Quando due eccellenze italiane si incontrano per creare abbinamenti armoniosi tra vino e formaggio a diverse stagionature
Ho assistito a un interessante matrimonio: quello tra i vini della Valpolicella e il Parmigiano Reggiano. Quando due eccellenze (parola abusata, ma in questo caso è corretto usarla) si incontrano, c’è sempre qualche dubbio, sorgono spontanee delle preoccupazioni sul risultato finale. Il timore di ogni degustatore è quello che una prenda il sopravvento sull’altra, che manchi l’equilibrio. Quindi, prima di portare in tavola un tagliere di formaggi e una buona bottiglia di vino, ci sono da fare un po’ di riflessioni. Riflessioni fatte sia dal Consorzio Tutela Vini della Valpolicella sia da quello del Parmigiano Reggiano, che le hanno trasformate in un evento che ha attraversato l’Italia e ha avuto tappe anche fuori dai confini nazionali.
Il progetto D’Opera
D’Opera – Quality heritage of Europe ha permesso di far incontrare questi due territori e ha consentito di approfondire i prodotti degustati. Partendo dai vini: la Valpolicella è un territorio caratterizzato da morbide colline, incastonato tra Verona e il Lago di Garda, protetto a nord dai monti Lessini e accarezzato a sud da un clima più mite. Un ambiente armonico che si riverbera nei suoi vini. I più iconici sono l’Amarone della Valpolicella DOCG, il Recioto della Valpolicella DOCG, il Valpolicella Ripasso DOC e il Valpolicella DOC, che si trova anche in versione superiore (affina un anno in più prima di essere messo in commercio).
Le uve usate per crearli sono diverse, ma spiccano Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara; in quantità minori entrano in gioco anche Oseleta, Croatina, Dindarella e Spigamonti. Ogni cantina crea il suo blend, ha il suo stile, in base alle caratteristiche pedoclimatiche delle proprie vigne, ma il risultato sono vini capaci di donare le giuste emozioni all’assaggio.
Il Parmigiano Reggiano e le sue stagionature
La degustazione, guidata da Alessandro Torcoli per la parte vini e Alessandro Stocchi per quella del formaggio, è stata divisa in due parti, per assecondare le caratteristiche del Parmigiano Reggiano. Questo formaggio, come il vino, cambia con il tempo e modifica le sue caratteristiche organolettiche. Versioni più giovani, 24 e 48 mesi, prediligono un tipo di vino; mentre stagionature più importanti, 60 e 90 mesi, trovano il giusto abbinamento con altri.
Il Parmigiano Reggiano nasce nella Bassa, in una precisa area che comprende le province tra Mantova e Bologna, con il cuore tra Parma e Reggio Emilia. Il latte proviene solo da mucche allevate in questa area, alimentate principalmente con foraggi locali non fermentati, e le vacche sono munte due volte al giorno. Questo formaggio, con una storia antichissima alle spalle, richiede circa 550 litri di latte per ogni forma. Queste stagionano dai 12 mesi, minimo per essere marchiato, a salire; si possono trovare forme di oltre 120 mesi in giro.
Prima degustazione: Valpolicella DOC e stagionature giovani
Nella prima degustazione sono stati abbinati dei Valpolicella DOC, anche in versione superiore, con del Parmigiano Reggiano di 24 e 48 mesi. La selezione dei vini comprendeva quelli delle cantine La Somiglia, Misson, Lavagnoli, Valentina Cubi, Conte Archi, Sartori di Verona, Marchi e Tenuta Santa Maria Valverde. I primi quattro “normali” e gli altri quattro “superiore”.
Sono tutti vini che si presentano freschi, con un bel bouquet di profumi giovani, un filo più evoluti nel superiore, ma nel complesso la ciliegia e la frutta sono protagoniste. In bocca erano tutti ben equilibrati, con tannini eleganti. Vini giovani, tra il 2023 e il 2021, adatti ad abbinarsi con stagionature medio-giovani; esse hanno ancora una nota di latte, una freschezza ancora presente, ma già esprimono note più complesse con una granulosità sempre più marcata.
Questa tipologia di abbinamento giovane con giovane funziona: nessuno sovrasta l’altro, in alcuni casi lascia una bocca perfetta. Nel gusto, è giusto ricordarlo, entrano in gioco tante esperienze personali; è molto più complesso di quanto possa sembrare. Ci possono essere indicazioni di massima, ma la scelta finale è individuale.
Seconda degustazione: Amarone e stagionature importanti
Nella seconda sessione di degustazione è sceso in campo l’Amarone della Valpolicella DOCG assieme a stagionature importanti di 60 e 90 mesi. Questa tipologia di Parmigiano Reggiano è diversa dalla precedente: tutto è più evoluto, sparita la freschezza che ha lasciato il posto a sensazioni trigeminali che lo rendono “piccante”, in particolare il 90 mesi. Sapore intenso, ricco, con note di frutta secca e una granulosità elevata, tanto che si può grattugiare semplicemente strofinandolo con le dita.
A tanta complessità si può solo abbinare qualcosa di altrettanto complesso, come può essere un Amarone. Le cantine coinvolte sono Seiterre Viticoltori dal 1877, Santa Sofia, Corte Archi, Lavagnoli, Sartori di Verona, Tenuta Villa Bellini, Tenuta Santa Maria Valverde e Valentina Cubi; le annate spaziano dal 2022 al 2013. Se la 2022 era un infanticidio, le altre hanno mostrato tutto il potenziale di questo vino: man mano che il tempo passava evolvevano i profumi e i tannini diventavano sempre più rotondi. Quelli di questo decennio trovavano nel 60 mesi il giusto alleato, mentre il 90 mesi era l’ideale con quelli più invecchiati.
Conclusioni: l’importanza dell’equilibrio
Da questa esperienza si può trarre una conclusione. Questo matrimonio riesce bene, un abbinamento che ben ci sta, a patto di rispettare l’età dei partecipanti. Più il Parmigiano Reggiano è stagionato, più vuole un vino importante, e viceversa. Una sbicchierata tra amici come aperitivo è perfetta con una stagionatura giovane associata a un Valpolicella; un fine cena con Amarone vuole un Parmigiano Reggiano con una lunga stagionatura.