Il Moro di Monza è un angolo siciliano in Lombardia: gamberi di Mazara, il pistacchio di Raffadali, le mandorle di Avola. Tutto in piatti di grande gusto

«Un viaggio ipotetico dove l’arte nelle sue diverse espressioni di forma e contenuto trova l’emozione dello sguardo». I quadri di Domenico Mancuso (scelto da Sgarbi per esporre a Villa Bagatti Valsecchi per Expoarteitaliana) riscoprono la figura, l’arte oggettiva. E hanno la dimensione del viaggio e della mediterraneità. Appesi alle pareti del ristorante Il Moro, a Monza, segnano quasi una direzione di percorso.

«Il menu Viaggio in Sicilia è un viaggio nei ricordi della nostra infanzia»

Il Moro, in attività dal ’96, è stato rilevato nel 2006 dai fratelli Butticè, di Agrigento: Vincenzo, Salvatore e Antonella. Figli di genitori con una piccola azienda nell’Agrigentino, dove coltivano mandorle, pistacchi, olive e uva da vino, hanno maturato esperienze nella ristorazione in Italia e all’estero, in Francia e in Svizzera, per esempio. L’anima siciliana e mediterranea connota il locale in ogni suo aspetto. E noi vogliamo entrare nella dimensione isolana più profonda, degustando l’iconico menu Viaggio in Sicilia (sei portate più dessert).

Partiamo con l’antipasto accompagnato da un Mandrarossa a base di Sauvignon Blanc (le etichette sono circa 500, un quinto siciliane, molti bianchi e attenzione a piccole realtà). Sfincione, caciocavallo ragusano, sarde e pane grattugiato; cracker salato, burro montato, ricciola e gel di gelso; pane e panelle e gel di limone. Il pane, ci raccontano, è fatto con farina di grano perciasacchi, a ricordarci che la Sicilia è ancora oggi il granaio d’Italia e vive di nuova vita con i suoi grani antichi molto richiesti.

Il percorso si snoda lungo il filo della tradizione, ma con una presentazione dei piatti alleggeriti ed esteticamente accattivanti come vuole il linguaggio contemporaneo: Crema e germogli di piselli, ragù di tonno e arancino alla siciliana con parmigiano e zafferano; Sarde a beccafico con uva sultanina e pinoli, arancia in gel e finocchietto in crema.

«Il Viaggio in Sicilia è in realtà un viaggio nei ricordi della nostra infanzia – ci spiega Salvatore Butticè, 41 anni, diploma all’Istituto alberghiero di Favara che guida la brigata in cucina, mente il fratello Vincenzo, 45 anni, da chef è passato a guidare la governance aziendale e Antonella si occupa della sala e della sommellerie – Noi siamo stati ad Agrigento fino a 18-19 anni. Siamo cresciuti a contatto con natura, mandorle, agrumeti, vigneti, animali da cortile».

Passiamo a un Etna Bianco Benanti a base di uve Carricante e dai profumi di zagara. Ogni tanto il percorso si concede qualche zig zag territoriale. Come nel Baccalà, crema di gelsi, limone verde e pancetta affumicata Marco D’Oggiono (dalla Brianza). O nel Riso Carnaroli Riserva San Massimo, dentice, asparago e passion fruit. Licenze poetiche che si possono concedere quando l’ingrediente è di alta qualità. Come nei Paccheri Regina dei Monti Sibillini, con grano Senatore Cappelli, gamberi di Mazara e crema pistacchio di Agrigento, un must del locale 13 anni. «Non riusciamo a trovare una pasta siciliana che abbia certe performance, prima usavamo Gragnano» ci spiega Vincenzo.

Il menu rispetta in pieno il tropicalismo dei sapori dell’Isola, che ha una ricchezza esplosiva e barocca. Arriva il guazzetto di ricciola e ortaggi (cavolo romanesco carciofo, cipolla rossa e salicornia). Un mix di sapori: la sapidità di cozze e vongole, la dolcezza del calamaro. Piacciono, per la semplicità, i Bottoni fatti in casa, pomodoro, basilico e gambero di Mazara.

«Ogni preparazione si deve capire e non deve alterare il gusto – sottolinea Salvatore –. Ricerca della semplicità, tradizione, infanzia, ricordo: questi sono i nostri ingredienti. Un piatto deve essere al servizio del nostro ospite, deve emozionarlo. La mia cucina vuole essere onesta, non finalizzata alla tecnica, ed esaltare il gusto e la materia prima, con gioco: la cucina deve anche divertire».

Un piatto molto interessante è l’Anatra, cioccolato bianco, patata, mela Smith, cavolo rosso e maionese di zafferano, accompagnato da un Nero d’Avola Centuno di Canicattì. «D’estate – ricorda Salvatore – il Viaggio in Sicilia cambierà con qualche materia prima di stagione, useremo i “tenerumi”, le punte delle zucchine, il pescato di giugno e luglio. La nostra stella sono i clienti: quando si alzano soddisfatti ogni giorno prendiamo la nostra stella. Tra i grandi ammiro Niko Romito per le materie prime, Bottura per la comunicazione, Heinz Beck per la ricerca sugli ingredienti, Enoteca Pinchiorri per la costanza; Da Vittorio per solidità: ce ne sono tanti, Enrico Crippa. Oggi abbiamo fortuna perché la ristorazione è sotto la lente di ingrandimento».

Arriviamo alla fine del percorso con il dessert, una rivisitazione della cassata, preparata con frutta candita, pan di Spagna, crema di ricotta con nota di mandorla fresca d’Avola. La ricotta arriva da una piccola azienda del parco delle Madonie, più delicata e con minor uso di zucchero.

In un Viaggio in Sicilia il viaggio sembra non aver fine: ci servono i cannoli mandorla e pistacchi farciti al momento. «Il pistacchio non è di Bronte ma di Raffadali, il più antico di Sicilia» ricorda Vincenzo. «Sui cannoli c’è chi usa cioccolato, come a Catania e chi frutta candita, come a Palermo – specifica Salvatore – Noi li abbiamo personalizzati con il nostro pistacchio e mandorla Biancolilla dai nostri terreni».

Decidiamo di chiudere con un rosolio alla cannella, nel frattempo ci servono dei dolcetti. Il Viaggio in Sicilia non ha mai fine.