Nate in Persia, le kofta sono polpette di manzo speziate cotte in salsa di pomodoro: ricetta, spezie fatte in casa e abbinamento
Le kofta sono polpette di carne macinata speziata, tipiche dell’area medio orientale e del Nord Africa. Questa versione unisce manzo, erbe fresche e un mix di spezie preparato in casa, e finisce di cuocere in una salsa di pomodoro che accompagna il riso in tavola.
Dalla Persia al mondo mediterraneo e non solo
Le kofta hanno avuto origine nell’antica Persia, dove il termine koofteh indicava la carne pestata nel mortaio. Attraverso l’espansione araba, e poi ottomana, questa modo di cucinare la carne si diffuse in tutto il Mediterraneo: nel mondo arabo mantenne il nome kofta, in Spagna si trasformò nelle albondigas (dall’arabo al-bonâdiq), mentre nell’Impero Ottomano diede vita alle köfte di Anatolia e dei Balcani. Da lì, le polpette speziate arrivarono anche in Nord Africa, in Italia meridionale, e in Grecia dove ancora oggi si ritrovano versioni locali come le polpette alla siciliana o le keftedes greche. Tutte accomunate dall’idea di carne tritata, speziata e cotta in salsa.
L’abbinamento perfetto
Le spezie e le erbe fresche delle kofta chiedono un vino dalla beva scorrevole e dall’acidità viva: una barbera giovane, con i suoi frutti rossi e il tannino contenuto, regge la sapidità della salsa di pomodoro senza coprire cumino e coriandolo. In alternativa una birra bianca con note di coriandolo e agrumi ripete alcuni degli aromi del piatto e ne pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
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Polpette di manzo speziate (kofta) con salsa di pomodoro
Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 30 minuti di preparazione, 35 minuti di cottura
Ingredienti
Per le polpette
- 1 cipolla grande, grattugiata
- 2 spicchi d’aglio, schiacciati
- 50 g di prezzemolo, tritato finemente
- 50 g di coriandolo fresco, tritato finemente
- 40 g di aneto, tritato finemente
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)
- 1 cucchiaino di mix di spezie (vedi sotto)
- 500 g di carne macinata di manzo
- 100 g di farina di riso (su De-Gustare shop si trova la Farina di riso fine 1kg dell’azienda Pila Vecia)
- olio di semi di arachide, per friggere
- olio extravergine d’oliva
- riso aromatico italiano cotto, per servire
Per la salsa
- 1 spicchio d’aglio grande, schiacciato
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 500 ml di passata di pomodoro (su De-Gustare shop si trova la Passata di pomodoro La Paesana dell’azienda Agritu)
Per il mix di spezie
- cumino macinato
- coriandolo macinato
- paprika dolce
- un pizzico di cannella in polvere
Mescolare le prime tre spezie in parti uguali e aggiungere la cannella. Usarne un cucchiaino nella ricetta.
Preparazione
Le kofta
- Frullare in un robot da cucina la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il coriandolo, la maggior parte dell’aneto e il mix di spezie fino a ottenere un composto omogeneo.
- Versare il composto in una ciotola, unire la carne macinata e la farina di riso e amalgamare con le mani.
- Ungere le mani con olio d’oliva e formare le kofta, piccole polpette o forme allungate da circa 50 g ciascuna.
- Scaldare l’olio di semi di arachide in una padella profonda fino a quando un cubetto di pane immerso non dora in trenta secondi. Friggere le kofta per qualche minuto fino a doratura, tenendole sempre coperte dall’olio, e scolarle su carta da cucina.
La salsa e la cottura finale
- Scaldare l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio e fare soffriggere l’aglio con il concentrato di pomodoro per due minuti.
- Aggiungere la passata e 500 ml di acqua, correggere di sale e portare a ebollizione.
- Unire le kofta fritte, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, girando le polpette a metà cottura, finché la salsa non si addensa.
- Assaggiare, correggere di sale e cospargere con l’aneto rimasto. Servire caldo con il riso.
La versione in friggitrice ad aria
Al posto della frittura in padella, le kofta si possono cuocere in friggitrice ad aria a 190-200 °C per 12-15 minuti, girandole a metà cottura, prima di passarle nella salsa.