Costa 7 euro e tiene nonostante i rincari. Ma il settore è fragile: modelli tradizionali e zero donne dietro al forno
Mentre fate la spesa e il carrello si svuota più velocemente del portafoglio, c’è un prodotto che continua a tenervi compagnia senza farvi piangere quando arriva il conto: la pizza napoletana. Sette euro, poco più. E in un’epoca in cui persino il caffè al bar è diventato un lusso, questa tenuta dei prezzi non è solo una buona notizia. È quasi un miracolo economico.
L’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, nato dalla collaborazione tra l’Università Parthenope, il CNR e l’Associazione Verace Pizza Napoletana, ha presentato i primi dati di un settore che vale 15 miliardi di euro l’anno. Dietro i numeri, però, c’è una storia che vale la pena raccontare.
Il prezzo giusto (per tutti)
Partiamo dai fatti. Una margherita napoletana costa in media 7,04 euro in Italia. A Napoli 6,74 euro, al Sud 6,72, al Centro 7,46 e al Nord 7,66. Differenze ci sono, certo, ma restano contenute. Soprattutto se pensiamo che nell’ultimo anno i costi delle materie prime sono schizzati: la mozzarella è aumentata fino al 20%, l’olio pure. Eppure il prezzo finale della pizza è cresciuto di pochi centesimi, quando è cresciuto.
Come è possibile? Semplice: i pizzaioli hanno assorbito i rincari. Hanno fatto i conti, hanno stretto la cinghia, ma non hanno tradito quello che definiscono “il patto di accessibilità con i consumatori”. Tradotto: la pizza deve restare alla portata di tutti, punto.
Questa scelta dice molto di un settore che fattura miliardi ma resta profondamente legato a un modello artigianale. Parliamo di oltre 50.000 pizzerie in Italia, 300.000 addetti, 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. Eppure il 74% delle attività resta a conduzione familiare, il 76% ha una sola sede, il 66% sta in centro città. Non sono catene, non sono multinazionali. Sono famiglie che lavorano.
Nord contro Sud: il prezzo dell’abitudine
L’Indice Pizza Napoletana Margherita – sì, esiste ed è una cosa seria – misura le differenze di prezzo rispetto a Napoli. Al Nord l’indice arriva a 113,70, al Centro a 110,63, al Sud si ferma a 99,68. Perché al Nord costa di più? La risposta dell’Osservatorio è illuminante: a Napoli mangiare pizza è un’abitudine quotidiana, una cosa normale. Al Nord è un’esperienza. E le esperienze, si sa, costano sempre un po’ di più.
Ma la differenza vera non sta nei 90 centesimi in più tra Napoli e Milano. Sta nel fatto che ovunque voi siate, quella margherita resta accessibile. È il prodotto che attraversa tutte le classi sociali senza fare distinzioni. Lo mangiate in centro, lo mangiate in periferia. Lo ordinate in giacca e cravatta o in tuta. E costa sempre più o meno lo stesso.
Il problema che nessuno si aspetta
C’è però un dato che stona in questa fotografia democratica: le donne. Nel settore della pizza le donne sono proprietarie nel 38,5% dei casi, gestiscono la sala nel 50,5% delle situazioni, ma dietro al forno? Solo il 2%. Due per cento. Praticamente non esistono.
Non è una questione di capacità, ovvio. È un problema culturale. La pizza napoletana si tramanda di padre in figlio, dentro le famiglie, tra uomini. Il know-how resta chiuso in un circolo maschile che esclude le donne dal mestiere vero, quello riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.
L’Osservatorio lo dice chiaramente: qui c’è un muro da abbattere. Perché una cucina che si definisce democratica non può essere sessista nel suo cuore produttivo.
Piccolo non è sempre bello
L’altra faccia della tradizione familiare è la scarsa propensione alla crescita. Solo il 54,7% delle pizzerie determina il prezzo attraverso un’analisi strutturata dei costi. Gli altri guardano la concorrenza e si affidano al loro intuito imprenditoriale. E solo il 24% ha più di una sede.
Non è necessariamente un male. Ma in un mercato che cambia velocemente, dove i costi delle materie prime ballano e la concorrenza si fa sempre più agguerrita, forse un po’ di managerialità in più non guasterebbe.
Cosa ci dice tutto questo
La pizza napoletana resiste come prodotto democratico perché c’è una scelta precisa dietro. Pizzaioli che guadagnano meno pur di non alzare troppo i prezzi. Famiglie che mandano avanti piccole attività senza ambizioni di espansione. Un modello che privilegia il territorio, la qualità, la tradizione.
È sostenibile? Per ora sì. Ma i dati dell’Osservatorio fotografano anche le fragilità: un settore poco strutturato, competenze manageriali limitate, una trasmissione del sapere che esclude metà della popolazione.
La pizza resta democratica, per ora. Ma per continuare a esserlo avrà bisogno di aprirsi, di evolversi, di includere. Senza perdere la sua anima, certo. Ma senza nemmeno rimanere prigioniera di un passato che, per quanto glorioso, non basta più a garantire il futuro.
Intanto, la prossima volta che ordinate una margherita, sappiate che state mangiando uno degli ultimi baluardi della cucina accessibile. E che quel prezzo così contenuto non è frutto del caso, ma di una scelta precisa. Quasi politica, verrebbe da dire.