Il presidente Giuliano Rossi chiede alla filiera di guardare oltre i ricarichi della ristorazione e ripensare il valore del vino
Vinarius, l’Associazione delle Enoteche Italiane, chiede un nuovo patto per l’intera filiera del vino. Il presidente Giuliano Rossi interviene nel dibattito sul calo dei consumi, sostenendo che la discussione degli ultimi mesi, concentrata quasi esclusivamente sui ricarichi applicati nella ristorazione, racconta solo una parte del problema.
«È vero che, in molti casi, il prezzo finale di una bottiglia al ristorante è diventato molto elevato e questo può scoraggiare il consumatore. Ma sarebbe riduttivo attribuire a questo l’intera responsabilità della contrazione dei consumi», afferma Rossi.
Un fenomeno con più cause
Per Vinarius, il calo dei consumi dipende da fattori diversi che si sommano tra loro: il cambiamento delle abitudini nelle nuove generazioni, una maggiore attenzione alla salute, il potere d’acquisto delle famiglie, la concorrenza di altre bevande e un modo diverso di intendere la convivialità.
Anche il tema dei ricarichi, secondo l’associazione, va letto dentro questo quadro più ampio. «Per anni il sistema ha funzionato perché produttori, distributori, ristoratori ed enotecari operavano in un mercato in crescita. Oggi, con una domanda in calo e una minore rotazione delle bottiglie, emergono criticità che in passato rimanevano sullo sfondo», spiega Rossi. «Più che la causa della crisi, il ricarico appare quindi il sintomo di un modello che deve evolvere».
Il valore percepito conta più del prezzo
Vinarius insiste su un punto che riguarda da vicino il lavoro quotidiano delle enoteche: il valore percepito dal cliente non coincide con la cifra scritta sulla carta dei vini. «Il cliente non valuta soltanto il prezzo riportato sulla carta dei vini, ma l’esperienza complessiva che riceve. Una selezione costruita con competenza, personale preparato, un servizio professionale e una corretta valorizzazione del vino possono giustificare un prezzo importante; al contrario, quando questi elementi mancano, il costo della bottiglia viene percepito come un semplice sovrapprezzo», afferma il presidente.
L’associazione chiede però di non isolare la ristorazione dal resto della discussione. I locali sostengono ogni giorno costi di gestione elevati, in un mercato dove il consumatore confronta i prezzi in pochi secondi grazie alle piattaforme digitali. Trovare un equilibrio tra marginalità e competitività, sottolinea Vinarius, è diventato più complesso che in passato.
Dal margine sulla bottiglia al valore del cliente
Vinarius propone di spostare l’attenzione dal margine sulla singola bottiglia al valore complessivo generato da ogni cliente nel tempo. «Per molti anni abbiamo ragionato soprattutto sul margine della singola bottiglia. Oggi dobbiamo concentrarci sul valore complessivo del cliente, sulla frequenza di acquisto e sulla capacità di mantenere il vino protagonista dell’esperienza gastronomica», sottolinea Rossi.
Per il presidente di Vinarius non si tratta di una fase passeggera. «Tutto lascia pensare che non ci troviamo di fronte a una crisi temporanea, ma a un cambiamento strutturale. La domanda non è come tornare ai numeri di ieri, ma come creare valore nel mercato di domani», conclude.
Vinarius estende l’appello a produttori, distributori, ristoratori, enotecari e comunicatori, invitati a ripensare insieme i modelli commerciali e culturali del settore.