Dal Trecento negli alpeggi friulani e veneti: il Montasio Dop vale 95 milioni di euro al consumo, con 767 operatori tra Friuli e Veneto
Friuli-Venezia Giulia e Veneto orientale, secoli di caseificazione alpina, 6.000 tonnellate di produzione certificata all’anno: il Montasio Dop è uno dei formaggi a pasta dura più radicati nel Nord-Est italiano, con una filiera che genera 53 milioni di euro di valore alla produzione e 95 milioni al consumo, secondo i dati del Rapporto Ismea-Qualivita 2025. A presidiarne la conformità è CSQA, organismo di certificazione il cui mandato ministeriale è stato rinnovato per altri tre anni dall’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi (Icqrf) del Ministero dell’Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste.
Le origini: i monaci e l’altipiano
Il Montasio prende il nome dall’omonimo altipiano carnico, nella parte orientale delle Alpi Giulie. I monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese — fondata nel XII secolo — affinarono nei secoli le tecniche casearie degli alpeggi locali, codificando un metodo che nei prezziari comparve già nel 1773. La tipicità del prodotto fu tutelata per la prima volta nel 1955, quando ottenne il riconoscimento Dop con decreto del Presidente della Repubblica; nel 1986 l’aggiornamento disciplinare e, con i regolamenti europei successivi, l’iscrizione nel registro comunitario delle denominazioni di origine protette.
Dal 1984 opera il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, con sede in Friuli, che coordina la filiera e promuove il prodotto sui mercati nazionali e internazionali.
La materia prima e la zona di produzione
Il disciplinare è preciso sulla geografia: la zona di produzione coincide con l’intero territorio del Friuli-Venezia Giulia e, in Veneto, con le province di Belluno e Treviso integralmente, più porzioni delle province di Padova e Venezia. Allevamenti, caseifici e stabilimenti di stagionatura devono trovarsi all’interno di quest’area; il latte non può provenire da altrove.
Il latte è esclusivamente vaccino, non pastorizzato: il disciplinare prescrive che l’analisi della fosfatasi risulti «chiaramente positiva», a garanzia che il trattamento termico non abbia alterato le componenti enzimatiche naturali. Va lavorato entro 30 ore dalla raccolta e stoccato a non meno di 4 °C. La razione alimentare delle bovine si basa su foraggi secchi, verdi e mais-silato prodotti prevalentemente nella zona Dop; sono esclusi gli insilati diversi dal fieno-silos e dal silo-mais.
Per ottenere un chilo di formaggio servono dieci litri di latte: un dato che spiega, da solo, la densità organolettica del prodotto nelle stagionature più lunghe.
Quattro tipologie, una sola Denominazione
Il disciplinare individua quattro categorie in base alla durata della maturazione.
Il Fresco prevede dai 60 ai 120 giorni di stagionatura. La pasta è elastica, la crosta liscia e chiara, il sapore morbido e delicato. È il formato più commercializzato.
Il Mezzano matura da 4 a 10 mesi. La pasta si fa più compatta, il gusto più marcato; è adatto sia a tavola sia in cucina.
Lo Stagionato richiede da 10 a 18 mesi. L’occhiatura diventa più rada, il colore paglierino si intensifica, l’aroma acquista struttura. A questa soglia il formaggio risulta privo di lattosio, caratteristica rilevante per chi presenta intolleranza.
Lo Stravecchio supera i 18 mesi, con vertici oltre i 24. La pasta è dura e friabile, la crosta imbrunita, il sapore piccante e aromatico senza risultare aggressivo.
Il peso economico della filiera
I 767 operatori censiti nella filiera Dop, allevatori, caseifici, stagionatori, collocano il Montasio al secondo posto in Friuli-Venezia Giulia per valore alla produzione nel comparto dei prodotti Cibo Dop e Igp regionali, all’interno di un sistema che genera complessivamente 436 milioni di euro. In Veneto occupa il terzo posto nella stessa categoria, in un contesto dal valore di 537 milioni di euro.
Sul fronte dell’internazionalizzazione, il Consorzio punta su Austria, Svizzera, Regno Unito, Stati Uniti e Giappone, con programmi europei di promozione e accordi di co-marketing. Un’attività di ricerca avviata con Veneto Agricoltura ha l’obiettivo di validare ulteriormente la sicurezza del processo produttivo, in vista di una maggiore competitività all’export.
Il marchio impresso sulla forma
Ogni forma di Montasio Dop reca in rilievo la scritta «Montasio» impressa durante la fasciatura: è l’unico elemento che certifica l’origine e il rispetto del disciplinare. Le forme pesano tra i 5 e i 9 chili, con facce piane o leggermente convesse e scalzo diritto. Il sale viene applicato a secco o in salamoia leggera, con completamento a secco.
Il prodotto che nasce interamente in zone di montagna, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di 60 giorni, può riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna», prevista dall’aggiornamento del disciplinare.