Oltre 300 professionisti a Pontecagnano per ridefinire il futuro della cucina italiana tra emozione, tecnica e sostenibilità
Quando Gabriele Bonci dice che «la pizza è un prodotto semplice, ma racconta tanto», sta parlando di molto più che di farina e lievito. Sta parlando del futuro della ristorazione italiana, quello che si sta disegnando proprio ora, tra le cucine dei giovani chef e le scuole di formazione come In Cibum, che l’11 novembre ha ospitato la quinta edizione di In Cibum Extra a Pontecagnano Faiano (SA).
Il tema scelto quest’anno – “Feeling Food” – non è uno slogan ma una direzione precisa: dopo anni passati a inseguire tecniche sempre più sofisticate e format Instagram-friendly, la cucina italiana sta tornando a interrogarsi sul senso profondo del proprio fare. E questo cambiamento riguarda anche chi quella cucina la vive dall’altra parte del tavolo.
Il ritorno dell’emozione (con la tecnica)
Viviana Varese, chef del ristorante Passalacqua, lo ha detto chiaramente durante il talk inaugurale: oggi non basta più la competenza tecnica. Il cliente cerca un’esperienza che sappia coinvolgerlo emotivamente, che gli racconti una storia. Ma – e questo è il punto – senza perdere in rigore e qualità.
È la sintesi che sta emergendo dalla nuova generazione di cuochi: da un lato la consapevolezza che il cibo crea relazioni e appartenenza, dall’altro la necessità di padroneggiare tecnologie, sostenibilità e nuovi modelli di business. Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico e Federico Campolattano di Eichhalde hanno raccontato come questo equilibrio si traduca in cucina, dove la tradizione non viene museificata ma reinterpretata.
La sostenibilità diventa struttura, non claim
Uno dei temi ricorrenti nei workshop della giornata è stato quello della sostenibilità. Ma attenzione: non quella da comunicato stampa, fatta di hashtag e certificazioni. Quella concreta, che si riflette nella scelta degli ingredienti, nella gestione degli scarti, nei rapporti con i produttori locali.
Tommaso Foglia, che sta per aprire Sfoglia Pastry Bar a Milano, ha spiegato come la pasticceria contemporanea debba «coniugare estetica, sostenibilità e piacere quotidiano». Non sono più compartimenti separati: il dolce deve essere buono, bello e rispettoso dell’ambiente. E il cliente questo lo sa riconoscere.
Durante le sessioni tecniche si è parlato molto di filiera corta, di rapporti diretti con i produttori, di come la qualità della materia prima non sia più un vezzo da alta cucina ma una necessità per chiunque voglia lavorare seriamente. La presenza di realtà come Latticini Orchidea o Monograno Felicetti ha mostrato che il dialogo tra chi produce e chi trasforma è sempre più stretto.
Nuovi format, stessa radice
L’intervento finale con Gabriele Bonci e Tommaso Foglia ha offerto uno spaccato interessante su dove sta andando la ristorazione italiana. Entrambi stanno per aprire a Milano – rispettivamente Bonci Pizza in Teglia e Sfoglia Pastry Bar – con progetti che reinterpretano la tradizione in chiave contemporanea.
Non si tratta di “fusion” né di stravolgimenti: si tratta di portare la pizza romana al taglio o la pasticceria artigianale dentro spazi pensati per un pubblico urbano, veloce ma esigente. Format che devono funzionare economicamente senza tradire la qualità del prodotto. «L’innovazione nasce dall’ascolto e dallo studio continuo», ha detto Bonci. E questo ascolto include anche quello del cliente finale.
La formazione che cambia il mercato
Per chi frequenta ristoranti con una certa regolarità, un dato emerso dall’evento è particolarmente significativo: In Cibum dichiara che oltre il 95% dei suoi studenti trova lavoro entro sei mesi dal tirocinio. In un settore che lamenta cronicamente la mancanza di personale qualificato, questo numero racconta di un cambio di passo.
Mariagiovanna Sansone, direttrice della scuola, ha parlato di un «modello che unisce i saperi della tradizione alle sfide dell’innovazione». Tradotto: si insegna ancora a fare il fondo bruno, ma anche a gestire un food cost, a usare la tecnologia in cucina, a costruire un menu sostenibile.
Per il consumatore questo significa, nel medio periodo, trovare nei ristoranti professionisti più preparati, più consapevoli, meno improvvisati. E questo, alla fine, si vede nel piatto.
Il piacere di mangiare bene, semplicemente
Uno dei momenti più spontanei della giornata è stato “Pasta Jams”, dove Riccardo Felicetti del Pastificio Felicetti ha cucinato insieme a Paolo Vizzari davanti al pubblico. Niente fronzoli, solo pasta di qualità e tecnica. Un ritorno alla semplicità che però è tutt’altro che banale.
È forse questo il messaggio più forte che arriva da In Cibum Extra: la cucina italiana del futuro non inseguirà necessariamente la complessità a tutti i costi. Punterà invece sulla qualità della materia prima, sulla competenza di chi la trasforma e sulla capacità di creare un’esperienza memorabile anche con gesti apparentemente semplici.
Per chi mangia fuori con attenzione e curiosità, è una buona notizia. Significa che il rapporto qualità-prezzo potrebbe finalmente tornare al centro, che la trasparenza sulla provenienza degli ingredienti diventerà la norma e che l’esperienza al ristorante potrà essere più autentica e meno costruita.
Cosa aspettarsi
Gli chef e i professionisti che hanno animato In Cibum Extra – da Luigi Biasetto a Cristiano Tomei, da Peppe Aversa a Domenico Iavarone – rappresentano un’ampia fetta della ristorazione italiana contemporanea. Le direzioni che stanno tracciando saranno quelle che ritroveremo nei menu dei prossimi anni.
Più attenzione al territorio senza retorica, più sostenibilità concreta, più trasparenza sulla filiera. E soprattutto un nuovo equilibrio tra la componente emotiva del mangiare – quella convivialità che l’Italia non ha mai smesso di coltivare – e la necessità di un approccio professionale, rigoroso, economicamente sostenibile.
Il tutto condito da quella dose di “feeling” che dà il titolo all’evento: perché alla fine si mangia anche con le emozioni, e questo la cucina italiana lo sa da sempre.