Prosciutti, mortadelle e specialità regionali crescono nella ristorazione: i dati 2024 e le tendenze del fuoricasa nel 2026
Chi sceglie un ristorante, una pizzeria o anche solo un aperitivo in un locale, si aspetta di trovare qualcosa che valga la pena mangiare. Non un affettato qualsiasi, ma quel prosciutto crudo che ha un sapore preciso, quella mortadella premiata nelle guide, quella ‘nduja che non si trova al supermercato. È proprio questo tipo di richiesta che sta ridisegnando come i distributori alimentari costruiscono la propria offerta di salumi per il canale professionale nel 2026.
I numeri del comparto confermano un settore in crescita. Secondo Assica, nel 2024 la produzione italiana di salumi ha raggiunto 1,165 milioni di tonnellate, con un incremento dell’1,2% rispetto all’anno precedente. L’export ha segnato un risultato ancora più netto: 2,378 miliardi di euro, in aumento del 9,5%.
Il prosciutto cotto non basta più
Il prosciutto cotto resta il prodotto più consumato, con il 28,1% del totale dei salumi, ma qualcosa si sta muovendo. Nella seconda metà del 2025 il segmento ha mostrato un certo rallentamento, tendenza che potrebbe proseguire durante tutto il 2026.
Non significa che sparirà dai menu. Significa, più concretamente, che i ristoratori cominciano a cercare alternative. E le trovano soprattutto nei salumi a base di carni bianche: gli arrosti di tacchino, per esempio, stanno guadagnando spazio sia per ragioni di salute percepita sia per una questione di costi.
«Il 2026 si prospetta come un anno di stabilità per i volumi, in un contesto condizionato anche da fattori geopolitici — come i conflitti in corso — che possono incidere sui costi energetici e sulle filiere», osserva Emanuel Favaro, category manager di Cattel, uno dei principali distributori nazionali nel segmento della ristorazione professionale. «La fascia media è oggi quella più sotto pressione, mentre crescono sia il consumo di materie prime di prima fascia sia la richiesta di prodotti premium».
Cosa mettono nel carrello i ristoratori
La forchetta tra prodotti base e prodotti di alta gamma si allarga. Da un lato, i locali più attenti al margine cercano salumi di servizio, funzionali, gestibili. Dall’altro, una parte crescente della ristorazione punta su referenze riconoscibili, capaci di giustificare un prezzo al coperto più alto e di raccontare qualcosa al cliente.
I distributori si adeguano in entrambe le direzioni. Cattel, per esempio, gestisce un assortimento che supera i 420 prodotti — prosciutti crudi e cotti, mortadelle, salami, bresaole, pancette, guanciali, würstel — e ha scelto di inserire nelle referenze strategiche prodotti come una mortadella e un prosciutto cotto Alta Qualità premiati dalle guide di settore, accanto a un prosciutto cotto pensato specificamente per le pizzerie.
La ‘nduja e le specialità regionali: il punto di differenza
Tra le novità più significative in questa direzione c’è l’ingresso di prodotti come la ‘nduja di Spilinga nella fascia alta di gamma. È un segnale interessante: la ‘nduja non è più solo un ingrediente tipico calabrese, è diventata un elemento di riconoscimento gastronomico che una certa ristorazione cerca attivamente per dare carattere ai propri piatti.
Le specialità territoriali, in generale, hanno questo vantaggio: sono difficili da replicare e trasmettono un’idea di autenticità che il cliente percepisce. Un ristorante che propone una ‘nduja di Spilinga vera, o un culatello di Zibello, non sta solo mettendo un affettato nel menu — sta dicendo qualcosa su come lavora.
Quello che cambia per chi va al ristorante
Per chi siede a tavola, questa evoluzione dell’offerta si traduce in menu più articolati, in taglieri costruiti con più cura, in pizze che usano ingredienti con una storia. Non è detto che il conto sia più alto: in molti casi il ristoratore sceglie due o tre prodotti di qualità su cui puntare, lasciando da parte le referenze generiche.
Il mercato italiano dei salumi nel fuoricasa vale abbastanza da giustificare investimenti strutturati in questa direzione. E la domanda dei consumatori, stando ai dati, non sta dando segnali di stanchezza.