni
Zennaro utilizza le erbe della barena veneziana da più di dieci anni, quando ha iniziato a sperimentare con ingredienti locali per far emergere nel piatto l’ambiente della laguna. Tra le più impiegate ci sono il finocchio di mare, dalle foglie carnose con note balsamiche e marine, e la salicornia, la più conosciuta tra le alofite lagunari, dal sapore intensamente sapido.
Ci sono poi l’assenzio marittimo, l’erba stellaria (che in cottura ricorda cardo e carciofo), l’inula e l’obione. Sono piante che crescono spontanee dove terra e acqua si confondono, plasmate dalla salinità e dal vento, e che lo chef porta in tavola tanto nei piatti salati quanto nei dessert.
Anche le cozze arrivate a Milano per la cena vengono da Pellestrina, dove i fratelli Busetto le allevano nella laguna. Nel racconto della serata, Zennaro ha ricordato come alcuni commensali scettici sull’idea di trovare le cozze su una pizza si siano poi ricreduti davanti al piatto.
La Laguna sulla pizza, da rifare
Per Zennaro portare la cucina lagunare dentro una pizzeria non è la prima esperienza del genere: anni fa aveva già proposto una serata dedicata alla pizza al padellino, lavorando vicino a Rialto e sempre con materie prime del territorio. Il confronto con Mirra, racconta, non è stato complicato da costruire: pizza e cucina di mare partono da materie prime simili, cambia il modo in cui arrivano al piatto.
Le bollicine di S.Pellegrino hanno accompagnato piatti costruiti su accostamenti non scontati per la piazza milanese, con la laguna veneziana portata sulla pizza. Un esperimento che, tra i protagonisti della serata, c’è chi vedrebbe volentieri ripetersi anche in altre occasioni.