Roberto Manfredini spiega la cronobiologia, scienza giovanissima, che apre orizzonti impensabili anche sul fronte dell’alimentazione. Non basta fare attenzione a cosa si mangia ma anche a quando

«I calcoli arrivano nelle ultime ore della notte e nelle prime del mattino. La pera contiene acido malico che si trasforma in citrato e funziona da spazzino bloccandone la formazione. Il momento migliore di mangiarla è allora la sera». Parlare con Roberto Manfredini apre un mondo meraviglioso. Perché, oltre ad essere professore ordinario di medicina interna e direttore della clinica San’Anna di Ferrara, è anche uno dei maggiori esperti di cronobiologia. Scienza giovanissima, che ha un impatto sorprendente sull’alimentazione, tale da trasformarla in crononutrizione. Il futuro sembra sempre più fantascientifico. Entro cinque anni potrebbero arrivare diete su misura, basate sul Dna di ciascuno di noi, afferma un rapporto dell'Università del Texas. Il microbioma intestinale sembra sia identificato come uno dei fattori che giocano un ruolo nel mantenimento del peso. La nutraceutica apre prospettive impensabili e decreta il boom dell’health food. Ma che dire di fronte all’idea che il gusto possa essere influenzato dai ritmi circadiani?

Professore, quando nasce la cronobiologia e in che cosa consiste?
«È una branca della medicina che si occupa della variabile tempo applicata alle funzioni vitali, le quali hanno tutte un ritmo. È una scienza giovane, ma ogni mese vengono pubblicati circa 500 articoli sulla cronobiologia. Già in passato, nel 300 a.C., Androstene di Taso, naturalista, scienziato, medico macedone al seguito della spedizione di Alessandro Magno, descrisse il primo ritmo biologico in natura. Durante una spedizione in India notò che le foglie dell’albero di tamarindo si aprono e si chiudono con la luce del sole. Tutte le funzioni vitali hanno un minimo e un massimo, seguono un ritmo, e il più importante è quello circadiano, che dura 24 ore. Il cortisolo, per fare un esempio, ha un picco alle otto del mattino. La prima scoperta di un gene cronobiologico è della fine degli anni ‘90. Oggi si stima che il 15-20 per cento del genoma umano sia circadiano-dipendente. Ci sono squadre di geni che lavorano con il buio e si danno il cambio con altre che si attivano con la luce. È un po’ come nel football americano, dove i reparti di attacco si alternano con quelli di difesa. Luce e buio sono il sincronizzatore principale dei ritmi: luce significa azione, buio equivale al riposo. La luce blocca la melatonina e permette di stare svegli, il buio la fa produrre e invita al sonno e a cessare le attività. La luce elettrica ha permesso di lavorare di notte ma ha anche determinato una serie di inconvenienti fino anche a patologie, perché si è andati contro l’orologio biologico».

Che impatto può avere la cronobiologia sull’alimentazione?
«Studi su animali stanno dimostrando che mangiare gli alimenti in certi momenti e non mangiarli in altri, tipo di notte, ha effetti importanti. Di notte il corpo è in stand-by e la temperatura corporea scende a 35 gradi, la macchina è pressoché ferma. Una grossa cena alla sera per il nostro sistema non va bene, perché non c’è l’organizzazione metabolica per ricevere quel carico, quindi finiamo per desincronizzare gli orologi. Nel tempo si può andare incontro a malattie come la sindrome metabolica o il diabete. I “turnisti” possono andare incontro a queste desincronizzazioni definite “disruption”».

Come si deve mangiare durante la giornata?
«Il centro del nostro orologio biologico è l’ipotalamo. Ma solo da poco si è scoperto che, come una serie di altri organi e apparati, anche l’intestino è regolato su analoghi ritmi grazie a un orologio biologico periferico. Dopo la lunga fase di digiuno notturno, la colazione deve essere il pasto principale. Il fegato si attrezza due ore prima per riceverla, il pranzo va consumato leggero, come un pasto intermedio, quindi la cena, non sostanziosa. La saggezza popolare ha sintetizzato quello che dobbiamo fare in un detto: “Una colazione da re, un pranzo da principe, e una cena da povero”».

Cambiano gli effetti la sera se mangiamo un pasto proteico o a base di carboidrati?
«La sera le proteine favoriscono l’eccitazione, i carboidrati sono ipnoinducenti. Se mangi una grigliata di carne, l’effetto è lo stesso che andare in palestra: il risultato è che poi fatichi a dormire. Un pasto ad alto contenuto proteico e basso tenore di carboidrati, oppure viceversa ad alto contenuto di carboidrati e povera in proteine possono facilitare, in determinate condizioni, il reset dei ritmi. Un pasto ad alto tenore in carboidrati, in grado di aumentare la secrezione di insulina, innesca una serie di tappe metaboliche che facilitano l’accesso alle cellule cerebrali di un aminoacido, il triptofano, che successivamente convertito in serotonina, può indurre sonnolenza e addormentamento. Viceversa, una dieta iperproteica fa aumentare i livelli di un altro aminoacido, la tirosina, che viene successivamente trasformato in noradrenalina, con effetto finale di aumento dei livelli di stimolazione e di veglia».

Come può aiutarci la crononutrizione a mantenere un peso forma? Ci fa l’esempio invece di comportamenti sbagliati?
«Il modo più facile di accumulare peso è mangiare di notte. Una cena alle 20, 20-30 va bene. Gli inglesi la anticipano e l’organismo è più preparato a riceverla. La melatonina ha il suo picco tra le 22 e le 23, l’ideale è pertanto andare a dormire verso le 23.30: più posticipiamo e più andiamo contro l’orologio biologico. È anche importante mantenere il più possibile lo stesso orario del pasto. Studi su animali hanno dimostrato che chi non lo rispetta accumula più facilmente peso. L’organismo perde la sua efficienza».

È possibile che quando non assaporiamo bene un cibo o non degustiamo un vino possa dipendere dalle nostre papille gustative che in quel momento non sono molto attive?
«Sembra incredibile, ma anche gli aspetti gustativi hanno una ritmicità circadiana, ciascuno di noi ha ore e momenti in cui i recettori sono al picco massimo e altri in cui sono al minimo. È assolutamente possibile».

Come si rapporta la crononobiologia con altre discipline che rappresentano l’avanguardia nell’alimentazione, dalla nutraceutica al microbiota?
«Recenti scoperte indicano che anche il microbiota è organizzato in modo circadiano. C’è probabilmente un’interazione tra il nostro orologio e quello del microbioma. C’è chi lega l’esplosione dell’intolleranza al glutine e al lattosio al microbiota, che varia da individuo a individuo. Magari domani scopriremo che certi alimenti hanno modificato il ritmo di una cellula. Il futuro sarà una medicina, e dunque un’alimentazione, personalizzzate».