Vallo della Lucania, tra orti e macchia mediterranea: da qui nasce la cucina cilentana che Paolo De Simone porta a Milano
Paolo De Simone nasce a Vallo della Lucania nel 1980, a pochi passi da Pioppi, il borgo marino che negli anni Cinquanta ospitò il fisiologo americano Ancel Keys durante le sue ricerche sul legame tra alimentazione e longevità. Da quella stessa terra — orto, macchia mediterranea, forno di casa — è partito il percorso che ha portato l’imprenditore gastronomico campano a costruire a Milano due locali fondati sulla Dieta Mediterranea non come etichetta, ma come metodo di lavoro quotidiano. A riconoscerne il ruolo, nel 2024 è arrivata la nomina ad Ambasciatore della Dieta Mediterranea.
Il padre dei boschi e la madre dell’orto
Il Cilento dove cresce De Simone non è ancora una destinazione turistica. È un sistema economico domestico: gli scarti dell’orto finiscono agli animali da cortile, il pane si fa con il lievito prodotto in casa, il frigo può aspettare. La madre Giovanna segna tempi e ingredienti della cucina di famiglia, con una regola sola: si cuoce ciò che è pronto, non ciò che si desidera fuori stagione. Il padre Antonio porta invece a casa prodotti del sottobosco — funghi, erbe spontanee, asparagi selvatici — dalla zona che oggi è riconosciuta come Riserva della Biosfera.
A completare il quadro c’è la nonna paterna, emiliana, con una spiccata sensibilità verso la qualità delle cose. Da lei De Simone eredita quello che definirà poi il proprio “modus”: misura, cura, equilibrio. Una parola che tornerà come nome del locale milanese.
Dal pane all’impresa
Il primo progetto concreto arriva nel 2010 con Storie di Pane, aperto nel Cilento. Il nome dice già cosa aspettarsi: non una semplice panetteria, ma un luogo in cui laboratorio artigianale, caffetteria, cucina, enoteca e market convivono attorno alla materia prima. Qui il pane non è un prodotto, è il filo conduttore di un racconto che include grani antichi, lievitazioni lente e farine ottenute da varietà locali — Carosella, Ianculidda, Russulidda, Saragolla — coltivate dai Coltivatori Custodi del Cilento, una rete di piccoli agricoltori che preserva cultivar a rischio di estinzione iscritte nel Repertorio regionale della Campania.
La scelta dei grani ha ragioni tecniche precise. Ogni varietà risponde in modo diverso alla molitura a pietra e alla fermentazione; usarne di specifiche significa accettare una variabilità che la farina di largo consumo non ha.
Il Cilento a Milano
Con Modus, l’esperienza arriva nel capoluogo lombardo. Il progetto nasce dall’evoluzione di Da Zero, il primo tentativo di portare la pizza cilentana in città. Con Modus il campo si allarga: gastronomia e pizzeria diventano un unico spazio in cui la cucina segue le stagioni e gli ingredienti arrivano direttamente dal territorio d’origine.
Le mozzarelle vengono dall’area di Paestum, i pomodori da orti e aziende del Cilento, il pescato fresco arriva dai pescatori della costa. In particolare, De Simone ha costruito una filiera diretta con i pescatori di Marina di Pisciotta, borgo in cui sopravvive la pesca a menaica — tecnica di origine greca che usa reti a maglie larghe per selezionare solo i pesci di misura adulta, lasciando indisturbati i giovani esemplari. Le alici di menaica, presidio Slow Food dal 2000, sono tra i prodotti identitari della cucina di Modus.
La filiera come scelta politica
Portare il pescato fresco da Marina di Pisciotta a Milano ogni giorno in cui il mare lo permette significa dipendere dalle condizioni meteo, accettare forniture discontinue, rinunciare alla standardizzazione del menu. De Simone ha scelto di costruire il locale attorno a questa logica, non di adattare la filiera alle esigenze del locale.
Lo stesso vale per le verdure: buona parte della produzione invernale viene dall’orto di famiglia a Vallo Scalo. I pomodori arrivano dall’azienda agricola Maida, realtà artigianale che lavora senza conservanti né additivi. Formaggi e salumi — tra cui la mozzarella nella mortella, avvolta in foglie di mirto, e il cacioricotta caprino — sono selezionati da piccoli produttori su scala artigianale.
Un percorso che fa della qualità e della aderenza con la Dieta Mediterranea il suo fulcro.
Modus — Via Vigevano 35, Milano. Storie di Pane — Vallo della Lucania (Sa).