Nuova guida Assitol: come friggere in modo sano, sostenibile e senza errori. Tutto quello che devi sapere sull’olio giusto
Ammettiamolo: tutti amiamo la frittura, ma quanti di noi la fanno davvero bene? Quell’odore acre che invade la cucina, il cibo molliccio invece che croccante, l’olio che schizza ovunque. Assitol e Unione Nazionale Consumatori hanno deciso di fare chiarezza pubblicando “La frittura perfetta”, una guida scaricabile gratuitamente che smonta luoghi comuni e rivela i segreti per friggere come si deve.
Perché una guida sulla frittura?
La frittura fa parte del nostro DNA culinario. Dalle zeppole di Carnevale al pesce fritto, passando per supplì e olive all’ascolana, è una preparazione che attraversa tutta l’Italia con decine di piatti regionali. Eppure, è anche una delle tecniche più temute e spesso demonizzate. «Con questa iniziativa vogliamo dire con chiarezza che la frittura non va demonizzata, ma preparata seguendo regole precise», spiega Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol.
Il problema è che circolano molte informazioni sbagliate. La guida nasce proprio per combattere le fake news alimentari e dare ai consumatori strumenti concreti per friggere in sicurezza.
Le regole d’oro: temperatura e asciugatura
La frittura perfetta si gioca su pochi ma fondamentali dettagli. Il primo: la temperatura. Bisogna mantenerla stabile tra i 160°C e i 180°C, senza mai superare il punto di fumo dell’olio (la temperatura alla quale inizia a degradarsi rilasciando sostanze poco salutari e odori sgradevoli).
Il cibo deve essere completamente asciutto prima di finire nell’olio. L’acqua, infatti, altera la composizione dell’olio e compromette la cottura. Un trucco per ottenere la massima croccantezza? Passare gli alimenti in frigo per 15-20 minuti prima di friggerli.
Una volta cotti, gli alimenti vanno scolati su carta assorbente, ma senza coprirli. Il sale? Solo alla fine, mai durante la frittura.
Cosa non fare mai
Ci sono errori che non si possono perdonare. Il primo: rabboccare l’olio usato o riutilizzarlo. Ogni frittura richiede olio fresco. Il secondo: buttare l’olio esausto nel lavandino. L’olio è un rifiuto speciale non biodegradabile che va portato nelle isole ecologiche o negli appositi contenitori. Da lì viene recuperato per produrre biocarburanti, in un’ottica di economia circolare.
Quale olio scegliere?
«Non esiste un olio migliore degli altri in senso assoluto», chiarisce la guida. La scelta dipende dal tipo di frittura, dal budget e dalle preferenze personali. Sul mercato ci sono diverse opzioni: dall’extravergine di oliva al girasole alto oleico, fino ai prodotti specifici per frittura studiati per resistere alle alte temperature.
Un mito da sfatare? Che l’extra vergine sia troppo “nobile” per friggere. «La forte presenza di antiossidanti lo rende adatto anche alla frittura», spiega Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol. Il vero limite è il suo aroma intenso, che può modificare il sapore finale del cibo. Per questo in molte preparazioni si preferiscono oli dal gusto più neutro.
L’olio da semi più usato è il girasole oleico, che grazie alla composizione ricca di grassi monoinsaturi si avvicina all’olio d’oliva. Carlo Tampieri, presidente del Gruppo oli da semi, sottolinea che «la qualità nasce dalle scelte a monte, dalla selezione delle materie prime fino ai processi produttivi».
Sicurezza e controlli
In Italia la frittura è tutelata da un solido quadro normativo. Il ministero della Salute ha definito linee guida precise con controlli e analisi specifici per oli e grassi. «La maggior parte degli oli e dei grassi a uso alimentare è attentamente verificata e testata prima di essere ammessa al consumo», conferma Pierangela Rovellini di Innovhub-SSI, l’azienda della Camera di Commercio di Milano che ogni anno controlla centinaia di prodotti alimentari.
Quanto e quando friggere
La frittura è sicura se fatta bene, ma questo non significa che possiamo mangiarla tutti i giorni. È una preparazione da gustare con moderazione. Per i bambini, meglio aspettare almeno i due anni di età, preferendo fritture preparate in casa dove si ha il controllo completo degli ingredienti e del processo.
Friggere bene non è magia, è conoscenza. Con le regole giuste, l’olio adatto e un po’ di attenzione, la frittura può essere una preparazione sana, sicura e sostenibile. La guida “La frittura perfetta” è disponibile gratuitamente sui siti di Assitol (www.Assitol.it) e Unione Nazionale Consumatori (www.consumatori.it). Vale la pena scaricarla.