Non esistono cibi che ingrassano, nulla è proibito nel metodo dell’internista e nutrizionista Sara Farnetti, che cura le diete di molte star

Le patate fritte? Meglio di quelle lesse. Bollire le verdure? Impoverisce gli alimenti. La pasta? Fa ingrassare, se è scotta. Il vino? Uno dei migliori alimenti. Leggere Tutto quello che sai sul cibo è falso (best Bur) è una miniera di piacevoli sorprese. La dieta non è un calvario di rinunce: basta saper mixare in maniera intelligente i cibi sulla base di un progetto ormonale. L’autrice, Sara Farnetti, è specialista in medicina interna e PhD in fisiopatologia della nutrizione e del metabolismo all’Università Cattolica di Roma. È medico e cura lo stile alimentare di diversi personaggi internazionali, della politica, dello spettacolo, sportivi. Ed è autrice di numerose pubblicazioni scientifiche e divulgative sui temi dell’educazione alimentare.

«Stare a dieta fa ingrassare e la dieta non è la morte del gusto». Il regime alimentare che suggerisci non implica rinunce. Come è possibile?
«Perché usiamo un frame di lettura diverso: non consideriamo solo le calorie, ma come funziona il cibo nel nostro organismo. L’obiettivo è capire come il cibo interagisce nel nostro corpo. Non serve pertanto ridurre le calorie: dimagrire non è guarire. Se l’obiettivo è la cura di un organismo, ridurre le calorie per ridurre il peso corporeo non può rispondere all’obiettivo finale che, per un internista quale io sono, è guarire la malattia, oltre che migliorare l'aspettativa di vita. A ogni pasto, si deve realizzare uno specifico progetto ormonale: l’equilibrio ormonale ottimale di un paziente è il sistema per guadagnare salute. E il segreto è mimare il tanto discusso digiuno, ma mangiando. E si può fare».

Come «antipasto», ci racconti tre cose clamorosamente false sul cibo?
«La pasta a cena che fa ingrassare, dire che eliminare i grassi fa bene o cuocere in olio aumenta il colesterolo».

Partiamo dalla colazione: errori da evitare.
«L’eccesso di carboidrati a colazione: diventa un boomerang per tutta la giornata. Fornire troppa energia da carboidrati a colazione equivale a fornirne troppo poca. Meglio non mangiare a colazione che mangiare male».

A pranzo un piatto di pasta scotta fa ingrassare?
«A pranzo l’equilibrio ormonale deve prevedere il basso rilascio dell’insulina. La pasta scotta aumenta l’insulina e fa ingrassare: e quando un corpo aumenta il grasso significa che non è in salute. La pasta deve essere digeribile e preparata per far rilasciare meno insulina. Al dente ha un basso indice glicemico».

«Sbagliato rattristarsi con le patate lesse, meglio ogni tanto quelle fritte». Possibile?
«Con la patata fritta è più facile costruire un progetto ormonale adatto: rispondere alle esigenze contemporanee di più organi, fegato, pancreas, rene, ma anche dell’intestino. La patata fritta è lassativa, stimola il fegato e impegna meno la secrezione insulinica pancreatica. E non è tossica se la prepariamo in modo intelligente con olio extravergine di oliva. La patata lessa impegna di più la funzione del pancreas, non stimola il fegato e blocca l’intestino».

Pasta o proteine a cena?
«La sera va rispettata la fisiologia umana evitando alimenti che stimolano la veglia, come le proteine: se proprio dobbiamo assumerle, meglio quelle più deboli contenute nell’uovo o pesce bianco. La pasta, invece, riduce gli ormoni della veglia come il cortisolo. È più digeribile: con le proteine il corpo è impegnato quattro ore. E tiene bassa l’insulina, se preparata bene».

«Meglio saltare le verdure in padella che bollirle». La tanto decantata bollitura, ritenuta più leggera e dietetica, è un’idea sbagliata?
«Io li chiamo bolliti impoveriti. Vanno di moda gli smart food, ma non è tanto importante andare a caccia dell'alimento perfetto, quanto prepararlo e combinarlo in modo giusto per rendere bio-disponibili e far funzionare le sostanze che contiene. Se bollisco un alimento come la verdura, perdo i suoi nutrienti nell’acqua e rimane solo la fibra. Meglio mantecarla velocemente nell’olio extravergine: la “vernicia” e conserva più vitamina C, che è termolabile, oltre a polifenoli e sali minerali. Un peperone in padella conserva più vitamina C di un peperone bollito. Ed è più digeribile».

Tra i migliori alimenti che la natura ha messo a disposizione ci sono vino, olio extravergine e cioccolato, scrivi. Perché?
«Sono alimenti funzionali. Cioccolato extra fondente (almeno dell’85%) e olio extravergine sono stabilizzanti dell’insulina e realizzano il miglior progetto ormonale. E sono ricchi di polifenoli e sposano le teorie dell’alimento “amuleto”, che ci regala salute, longevità, anche se da solo non serve a niente se non è inserito in un programma. Il vino dona serenità, è conviviale. Bevuto in modo intelligente, un bicchiere a pasto, migliora l’aderenza a qualsiasi dieta, aiuta il soggetto a non sentirsi costretto alla regola: fa sentire liberi. E contiene comunque anche un pool di polifenoli, non è solo digestivo».

Bere tanta acqua non aiuta a risolvere il problema della ritenzione idrica?
«No, assolutamente. L’acqua è un idratante ed è importante come si beve e non quanto: bisogna bere in modo frazionato, il troppo equivale al troppo poco e stressa il rene e dunque non fa altro che aumentare il trattenimento dei sali minerali. I benefici dell'acqua alcalina sono una leggenda: l’alcalinizzazione si raggiunge a pasto con il giusto mix degli alimenti, per esempio associando insalata o erbe aromatiche alla carne, non consumando l’acqua arricchita di bicarbonato».

«Il caffè non crea dipendenza e ha importanti benefici». Quali?
«È un anti Alzheimer, anti Parkinson, migliora la concentrazione, sembra ridurre il rischio di degenerazione del sistema nervoso centrale ed è un diuretico; la caffeina è un attivatore epatico e stimola le funzioni cerebrali. Basta non esagerare. Il problema del caffè è la qualità, perché il rischio sono le sostanze tossiche che si potrebbero sviluppare con la tostatura e gli oli utilizzati. Vanno poi evitati i contenitori di plastica e alluminio in cui spesso è racchiuso. Decaffeinato è meno utile: perché le proprietà del caffè sono correlate alla caffeina. Non stimola la funzione epatica, ha meno effetto diuretico e cerebrale centrale».

Qual è il miglior materiale delle stoviglie per la cottura degli alimenti?
«Bella domanda. Per spendere poco l’inox 18/c, senza nichel, che si presta meno a essere rovinato. Tra quelli più recenti la marmoceramica. Qualsiasi materiale potrebbe andare bene, ma bisogna trattarlo bene, fare attenzione alle graffiature. Perché altrimenti svela composti che ci possono fare male».

Il segreto sta tutto nella combinazione degli alimenti?
«Prima occorre sapere chi sei, in modo da personalizzare l’intervento: poi va scelto il progetto ormonale. Quindi devo sapere come combinare gli alimenti, conoscendone le funzioni».

Chi sono i tuoi pazienti?
«Pazienti con sindrome metabolica, diabete, in chemioterapia, donne in menopausa. Molti personaggi dello spettacolo, ma anche sportivi. Questi ultimi sono un po’ viziati dal cibo “amuleto”, integratori, supplementi. Anche politici e tanti manager: abbiamo un progetto ad hoc, “Food for manager, nutrire la leadership”. Il cibo serve a migliorare le performance sportive e intellettive, oltre che la forma. E a migliorare la vita. Le diete devono essere lungimiranti. Lasciamo stare quelle di moda, che sono tutte fallimentari. Torniamo alla fisiologia del corpo umano, a come funzionano i cibi nel corpo».