Cardoncelli rosolati, speck croccante e tagliatelle all’uovo: la ricetta della settimana con l’abbinamento Schiava o Pinot Nero
Ottobre è la stagione del cardoncello, il fungo che sulla Murgia pugliese ha sagre dedicate da ottobre a dicembre. Questa ricetta ci porta a un incontro tra questo fungo del Sud e lo speck del Nord, un piatto che racconta l’autunno.
Il cardoncello, fungo della Murgia
Il cardoncello è il Pleurotus eryngii. Cresce spontaneo sulle radici morte della calcatreppola (Eryngium campestre) e della ferula, nei terreni calcarei dell’Italia centromeridionale, e in Puglia è inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat). Ha nomi diversi da zona a zona: cardarella in Abruzzo e Molise, cardengìdde sulla Murgia.
Il cappello è carnoso, da marrone chiaro a bruno, con lamelle chiare che scendono sul gambo; il gambo è sodo e bianco. La polpa resta compatta in cottura e il sapore, delicato e dolce, ricorda la nocciola. Oggi il cardoncello si coltiva e si trova sui banchi quasi tutto l’anno, ma la raccolta spontanea cade tra autunno e primavera.
Terra, fumo e latte
Il piatto si regge su pochi contrasti. Lo speck affumicato viene fatto rendere in padella senza olio e poi tolto, così resta croccante e lascia il grasso in cui cuocere i funghi. Le tagliatelle di semola e uova, ruvide dopo la trafilatura al bronzo, trattengono il fondo di cottura; burro, Parmigiano Reggiano e un po’ di acqua di cottura legano tutto in una crema. La scorza di limone, facoltativa, aggiunge freschezza a fine piatto.
L’abbinamento perfetto
Il piatto si sposa bene con rossi altoatesini dal tannino fine. La Schiava, vitigno autoctono, dà vini fruttati e delicati e sta naturalmente con lo speck; il Pinot Nero porta eleganza e freschezza e accompagna bene i funghi.
Su De-Gustare shop si trovano l’Alto Adige Meranese Schiava Doc Fürst della Cantina Merano, 100% Meranese Schiava con note di violetta e mandorla, da servire a 12-14 gradi, e il Bachgart Pinot Nero Sudtirol Doc della Tenuta Klaus Lentsch, da servire a 16 gradi.
Tagliatelle ai cardoncelli e speck
Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 20 minuti di preparazione, 25 minuti di cottura
Ingredienti
- 400 g di tagliatelle di grano duro all’uovo (su De-Gustare shop si trovano le Tagliatelle di grano duro all’uovo 250g di Pasta Santoni, due confezioni)
- 500 g di funghi cardoncelli
- 150 g di speck in una fetta spessa
- 2 spicchi d’aglio
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 noce di burro
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- prezzemolo fresco q.b.
- sale e pepe nero q.b.
- peperoncino (facoltativo)
- scorza di limone (facoltativa)
Preparazione
- Pulire i cardoncelli con un panno umido, senza lavarli sotto l’acqua. Raschiare il gambo se legnoso, tagliare la base terrosa e affettarli a fette spesse circa mezzo centimetro. Tagliare lo speck a listarelle o a cubetti non troppo sottili.
- Mettere lo speck in una padella larga, senza olio, e farlo rendere a fuoco medio finché le listarelle diventano croccanti. Scolarlo con una schiumarola, tenerlo da parte su carta assorbente e lasciare nella padella il grasso rilasciato.
- Aggiungere un filo d’olio nella stessa padella, unire l’aglio schiacciato e, se gradito, il peperoncino. Quando l’aglio è dorato, toglierlo. Versare i cardoncelli a fuoco vivace e rosolarli per tre o quattro minuti, mescolando poco. Salare solo a fine rosolatura, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol a fiamma viva. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere da cinque a sette minuti.
- Mentre i funghi cuociono, portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le tagliatelle per cinque o sei minuti, come indicato sulla confezione. Scolarle al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Versare le tagliatelle nella padella con i funghi, aggiungere lo speck croccante, la noce di burro, una spolverata di Parmigiano Reggiano e un po’ di acqua di cottura. Saltare a fuoco medio per circa trenta secondi, finché si forma una crema che avvolge la pasta, aggiungendo altra acqua di cottura se serve.
- Spegnere il fuoco, unire il prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero. Se gradita, grattugiare sopra la scorza di limone.
Gli accorgimenti
- I cardoncelli vanno puliti senza acqua, perché assorbono come spugne e perdono sapore.
- Il sale si aggiunge solo a fine rosolatura: prima farebbe uscire l’acqua e i funghi finirebbero per bollire.
- Speck e Parmigiano Reggiano sono già sapidi, quindi la dose resta bassa. Lo speck entra alla fine, non insieme ai funghi, per restare croccante.
- Per una crema più morbida, un terzo dei funghi cotti si può frullare con un po’ di acqua di cottura e un filo d’olio.