Latteria Perenzin e Caseificio Il Fiorino: due storie di famiglia, due produzioni distinte, un mercato che va da Londra a Sydney
Un caseificio fondato nel 1898 a Treviso e uno del 1957 nella Maremma grossetana. Emanuela Perenzin ed Angela Fiorini cos’hanno in comune? Producono formaggi diversi da latte di specie diverse, ma li accomuna la passione e la loro dimensione artigianale. All’ultima edizione di TuttoFood hanno deciso di partecipare assieme, perché il mondo è un grande mercato da conquistare e le sinergie aiutano.
La partnership non nasce da logiche di fusione né da accordi esclusivi. Nasce da una constatazione pratica: i cataloghi non si sovrappongono. Perenzin produce formaggi caprini — freschi, stagionati, biologici — nella campagna trevigiana. Il Fiorino lavora esclusivamente latte ovino locale nella Maremma. Un unico interlocutore invece di due.
Una latteria a San Pietro di Feletto, quarta generazione
La Latteria Perenzin nasce nel 1898 per mano di Domenico Perenzin. Oggi la guida Emanuela, quarta generazione, affiancata dai figli Matteo ed Erika. L’azienda produce formaggi tradizionali e biologici, con una linea di affinati stagionati, e da anni punta sul latte caprino come specializzazione riconoscibile.
L’export vale già il 30% del fatturato, con l’obiettivo dichiarato di portarlo al 40%. I mercati già coperti sono ampi: Australia, Corea del Sud, Canada, Medio Oriente. Di recente Perenzin ha acquisito in Francia uno dei principali clienti nella distribuzione biologica organizzata. Il biologico, che per anni ha trovato spazio quasi esclusivamente nelle gastronomie specializzate, sta entrando nella grande distribuzione europea.
I mercati nel mirino adesso sono Giappone e Stati Uniti, due paesi con barriere distributive alte.
Una grotta nella roccia di Roccalbegna
Il Caseificio Il Fiorino nasce nel 1957 a Roccalbegna, nel cuore della Maremma toscana, e la famiglia Fiorini lo guida ancora oggi. La produzione è interamente basata sul latte ovino locale. I pecorini del Fiorino hanno collezionato oltre 200 premi nei concorsi caseari internazionali — un numero che, al di là della retorica dei riconoscimenti, misura la costanza qualitativa nel tempo.
La specificità più concreta è la stagionatura in grotta naturale, scavata nella roccia di Roccalbegna. Non è un dettaglio folkloristico: in grotta, umidità, temperatura e circolazione dell’aria variano in modo che le celle frigorifere a controllo elettronico replicano con difficoltà. Il risultato incide sul profilo gustativo del formaggio in modo diverso rispetto alla stagionatura in ambiente artificiale. I pecorini del Fiorino sono già presenti nelle gastronomie di Londra, New York, Tokyo e Sydney.
Artigiani e mercati esteri: il conto non torna sempre
Per un caseificio di medie dimensioni, aprire un mercato estero è costoso. Ci vuole una rete di agenti locali, oppure un importatore disposto a lavorare su referenze di nicchia, oppure anni di presenza alle fiere di settore. Le prime due opzioni hanno costi fissi che un’azienda artigianale regge a fatica. La terza richiede tempo e non garantisce risultati.
La logica che ha portato Perenzin e Il Fiorino a presentarsi insieme va letta in questo contesto: contenere i costi e moltiplicare le opportunità. Non è la soluzione definitiva, ma è un modo di stare sui mercati internazionali con risorse proporzionate alla dimensione.
Chi vuole vedere da vicino come lavorano e la loro produzione può organizzare una visita su appuntamento: Perenzin riceve a San Pietro di Feletto (Treviso); Il Fiorino a Roccalbegna (Grosseto), dove è possibile visitare anche la grotta di stagionatura.