Piatto tipico di tutta Italia con varianti regionali, la pasta e ceci diventa gourmet con la bottarga: ricetta e abbinamento
Un piatto di pasta e ceci fumante, la sera, quando il fresco dell’autunno ci ricorda la sua presenza: è uno dei migliori esempi di comfort food che la cucina italiana conosce. Nasce povero, con legumi e pasta di recupero, ma da Nord a Sud cambia forma a ogni regione.
Un piatto che unisce l’Italia
La pasta e ceci attraversa la Penisola con un’infinità di varianti. In Toscana si allunga con il rosmarino e un filo di pomodoro, in Puglia si arricchisce di pasta fatta a mano e peperoncino, in Liguria compare con la pasta mista e un tocco di maggiorana. Cambiano gli aromi, il taglio della pasta, ma la struttura resta identica: legumi, brodo, un soffritto essenziale.
È un piatto della cucina povera, costruito per nutrire con poco. Proprio questa origine ne spiega la diffusione: ogni famiglia lo ha adattato con quello che aveva in dispensa, mantenendo però lo stesso gesto, quello di cuocere la pasta direttamente nel condimento fino a renderla cremosa.
La versione nobilitata con la bottarga
La bottarga, uova di muggine o di tonno essiccate e pressate, porta in un piatto contadino una nota di mare intensa e sapida. Grattugiata a crudo sopra la pasta e ceci, non si scioglie nel condimento: resta in superficie e profuma ogni forchettata.
L’abbinamento perfetto
Il Fiano del Sannio Doc, prodotto in Campania con uve Fiano, ha struttura e sapidità sufficienti a reggere la bottarga senza esserne sovrastato. Le note di mandorla e agrumi si legano alla cremosità dei ceci, mentre la freschezza del vino pulisce il palato dopo ogni boccone. Il finale, leggermente sapido, richiama la sapidità della bottarga e ne prolunga il sapore.
Su De-Gustare shop si trova Aità Fiano Sannio DOC – Vigne Storte.
Pasta e ceci con bottarga
Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 12 ore (ammollo), 20 minuti e 2 ore (ceci) + 15 minuti (pasta)
Ingredienti
Per la base di ceci
- 300 g di ceci secchi (o 2 barattoli da 400 g già lessati)
- 1 foglia di alloro
- sale q.b
Per il condimento
- 320 g di mezze maniche (se De-Gustare shop si trovano le Mezze Maniche Corte del Dome – pasta toscana artigianale)
- 80 g di bottarga di muggine o di tonno (su De-Gustare shop si trova la Bottarga di Tonno Rosso Selezione Oro “Favignana” trancio 350g)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 litro di brodo vegetale (o acqua di cottura dei ceci)
- la scorza di 1 limone
- peperoncino q.b (usare con moderazione per non coprire la bottarga)
Preparazione
La base di ceci
- Ammollare i ceci secchi in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando l’acqua un paio di volte.
- Scolare e mettere in una pentola con acqua fredda, alloro e un po’ di sale. C
- uocere a fuoco lento per un’ora e mezza-due ore, fino a renderli teneri. Conservare un po’ di acqua di cottura.
Il soffritto e la crema
- Scaldare l’olio in una padella larga con l’aglio schiacciato e il rosmarino, fare imbiondire e rimuovere entrambi.
- Aggiungere i ceci lessati, tenendone da parte una manciata, e fare insaporire per due-tre minuti.
- Frullare metà dei ceci con un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia, quindi rimetterla in padella e mescolare.
La cottura della pasta.
- Aggiungere il brodo vegetale, o l’acqua di cottura dei ceci, e portare a bollore.
- Versare le mezze maniche e cuocerle direttamente nel condimento, mescolando spesso e aggiungendo altro liquido caldo se necessario per mantenere la cremosità.
- Unire i ceci interi tenuti da parte quando la pasta è quasi al dente e l’eventuale peperoncino se si vuole aggiungere una nota piccante.
- Regolare di sale e pepe, spegnere il fuoco e lasciare riposare due-tre minuti.
Servizio
- Grattugiare la bottarga direttamente sui piatti al momento di servire, senza mescolarla nella pasta: deve restare in superficie.
- Completare con un filo d’olio a crudo. Servire subito.
La versione veloce
Con i ceci già lessati in barattolo, il piatto si prepara in meno di trenta minuti. Scolare e sciacquare i ceci, e poi seguire gli stessi passi per la ricetta con quelli in ammollo.
I consigli dello chef
La bottarga va grattugiata al momento e mai in anticipo, per non disperderne l’aroma. La cremosità del piatto dipende dai ceci frullati: senza quel passaggio il condimento resta troppo liquido. La pasta, cotta direttamente nel condimento, assorbe i sapori meglio che se scolata a parte. Un riposo di due-tre minuti prima di servire lega la crema attorno alla pasta.