Molino Paolo Mariani lancia la linea gluten free

Un molino marchigiano di quarta generazione porta il senza glutine oltre il “free from” con due mix studiati per garantire gusto e lavorabilità

C’è una nuova proposta nel mondo del gluten free che arriva dalle colline marchigiane. Non promette miracoli, non parla di rivoluzione. Semplicemente offre quello che cercano professionisti e consumatori: mix affidabili, ingredienti chiari, risultati costanti. Il Molino Paolo Mariani ha presentato “La Gluten Free”, una linea di due prodotti dedicati a chi cerca alternative senza glutine per realizzare prodotti indistinguibili da quelli “normali”.

Un mercato in crescita che chiede di più

I numeri forniti dal sistema sanitario parlano chiaro: al 31 dicembre 2023 le persone con diagnosi di celiachia in Italia sono 265.102, ma si stimano circa 600.000 persone celiache, di cui circa 335.000 potrebbero essere celiache ma non lo sanno ancora. La prevalenza si attesta intorno all’1% della popolazione, con il 70% delle diagnosi che riguarda le donne e la Lombardia che risulta la Regione con il maggior numero di casi, pari a 49.278 (18,6%).

Raccontano di un fenomeno in espansione. Nel 2023 le diagnosi rappresentano il 37% del valore atteso, segno di un progressivo e costante aumento grazie alle Linee guida per la diagnosi pubblicate nel 2015 e all’organizzazione territoriale dei Presidi e Centri di Riferimento. Ma oltre alle esigenze mediche, cresce la schiera di chi sceglie il senza glutine per altre ragioni: sensibilità personali, ricerca di leggerezza, semplice curiosità.

In questo contesto, il mercato chiede prodotti che vadano oltre la logica del “togliere”. Vuole soluzioni che aggiungano valore, che permettano di ottenere risultati paragonabili a quelli ottenuti con farine tradizionali.

Due mix, obiettivi precisi

La linea si compone di due prodotti: Mix Gluten Free Pane & Pizza e Mix Gluten Free Pasta Fresca & Dolci. Il primo è stato sviluppato per ottenere impasti strutturati ed elastici, il secondo per preparazioni che vanno dalla pasta fresca alle frolle. Niente frumento deglutinato, niente lattosio, niente enzimi o additivi tecnologici.

«Questa linea di prodotti nasce da una richiesta della proprietà», spiega Matteo Ghigino, tecnico gluten free per il Molino Paolo Mariani. «Ma gli esperimenti io li ho iniziati anni fa, quando a mia moglie è stata diagnosticata la celiachia. ho cercato di ottenere due mix in grado di coprire tutte le ricette che richiedono la farina. I due mix non contengono glutine, lattosio, frumento deglutinato, enzimi o scorciatoie. Sono stati pensati per garantire lavorabilità ottimale e risultati affidabili, con un gusto pieno e soddisfacente».

Il lavoro dietro questi prodotti è stato lungo. Test applicativi ripetuti, confronto con professionisti della panificazione, della pizza e della pasticceria senza glutine. L’obiettivo dichiarato dal ceo Danny Mariani era chiaro: «Offrire mix affidabili e performanti, sviluppati con lo stesso rigore che da sempre caratterizza le nostre farine».

Quattro generazioni di mugnai marchigiani

Per capire da dove nasce questo approccio, serve fare un passo indietro. Il Molino Paolo Mariani nasce nei primi anni del Novecento, quando Quinto Mariani acquista un antico molino a pietra risalente al 1792. La storia prosegue con Urbano, che negli anni ’50 porta al molino l’energia elettrica, sostituendo il vecchio molino a pietra con il primo molino a cilindri.

Paolo Mariani, terza generazione, ha impresso il proprio nome all’azienda. Oggi Danny Mariani, quarta generazione, è alla guida l’azienda, forte di una formazione internazionale che si innesta su una tradizione locale. Da evidenziare che dal 2014 il molino lavora solo grani 100% italiani con una filiera locale.

La capacità produttiva è oggi di 120 tonnellate giornaliere. Il molino ha sviluppato prodotti innovativi come la Manitaly, una farina di forza ottenuta con grani italiani come alternativa alla Manitoba canadese, e il metodo di macinazione “Tuttocorpo” per le farine integrali.

La sfida del gluten free di qualità

Entrare nel settore del senza glutine per un molino tradizionale non è scontato. Significa investire in ricerca, attrezzature dedicate, formazione specifica. Significa anche accettare una sfida tecnica: lavorare senza glutine richiede di ripensare equilibri consolidati, di trovare nuove strade per ottenere struttura, elasticità, tenuta.

Questi mix, alla prova pratica, durante una presentazione tenuta da Matteo Ghigino, hanno mostrato come siano in grado di sostituire la farina tradizionale nella realizzazione di prodotti sia dolci sia salati, lievitati e non lievitati.

Questi prodotti entrano in un mercato con la sicurezza di avere qualcosa in più rispetto ad altri prodotti, oggi sono disponibili, in formato da 1 kg, sul sito del mulino e in alcune strutture selezionate, come da Ciopa – Forno di Quartiere, a Milano in zona Isola.