Estetismo giapponese e rigore francese si incontrano nella raffinata cucina di Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin

Lo guardi mentre prepara un riso rosa e gamberi con riduzione di barbabietola rossa e burro di rose e ti chiedi se sia un pittore o un cuoco. Perché il piatto diventa una tavolozza da riempire con composizioni cromatiche che per leggiadria rimandano a quelle musicali di Debussy o di Sakamoto. Enrico Crippa, 44 anni, è nato in Brianza, ma si vede che ha lavorato in Giappone: da Kobe, dove avviato il ristorante di Gualtiero Marchesi, a Osaka. Non dimentica però la Francia, dove ha collaborato con alcuni tra i migliori chef, come Ferran Adrià («certe salse burrose me la ricordano»). Al ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo, aperto ad Alba con la famiglia Ceretto, propone una cucina concettuale, sorprendente negli accostamenti, come quando prepara la banana al curry, evocativa come «una ventata di shiso». «Nei miei piatti si devono vedere le mie esperienze: lavoro sulla classicità poi va a finire che vado in Giappone o in Francia». Ma la tradizione va onorata per rispetto del territorio e del cliente che vuole conoscerlo: ecco allora che il manzo di Langa è «perfetto per la battuta di carne cruda». E proustianamente «i migliori complimenti arrivano quando, lavorando sui piatti tradizionali, fai scattare le memorie dell’infanzia».

La tua è una cucina del colore.
«È la libertà di un cuoco di giocarci. Si pensa che sia la primavera o l’estate ad avere più colori: io credo invece che sia più affascinante l’inverno, le rape bianche, i broccoli. Il bianco dà purezza, eleganza. Il giallo e l’arancione sono colori caldi che stimolano la digestione. Il bordeaux del radicchio è un colore serio, importante. Il rosa è il colore della femminilità, dell’infanzia: mia nonna usava l’acqua di rose. Il nero è invece concettuale. Il verde mette tranquillità: nel menù parto sempre con qualcosa di vegetale, mette a proprio agio il cliente. Nella cucina giapponese si comincia invece sempre con il crudo».

Dove nasce questa attrazione cromatica?
«Mia mamma non è un’abilissima cuoca, ma è brava a disegnare, dipinge su ceramica. Ha vena artistica. Il cromatismo dei miei piatti forse viene un po’ da lei. Io uso semplicemente gli ingredienti che la stagione mi dà, soprattutto quelli vegetali, anche i fiori, che sono ricchissimi di colore. Con l’esperienza maturata negli anni viene poi tutto più facile. Non riesco più a staccarmi dalla coreografia di un piatto: per me il buono deve essere soprattutto bello».

C’è un’influenza giapponese in questa tua convinzione?

«Estetica giapponese, ma anche italiana, purezza e linearità scandinava: dipende dal piatto. Vivo la cosa liberamente».

L’esperienza in Francia invece cosa ti ha trasmesso?
«Il rigore, la professionalità, il dovere, l’esempio, la rigidità, la serietà anche il militarismo. Se penso al piatto, dico la sostanza, la ricetta stessa, non certo la coreografia».

Quanto conta l’orto nella tua cucina?
«È lui che conduce tutti i giochi: detta i ritmi, le giornate, i mesi, le stagioni. Se prima a una carne sceglievo un abbinamento vegetale, ora è il contrario: è la carne che accompagna una verdura».

Quanto è grande il tuo orto?
«Sulle due superfici che abbiamo sono circa tre ettari, compresa la serra riscaldata. Coltiviamo di tutto, pure lo shiso giapponese, che è una pianta quasi infestante».

I fiori rientrano molto nella tua cucina.
«Sono dieci anni che uso l’orto e dieci anni che uso fiori, insalate strane, lo shiso, la mizuna. Abbiamo fiori edibili acidi o dolci, erbe salate, piccanti, iodate, grasse, che piangono. È un mondo incredibile. Se sai come usarlo, non servono neanche il sale e il pepe, l’aceto o il limone. Io non ho mai voluto pubblicizzarlo troppo. Ci sono quelli che dicono che hanno l’orto, ma hanno due piante di salvia, una di rosmarino e qualche zucchina o pomodoro d’estate».

Come concili questo tuo esotismo con il rispetto di un grande territorio come le Langhe?
«Intanto bisogna rispettare la clientela che sceglie di visitare un territorio anche per i suoi prodotti, la Nocciola Tonda Gentile, il tartufo d’Alba, la carne di Fassona, il vino. E dunque per rispetto non devi abbandonare la tradizione e quello che il territorio ti dà. Oggi però viviamo un’epoca in cui tutti viaggiano e siamo incuriositi da altri sapori. È pertanto cucina di territorio inteso come tutto quello che arriva nelle Langhe. Arriva anche l’asiatico, che per me porta la ventata di shiso o l’indiano, con le spezie».

La tua è anche una cucina della memoria?
«Oltre a dare risalto alle tue creazioni nuove e moderne, concettuali, devi riuscire a lavorare con piatti tradizionali, magari rivisitati, che immediatamente ti riportano ai gusti che già conosci. Vieni al mio ristorante e magari riscopri il sapore dell’acetosella, quella che il nonno ti aveva fatto provare quando eri bambino. O senti quel profumo di selvaggina o della salsa che non percepivi più. Ecco il piatto della memoria, quello che più ti piacerà. I migliori complimenti nascono così».

Come nasce il piatto «Alla serra»?
«È nato sulla base delle emozioni giornaliere che ricevevo quando andavo all’orto. Sono ingredienti che fanno ricordare gli elementi della serra: i germogli ricordano il vetro e la luce che penetra; la crema di cavolo rapa è il lavoro nei campi, poi la patata che è il lavoro adiacente con la bestia, la terra. È un piatto molto concettuale, poetico: non sempre lo puoi raccontare al cliente».

Onnivoro, vegetariano o vegano?
«Io mangio verdura come la carne. L’importante è che uno si senta libero di fare quello che vuole».