A Riolo Terme la settima gara tra scuole alberghiere: tradizioni regionali italiane reinterpretate in chiave vegetariana e vegana
L’Istituto Professionale di Stato per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Assisi ha vinto la settima edizione de «La Cucina del BenEssere», il concorso gastronomico organizzato da Natura Nuova (Futura S.p.A.) che si è svolto presso l’Ipssar «Pellegrino Artusi» di Riolo Terme, in provincia di Ravenna. Il tema di quest’anno — «Dove si incontrano le tradizioni» — chiedeva alle squadre di rileggere ricette della tradizione italiana eliminando le proteine animali, con seitan, tofu e tempeh come ingredienti obbligatori.
La gara è aperta alle classi terze, quarte e quinte degli istituti alberghieri a indirizzo enogastronomico. Quattro le scuole finaliste selezionate dalla giuria, ciascuna assegnata a una portata del menu servito durante la Cena di Gala davanti a oltre 120 ospiti.
Quattro portate, quattro scuole
L’antipasto era firmato dal «G. Salvemini» di Fasano (BR): parmigiana di seitan al farro con grill di verdure, chutney di pomodoro, caciocavallo podolico, hummus di ceci e cipolla di Acquaviva al sale. Il primo piatto è andato all’«Luigi Cossa» di Pavia, con gnocchetti di tofu e patate al ragù di seitan profumato al rosmarino. Il secondo, un filetto alla Wellington vegano, era a cura dell’«Einaudi» di Foggia.
Il dessert — e la vittoria — appartengono all’istituto di Assisi: una rocciata umbra contemporanea con ripieno speziato di tofu affumicato, crema setosa alla vaniglia e gelée di Alchermes. La giuria ha valutato preparazione, presentazione, degustazione, originalità e aderenza al tema. Il «Salvemini» di Fasano ha ricevuto anche la menzione speciale assegnata dalla giuria popolare.
La giuria
A valutare i piatti erano quattro professionisti del settore: Luca La Fauci, biologo nutrizionista e tecnologo alimentare, autore di testi scolastici per Rizzoli Libri sulla Scienza dell’Alimentazione e docente di ruolo all’Artusi di Riolo Terme; Mirko Rocca, chef patron de «La Locanda di Bagnara» a Bagnara di Romagna, con esperienze a Londra da Gualtiero Marchesi, in Danimarca, Malaysia e di nuovo a Londra al Chez Nico (tre stelle Michelin) e all’Halkin Hotel; Simone Giorgi, private chef con 12 anni nella ristorazione di alto livello; Simona Vitali, giornalista per la rivista Sala&Cucina.
Formazione oltre il concorso
La visita a Riolo Terme non si è esaurita con la gara. Gli studenti e i loro accompagnatori hanno partecipato a sessioni formative e a un tour di uno degli stabilimenti produttivi di Natura Nuova, dove sono stati illustrati i processi di lavorazione delle proteine vegetali e delle puree di frutta.
L’istituto vincitore ha ricevuto un premio di 500 euro destinato all’acquisto di attrezzature scolastiche. Tutti i finalisti hanno ottenuto un attestato di partecipazione e una fornitura di prodotti Natura Nuova per l’anno scolastico in corso.