Giavera del Montello, 75 anni di caseificio e ricerca sui fermenti: i formaggi senza lattosio Nonno Nanni nei ripieni Nonna Rina
Sono trascorsi oltre 75 anni da quando Giovanni Lazzarin, detto Nanni, accendeva le caldaie a legna nel suo piccolo laboratorio nel cuore della Marca Trevigiana. Oggi l’azienda che porta il suo nome — Nonno Nanni, di Latteria Montello S.p.A., con sede a Giavera del Montello (Treviso) — è ai vertici del mercato negli stracchini con una quota a volume del 25,4%, produce oltre 30 referenze di formaggi freschi e ha concluso un percorso di ricerca lungo anni per portare in commercio una linea senza lattosio che non sacrifica nulla al gusto.
L’ultimo passo è lo Stracchino Senza Lattosio, in commercio da fine 2025, che completa una gamma già composta da Robiola e Fresco Spalmabile privi di lattosio. E questi tre formaggi entrano adesso anche nei ripieni della pasta fresca Nonna Rina, azienda del gruppo.
Da Nanni a tre generazioni di Lazzarin
Tutto inizia nel 1947 con un lavoro artigianale: latte fresco, fermenti selezionati, tempi di lavorazione dettati dalla natura. Tre generazioni dopo, i figli e i nipoti di Giovanni mantengono quella continuità mentre lo stabilimento di Giavera si è trasformato in un impianto certificato Brcgs, Ifs, Iso 14001 e Iso 45001, con la carbon footprint degli stracchini calcolata e compensata secondo la norma Iso 14067:2018.
Nel 2012, Bruno Lazzarin ha fatto erigere nel giardino dello stabilimento una scultura in pietra bianca del Cansiglio: una goccia di latte in caduta e in risalita, simbolo di un’azienda che muta senza spezzarsi. Un dettaglio che racconta meglio di qualsiasi statistica come la famiglia Lazzarin intenda il proprio lavoro.
Come nasce uno Stracchino (e perché togliere il lattosio è più difficile di quanto sembri)
Il processo produttivo dello Stracchino Nonno Nanni segue passaggi precisi. Il latte fresco pastorizzato entra nel coagulatore con fermenti lattici vivi: qui, con l’aggiunta del caglio, si forma la cagliata. Questa viene tagliata in cubetti per separare il siero, trasferita negli stampi, salata in salamoia e lasciata maturare in cella frigorifera per cinque-sei giorni. Tutto il processo avviene in modo automatizzato, nessuno può toccare o avvicinarsi al latte e alla cagliata, così da evitare contaminazioni indesiderate. Tutto lo stabilimento lavora in condizioni di sovrapressione sempre per mantenere la struttura più protetta da contaminanti esterni. Il risultato è quel formaggio dalla consistenza morbida e compatta che gli italiani associano da decenni al marchio.
Ottenere la stessa struttura senza lattosio è tutt’altro che automatico. Il lattosio non è solo uno zucchero: partecipa alla fermentazione e influenza la texture del formaggio. Per scindere il lattosio in glucosio e galattosio senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto, i tecnici di Nonno Nanni hanno lavorato a lungo sull’individuazione del giusto fermento. Ci sono voluti anni di ricerca e sviluppo per trovare la giusta metodologia per far sì che il risultato sia uno Stracchino che mantiene cremosità, sapore e struttura della versione classica, con un lattosio residuo compatibile con i parametri di legge per la definizione «senza lattosio».
L’81% delle famiglie italiane acquista prodotti senza lattosio
Questa tipologia di prodotti è sempre più diffusa nel nostro Paese, i dati forniti da Nonno Nanni indicato che l’81% delle famiglie italiane acquista già prodotti senza lattosio. Non si tratta solo di intolleranze certificate, ma di una scelta che riguarda la digeribilità percepita e il benessere generale. Un mercato che il brand presidiava già con Robiola e Fresco Spalmabile, e che ora copre con il prodotto di punta della propria gamma.
Dalla vaschetta al tortello: i ripieni Nonna Rina
La naturale estensione di questo percorso è la pasta fresca. Nonna Rina — marchio del gruppo con due stabilimenti per complessivi 7.000 mq e cinque linee produttive attive a Giavera del Montello — propone da febbraio 2026 due referenze senza lattosio inedite sul mercato.
I Girasoli Pesto e Stracchino Nonno Nanni senza lattosio (250 g) abbinano l’aroma del basilico alla cremosità dello Stracchino privo di lattosio: un ripieno che punta sulla freschezza immediata. I Ravioloni Cotto affumicato e Robiola Nonno Nanni senza lattosio (250 g) lavorano invece su un profilo più deciso, dove le note affumicate del prosciutto cotto si bilanciano con la morbidezza della Robiola.
La sfoglia è realizzata con sole uova fresche italiane; i ripieni includono esclusivamente i formaggi Nonno Nanni. Tutti i ripieni vengono preparati ogni mattina nella cucina interna agli stabilimenti. Nonna Rina propone anche gnocchi e chicche di patate lavorati a freddo e pasta all’uovo trafilata al bronzo con farine italiane selezionate.
Prosecco e formaggio fresco: il territorio in tavola
A Giavera del Montello non si produce solo formaggio. A una manciata di chilometri iniziano i vigneti del Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, e l’abbinamento tra i freschi Nonno Nanni e il Prosecco è stato oggetto di una sessione di degustazione guidata. La Cantina Col Saliz fa parte della famiglia e hanno collaborato alla realizzazione di questi abbinamenti.
Lo Stracchino — classico e senza lattosio — è stato proposto con il Servo Suo Valdobbiadene Docg Rive di Premaor Extra Brut: la vivace acidità e la presa di spuma del vino bilanciano la cremosità densa del formaggio senza coprirne la delicatezza lattica. La Robiola, dal gusto più intenso, reggeva meglio un Valdobbiadene Docg Brut, con un residuo zuccherino leggermente superiore che ne smussava i bordi più decisi. Il Fresco Spalmabile, il più neutro della gamma, ma con una consistenza grassa maggiore, è stato abbinato al Servo Suo Civettuolo Metodo Classico da Incrocio Manzoni: uno spumante da uve Incrocio Manzoni 6.0.13 che consentiva alla parte grassa di non prevalere in bocca. Quest’ultimo vino è ancora in fase di sviluppo, infatti, il liqueur d’expédition utilizzato dava a questo spumante una nota affumicata che andava a coprire l’aromaticità tipica dell’Incrocio Manzoni.
Il Valdobbiadene Extra Brut si conferma la scelta più versatile per i formaggi freschi a pasta morbida: residuo zuccherino basso, acidità sostenuta, bollicina fine. Abbassare il dosaggio rispetto al Brut tradizionale evita che la dolcezza del vino si sommi a quella del latte, creando un effetto stucchevole.
Durante la degustazione è stato molto difficile capire quale era il prodotto senza lattosio, tutto il panel partecipante ha avuto difficoltà, segno che tra le due tipologie di prodotto a livello organolettico le differenze sono quasi impercettibili.