Nel nuovo libro «L’età non è uguale per tutti», scritto con i ricercatori dell’Humanitas, Eliana Liotta ci dà la chiave della giovinezza. Il segreto è spegnere le infiammazioni: tra i sei cibi top, il pomodoro, frutti di bosco, frutta a guscio, verdure a foglia verde, pesce grasso e olio extravergine

Trovare l’elisir di giovinezza? «L’età non è uguale per tutti», edito da La nave di Teseo, suggerisce una chiave a un sogno dell’umanità, che già segnava la mitologia sumerica, con Gilgameš alla ricerca della pianta dell’immortalità. Il progetto è unico a livello europeo ed è già un successo editoriale. Merito di Eliana Liotta, già fortunata autrice della Dieta Smartfood e altri volumi di successo, che torna con un nuovo volume di divulgazione scientifica. Questa volta è elaborato con i ricercatori dell’Humanitas, ospedale universitario guidato dal direttore Alberto Mantovani, lo scienziato italiano più citato nella letteratura internazionale. Al libro hanno collaborato diversi numeri uno in vari campi, dalle neuroscienze alla gastroenterologia. Niente fake news, pertanto, ma rigore scientifico con un linguaggio accattivante, a tratti poetico, che arriva a tutti senza gli aridi di tecnicismi che fanno da barriera.

Via libera anche agli alimenti prebiotici: asparagi, carciofi, cicoria, lattuga, radicchio, topinambur, aglio, cipolle, porri, mele, albedo degli agrumi

Il cibo può essere la chiave del nostro destino, racconta il saggio. E per l’elisir di immortalità bisogna puntare sui contravveleni all’«inflammaging»: è l‘accumulo di infiammazioni a portarci alla vecchiaia. Via libera allora ai sei cibi-pompieri che la contrastano: dal pomodoro alle arance, ai frutti rossi, come ciliegie o mirtilli. E poi frutta a guscio, come mandorle e noci; verdure a foglia verde, come spinaci, cicoria e lattuga; pesce grasso, come sgombro, sarde e salmone; e olio extravergine d’oliva, re della dieta mediterranea. In soccorso ci sono anche gli alimenti prebiotici che nutrono il microbiota, ossia i microbi che vivono nel nostro intestino: ai batteri buoni, nostri amici, piacciono le speciali fibre di asparagi, carciofi, cicoria, lattuga, radicchio, topinambur, aglio, cipolle, porri, mele, albedo degli agrumi. Ma anche patate lesse a temperatura ambiente, insalate fredde di riso, farro, orzo o pasta: tutto merito dei benefici dell’amido resistente, indigeribile, che si forma quando gli amidi cotti si raffreddano. Il cibo diventa, pertanto, il nostro principale alleato quotidiano, ma non solo: movimento, ottimismo e discipline che creano armonia, dalla meditazione allo yoga, contribuiscono a spegnere le infiammazioni. «Corpo e mente vanno a braccetto».

Un libro sulla giovinezza, che si concentra su una nuova teoria dell’invecchiamento, l’«inflammaging». Eliana, come si fa a rimanere giovani?
«La chiave è spegnere le infiammazioni. Secondo le teorie più accreditate sull’invecchiamento, gli stati infiammatori cronici, silenziosi, sono deleteri per i tessuti. A lungo andare i processi di combustione li danneggiano. Allora è possibile adottare stili di vita antinfiammatori, che gettano acqua su questi tizzoni, su queste braci che procurano danni. Sono associate ai mali più diffusi, cancro, diabete, Alzheimer. E sono, tra l’altro, anche collegate alle rughe. Una delle strade da percorrere riguarda l’alimentazione».

Quali sono i cibi-principe che spengono le infiammazioni?
«Sono innanzitutto sei cibi, individuati dall’Università di Harvard, che ha incrociato studi epidemiologici, su popolazioni, e di laboratorio. I dati sono condivisi da molti scienziati, tra cui Silvio Danese, docente di gastroenterologia all’Humanitas University e coordinatore di Humanitas Immuno Center. Sembrerebbe che alcune molecole di questi alimenti vadano a spegnere i geni “piromani” che fanno produrre molecole infiammatorie. Sono tutti cibi della dieta mediterranea. Sono in particolare i cibi colorati di rosso dal licopene, e mi riferisco al pomodoro, o di rosso-blu dalle antocianine, come i frutti di bosco. Ci sono anche gli omega-3 del pesce grasso e i grassi “buoni” della frutta a guscio e dell’olio extravergine d’oliva».

L’Efsa stessa ha riconosciuto nutraceutico l’olio extravergine grazie ai polifenoli.
«L’olio extravergine di oliva è uno dei cibi antiinfiammatori. Sembra che l’azione sia dovuta al cocktail di polifenoli e dei suoi grassi, ma anche a una sostanza, l’oleocantale, che avrebbe gli stessi bersagli molecolari dell’ibuprofene (il principio attivo di un noto antinfiammatorio, ndr). È sempre il mix di sostanze che va a produrre l’effetto sulla salute e l’olio nella sua attività sinergica fa questo».

C’è nella top list anche il pomodoro, altra «bandiera» italiana, nonostante diversi nutrizionisti considerino le Solanacee pro-infiammatorie.
«Preferisco sempre fare riferimento a nutrizionisti ed esperti che lavorano all’interno di grandi istituzioni e ai risultati delle ricerche condivisi dalla comunità scientifica. Il pomodoro fa bene: lo dice Harvard, l’ateneo più celebre del mondo, e lo dice Humanitas, un centro di riferimento internazionale per l’infiammazione e per il sistema immunitario. Fa bene sia cotto sia crudo».

Il fritto è infiammatorio: anche qui alcuni nutrizionisti ci dicono che se fatto bene con l’olio extravergine è migliore di altre preparazioni, una patata fritta sarebbe meglio che lessa.
«Alcuni studi dicono che un fritto perfetto incapsula in un peperone, per esempio, tutti suoi composti benefici perché fa una specie di scudo esterno: ma chi lo sa fare? Serve un termometro e la temperatura giusta per non superare il punto di fumo. Niente è vietato, sia chiaro, perché un fritto ogni tanto non fa male. Mentre nell’alimentazione quotidiana non è consigliabile mangiarne di continuo. I grassi trans o idrogenati che si sviluppano in alcuni prodotti a livello industriale sono percepiti dal sistema immunitario come nemici, virus, e perciò si sviluppa una reazione infiammatoria».

La margarina è uno di questi alimenti pericolosi?
«Non possiamo dirlo in generale, perché ci sono tipi diversi di margarina. C’è quella che contiene grassi trans ed è infiammatoria, allo stesso modo dello strutto, il grasso del maiale; altre invece addirittura contengono omega-3. Bisogna leggere bene l’etichetta e vedere che non contengano grassi trans idrogenati».

Nel libro dai spazio anche al microbiota, astro nascente dell’alimentazione 2.0? I prebiotici spengono le infiammazioni?
«È un campo di indagine nuovissimo. Il microbiota aiuta anche nella produzione di importanti composti, vitamine. È necessario che ci sia un equilibrio tra i batteri del nostro intestino: se quelli “cattivi” diventano più numerosi possono scatenare le infiammazioni. Tutti più o meno amano la fibra, da cui producono una sorta di balsamo per le pareti intestinali. Ci sono però alcune fibre speciali, prebiotiche, come l’inulina di carciofi o asparagi, che sono particolarmente gradite dai batteri “buoni” e disprezzate da quelli cattivi».

A sorpresa racconti che anche le patate possono essere prebiotiche.
«Sono demonizzate ingiustamente: una-due volte alla settimana sono benvenute, a patto di considerarle alternative a pasta e pane (o mezza porzione e mezza porzione). Non sono come un contorno di verdure! Le patate si possono rendere “integrali” e adatte ai batteri buoni mangiandole raffreddate. Lo stesso vale per riso e pasta. Quando cuciamo questi alimenti rendiamo morbidi gli amidi: se li lasciamo raffreddare tornano in parte rigidi, gli enzimi non riescono a digerirli completamente, dunque c’è un impatto glicemico più basso perché c’è minore assorbimento di zuccheri. E questa quantità di amido resistente, non digerito, va a nutrire i batteri buoni».

Che effetti hanno invece i probiotici?
«È un campo ancora da approfondire, ma abbiamo effetti interessanti. Molti dei lattobacilli degli yogurt, per esempio, muoiono nello stomaco per i succhi gastrici. Nell’intestino ne arrivano pochi, morti, ma questi “allenano” il sistema immunitario. Oggi poi ci sono impieghi terapeutici sui fermenti lattici».

Le Blue Zone, le aree geografiche di maggiore longevità, da Okinawa all’Ogliastra, ci insegnano che il cibo o il movimento non sono le uniche armi a nostra disposizione. Nel libro parli anche dei fattori emozionali che infiammano (stress, isolamento) e altri che li spengono (ottimismo, gioia, meditazione, yoga, per esempio).
«Dedico interi capitoli. L’alimentazione è un pezzo importante, nel libro accenno anche alla cronobiologia e all’importanza di essere sincronizzatati con i ritmi circadiani e non mangiare di notte. Poi c’è il movimento. E ci sono anche i controlli medici, come le analisi del sangue, per fermare l’infiammazione sul nascere. Ma c’è altro. Lo stress cronico ha effetti infiammatori sulle cellule, fa invecchiare. Negli individui isolati i livelli sono altissimi. Questo significa che noi siamo fatti per la socialità e per volerci bene. Non si possono prescrivere pillole di felicità, ma la gioia si può augurare a tutti».

Che ne pensi dei cibi del futuro, insetti, alghe, prodotti plantocentrici che sostituiscono la carne, addirittura carne sintetica da laboratorio?
«Gli insetti non li mangerei mai. Quello che sappiamo è che al nostro microbiota sono graditi i cibi che erano graditi ai nostri avi: c’è una sorta di ereditarietà. Il cibo poi è anche emozione. Perché dovrei mangiare un grillo? Le alghe contengono composti utili. Ma probabilmente lo sono particolarmente per le popolazioni abituate a consumarle che riescono ad assimilarne le sostanze benefiche. La cosa veramente importante è mangiare alimenti normali, “democratici”, della dieta mediterranea: verdura, frutta, fibre, legumi ed evitare troppa carne rossa».

Eliana, ma ogni tanto si può mangiare junk food?
«Ci mancherebbe: la vita è fatta anche di qualche trasgressione. Si può trasgredire, anzi, si deve. Ogni tanto».