Alla Triennale di Milano, Alfio Ghezzi ha usato Dadocrema Bauer in quattro piatti per smontare il mito che col dado si fa solo il brodo
«Col Dadocrema si può anche fare il brodo». Dichiarazione del direttore commerciale di Bauer riportata dallo chef Alfio Ghezzi, un messaggio chiaro che identifica le potenzialità di questo prodotto. L’occasione per scoprirle si è materializzata in un pranzo, organizzato da Bauer alla Triennale di Milano, realizzato dallo chef stellato Alfio Ghezzi: quattro portate costruite attorno a Dadocrema, dado cremoso in tubetto disponibile nelle versioni Carne e Vegetale, in cui il brodo non compare nemmeno come ipotesi.
Ghezzi, una stella Michelin al Ristorante Locanda Margon di Trento, ha cucinato in diretta per dimostrare che il limite di utilizzo del prodotto è, come ha detto lui stesso, la fantasia di chi cucina.
Un concentrato che agisce da evidenziatore
La parola che Ghezzi usa con più frequenza, parlando di Dadocrema, è «lunghezza gustativa». Non il salato in senso stretto, ma qualcosa di più articolato: un umami che resta sulle papille dopo che il boccone è finito. «Il cibo è buono nel momento in cui si fissa nella testa», ha detto lo chef. «Noi ricordiamo sempre che la mamma cucina meglio, perché ha creato un’emozione, è qualcosa che ci resta. Questo prodotto dà la possibilità di raggiungere questi risultati in pochissimo tempo, senza le lunghe cotture e le riduzioni».
Il Dadocrema Vegetale contiene il 70% di puré vegetali — prodotte con verdure italiane — e si scioglie immediatamente in qualsiasi preparazione. Ghezzi lo ha descritto come un «evidenziatore»: non copre il gusto di un ingrediente, lo sottolinea e lo prolunga.
Quattro piatti, nessun brodo
Il menù presentato alla Triennale è partito da un kebab di sedano rapa con Dadocrema Vegetale: fettine sottilissime di questa radice sbollentate in acqua non salata, poi sovrapposte con una crema ottenuta dagli scarti tostati in forno, ridotti in fondo e legati con Dadocrema Vegetale. Zero sprechi, nessun sale aggiunto, una preparazione completamente vegana.
Ghezzi ha spiegato la logica dietro la scelta del sedano rapa: «La sfida per un cuoco è creare la persistenza in un vegetale, altrimenti il vegetale scompare. Dopo due secondi non ti ricordi più cosa hai mangiato». La riduzione degli scarti con il dado cremoso serve esattamente a fissare quel gusto.
Secondo piatto: Rigatoni con ragù di noci e Dadocrema Vegetale. Terzo: involtini di carne marinata con una miscela di miele, peperoncino, Dadocrema Carne e poco olio extravergine di oliva — pennellata sulla carne cruda e lasciata a riposare due ore prima della cottura — ripiena di mascarpone e Dadocrema Vegetale. La chiusura ha sorpreso: crumble con Dadocrema Carne e gelato alla senape, dove il dado cremoso sostituisce il sale nella frolla sbriciolata.
In marinatura, negli impasti, nel dressing
Fuori dal menù ufficiale, Ghezzi ha elencato altri utilizzi testati nel suo lavoro quotidiano. Un dressing fatto con yogurt, olio e Dadocrema Vegetale per condire insalate. Le verdure cotte per riduzione — in casseruola con burro a fuoco basso, con il coperchio — e una punta di dado vegetale al posto del sale finale. Il Dadocrema Carne nell’impasto della focaccia, dove sostituisce il sale e aggiunge profondità.
La consistenza cremosa del tubetto, ha precisato Ghezzi, è la ragione per cui il prodotto si presta a contesti molto diversi: si distribuisce in modo uniforme negli impasti, aderisce alle proteine nelle marinature, si emulsiona nei condimenti a freddo. «Lo spazio di utilizzo è infinito», ha detto, «ed è dovuto probabilmente soprattutto alla consistenza e alla facilità di utilizzo, perché si scioglie immediatamente».
Bauer e la Triennale
L’appuntamento milanese segue un filo conduttore che Bauer ha sintetizzato nella domanda «Lo sapevi che?»: un invito a scoprire usi di Dadocrema diversi dal brodo. La Triennale come cornice e Ghezzi come cuoco scelto per la dimostrazione suggeriscono il pubblico a cui Bauer guarda: chi cucina con attenzione, non necessariamente chi cucina per professione.
Giovanna Flor, amministratore unico di Bauer, che ha sede a Rovereto (Trento), ha inquadrato l’obiettivo in modo diretto: «Con Dadocrema abbiamo reinterpretato un grande classico della cucina italiana in chiave moderna, offrendo uno strumento versatile, intuitivo e coerente con i nostri valori di qualità e naturalità».