Latte di cocco, zenzero e limone incontrano pesce bianco e crostacei in una ricetta che porta il mare in tavola a settembre
Settembre segna il passaggio tra due stagioni in cucina. Il pesce fresco non manca mai, ma le sere si accorciano e torna la voglia di piatti caldi. È il momento della zuppa di pesce esotica: un brodo fatto in casa con teste e carapaci di gambero, arricchito da zenzero, curcuma e latte di cocco. L’estate finisce, ma il mare arriva comunque in tavola.
Un brodo a due voci
La base è mediterranea: teste e carapaci di gambero bolliti per pochi minuti diventano un brodo concentrato, il punto di partenza di ogni buona zuppa di pesce. Su questa base si innesta un soffritto di cipollotto, aglio, zenzero e peperoncino, profumato con la scorza di limone e la curcuma. Il risultato è una crema leggermente piccante e agrumata, dove il pesce bianco, i gamberi e i calamari cuociono in pochi minuti e restano teneri.
L’abbinamento perfetto
Il piatto unisce sapidità, piccantezza e la dolcezza del latte di cocco. Serve un vino capace di reggere zenzero e curcuma senza sparire. Un Riesling dell’Alsazia è in grado di abbinarsi ai sapori di questo piatto. Per chi preferisce la birra, la scelta cade su una bianca in stile belga che, con i suoi accenni di coriandolo e scorza d’arancia, segue la stessa logica aromatica.
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Su De-Gustare shop c’è la Blanche, birra artigianale bianca del Birrificio Magis.
Zuppa di pesce, crostacei e calamari, latte di cocco e zenzero
Dosi: 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 30 minuti e 20 minuti
Lista ingredienti
Per il brodo di pesce fatto in casa
- Teste e carapaci di 200 g di gamberi
- 300 ml di acqua
- Facoltativi: una costa di sedano e una carota
Per il brodo esotico
- Un cucchiaio di olio d’oliva
- Un cipollotto fresco, solo la parte bianca, affettato sottilmente
- Zenzero fresco, circa 3 cm, grattugiato
- Due spicchi d’aglio, schiacciati
- Un peperoncino rosso fresco, tritato finemente
- Un cucchiaino di curcuma in polvere
- La scorza grattugiata di un limone non trattato
- 400 ml di latte di cocco non light
- 300 ml di brodo di pesce
- Un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro
- Il succo di un limone e mezzo
- Sale
Per il pesce
- 400 g di filetto di pesce bianco sodo (cernia, merluzzo, rana pescatrice o branzino), a pezzi grossolani
- 200 g di gamberi grandi, sgusciati e puliti
- 200 g di calamari o seppioline, ad anelli
Per il finale
- Coriandolo fresco (o prezzemolo)
- Germogli di soia
- Uno scalogno, affettato sottilmente
- Un limone a spicchi, per servire
Procedimento
Il brodo di pesce
- Mettere teste e carapaci dei gamberi in una pentola con 300 ml di acqua.
- Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per dieci minuti.
- Schiacciare le teste con un mestolo, filtrare con un colino a maglie fitte e tenere da parte il liquido.
La base aromatica
- Scaldare l’olio in una pentola capiente o in un wok.
- Aggiungere cipollotto, zenzero, aglio e peperoncino e far appassire per due o tre minuti, senza farli bruciare.
- Unire la scorza di limone e la curcuma, mescolare per un minuto per tostare le spezie.
La crema
- Sciogliere il concentrato di pomodoro in due cucchiai di brodo caldo e versarlo nella pentola.
- Aggiungere il latte di cocco e il brodo di pesce filtrato.
- Portare a leggero bollore, abbassare la fiamma e sobbollire per cinque minuti.
- Aggiungere il succo di mezzo limone.
La cottura del pesce
- Immergere delicatamente il pesce bianco e i calamari nel brodo bollente e cuocere per tre o quattro minuti.
- Aggiungere i gamberi e proseguire la cottura per altri due o tre minuti, fino a quando i gamberi diventano rosa e il pesce si sfalda appena.
L’ultimo tocco
- Spegnere il fuoco. Aggiungere il succo del limone intero rimasto, un po’ alla volta, assaggiando fino a ottenere il bilanciamento cercato.
- Aggiustare di sale.
Il servizio
- Versare la zuppa in ciotole capienti, guarnire con coriandolo o prezzemolo, germogli di soia, le fettine di peperoncino tenute da parte e le lamelle di scalogno crudo.
- Servire con uno spicchio di limone a parte e, al posto del pane, una ciotolina di riso basmati.
Consigli dello Chef
La riuscita della zuppa dipende da alcuni accorgimenti tecnici.
- Grattugiare solo la parte gialla della buccia di limone: la parte bianca è amara e comprometterebbe l’equilibrio del brodo.
- Il pesce cuoce in pochi minuti: va tolto dal fuoco quando è ancora umido, perché continua a cuocere anche fuori dal fornello.
- Il limone intero va aggiunto poco alla volta a fine cottura, assaggiando: è più aggressivo del lime e un eccesso squilibra la zuppa.
- In mancanza di germogli di soia, il sedano tagliato a julienne sottile garantisce la stessa croccantezza.
- Per una versione più piccante, un secondo peperoncino fresco a fine cottura aggiunge intensità senza coprire gli altri sapori.