Il gioco della caprese capovolta: pannacotta al basilico, mozzarella caramellata e confettura di pomodoro in tre strati
La caprese dolce in tre strati ribalta un antipasto classico, quello a base di pomodoro, mozzarella e basilico, trasformandolo in un dessert fresco da fine pasto estivo. Il gioco sta nel mantenere gli stessi tre elementi e gli stessi tre colori, riletti però in chiave dolce: il pomodoro diventa confettura con pepe rosa, la mozzarella si trasforma in cubetti caramellati ancora tiepidi, il basilico dà corpo e aroma a una pannacotta. Il risultato si compone in bicchiere o in ciotola, a strati distinti, e arriva in tavola come una versione capovolta di un piatto che i commensali riconoscono al primo assaggio.
L’abbinamento perfetto
Il Moscato d’Asti è l’abbinamento indicato per questo dessert. La sua effervescenza delicata pulisce il palato tra un boccone e l’altro, mentre la dolcezza aromatica accompagna la confettura di pomodoro e pepe rosa senza sovrastarla, bilanciando allo stesso tempo la componente calda e caramellata della mozzarella.
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Caprese dolce in tre strati con pannacotta al basilico, mozzarella caramellata e confettura di pomodoro
Dosi: 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 30 minuti e 40 minuti (4 ore di riposo in frigo per la pannacotta)
Ingredienti
- Panna fresca liquida (35% di grassi): 400 ml
- Latte intero: 100 ml
- Zucchero: 80 g (per la pannacotta) + 80 g (per la confettura)
- Basilico fresco: 30 g per la pannacotta (20-25 foglie grandi) + 4 foglie piccole per decorare
- Colla di pesce (fogli di gelatina): 6 g (circa 3 fogli)
- Mozzarella di bufala (o fior di latte): 250 g
- Zucchero di canna: 2 cucchiai
- Burro: 20 g
- Pomodori datterini o ciliegino maturi: 300 g
- Succo di limone: 1 cucchiaio
- Pepe rosa macinato (o pepe nero, in alternativa): mezzo cucchiaino
- Sale: un pizzico
La preparazione
- Preparare per prima la confettura di pomodoro, così da avere il tempo di farla raffreddare. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
- Metterli in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone, quindi cuocere a fuoco basso per venti-venticinque minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si saranno disfatti e il composto risulterà denso come una marmellata.
- Aggiungere il pepe rosa macinato, mescolare e spegnere.
- Lasciare raffreddare completamente, poi conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
- Ammollare i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa dieci minuti.
- Scottare il basilico in acqua bollente per trenta secondi, poi immergerlo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, quindi strizzarlo e asciugarlo con carta assorbente.
- Versare la panna e il latte in un pentolino insieme al basilico e allo zucchero, scaldare a fuoco medio mescolando fino a quando lo zucchero si scioglie e il liquido inizia a fumare, senza portarlo a bollore.
- Spegnere, coprire e lasciare in infusione per quindici minuti.
- Filtrare il composto eliminando le foglie di basilico e rimetterlo brevemente sul fuoco basso a scaldare, quindi strizzare i fogli di gelatina e scioglierli mescolando bene. Dopo circa 5 minuti spegnere.
- Versare la pannacotta in bicchieri o ciotoline, riempiendoli per circa metà, e mettere in frigorifero per almeno quattro ore, fino a completa solidificazione.
- Poco prima di servire, tagliare la mozzarella a cubetti di circa due centimetri.
- Sciogliere il burro con lo zucchero di canna in una padella antiaderente a fuoco medio, e quando il composto inizia a caramellare aggiungere i cubetti di mozzarella.
- Saltare per uno o due minuti, fino a quando risultano leggermente sciolti e caramellati sui lati, senza fondere completamente. Togliere dal fuoco e tenere al caldo.
- Prelevare i bicchieri con la pannacotta dal frigorifero e aggiungere al centro i cubetti di mozzarella ancora tiepidi.
- Completare con uno strato di confettura di pomodoro e aggiungere un pizzico di sale su ogni porzione, per esaltare il contrasto dolce-salato.
- Decorare con una foglia di basilico fresco e servire subito, in modo che la mozzarella sia ancora calda e filante mentre pannacotta e confettura restano fredde.