Riso di Baraggia DOP: un chicco, un territorio

Dal risotto agli arancini, il S.Andrea di Baraggia conquista gli chef: al Castello di Buronzo l’evento “Riso d’Autore” racconta l’unica DOP italiana

C’è un angolo di Piemonte dove il riso non si coltiva nonostante il territorio, ma grazie ad esso. La Baraggia, altipiano argilloso e ostile tra le province di Biella e Vercelli, sembrava condannata alla sterilità. Invece è diventata la culla dell’unico riso a Denominazione di Origine Protetta d’Italia. E per capire perché, bisogna partire dalla terra.

Un paesaggio che nessuno vorrebbe, ma che fa la differenza

Il nome “Baraggia” viene dall’antichità e indicava quei terreni poco fertili, coperti da querce rade, betulle e brugo, dove la circolazione idrica in superficie quasi non esisteva. Terreni argillosi, fini, compatti. Un problema, non una risorsa — almeno in apparenza.

Poi arrivano le acque delle Alpi e delle Prealpi, incanalate attraverso un sofisticato sistema di irrigazione costruito nel corso del Novecento con tre grandi invasi artificiali. E quello che era un limite diventa un vantaggio: le escursioni termiche marcate, i suoli di origine glaciale e le acque pure creano condizioni che non esistono in nessun altro posto. Il chicco che nasce qui è compatto, traslucido, con una tenuta in cottura fuori dal comune.

Non è un caso che l’Unione Europea abbia riconosciuto la DOP nel 2007, con il Regolamento CE n. 982/2007. La Baraggia è, tra l’altro, la latitudine nord più alta al mondo dove la risicoltura è ancora possibile.

“Riso d’Autore”: un evento al Castello di Buronzo

È in questo contesto che il Consorzio di Tutela del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP ha organizzato “Riso d’Autore”, evento ospitato al Castello di Buronzo nell’ambito del programma di Sviluppo Rurale Piemonte 2023–2027. Una giornata che ha messo attorno allo stesso tavolo istituzioni, storici, scienziati e chef, con un obiettivo preciso: raccontare questo prodotto di nicchia a chi ancora non lo conosce abbastanza.

Il presidente del Consorzio Carlo Zaccaria ha inquadrato il senso dell’iniziativa: il Riso di Baraggia non è solo un ingrediente, è l’espressione di una comunità che da generazioni lavora sulla qualità. Difendere la denominazione significa proteggere una filiera che unisce agricoltura, cultura e identità gastronomica.

Lo storico Gabriele Ardizio ha ripercorso secoli di storia: già nel 1606 i documenti notarili di Salussola citavano le «risere», e nel 1609 si trovano le prime richieste formali di coltivazione rivolte al Duca di Savoia. Il riso ha letteralmente modellato questo territorio.

Sul versante scientifico, Filip Haxhari dell’Ente Nazionale Risi ha spiegato cosa rende speciale la struttura amidacea del chicco di riso coltivato in Italia e, in particolare, quello di Baraggia: si comporta come una spugna e assorbe i sapori mantenendo consistenza e rilascia la giusta quantità di amido per rendere cremosi i risotti.

Le varietà: ognuna con la sua vocazione

Sotto il marchio DOP si trovano varietà diverse, ciascuna con caratteristiche proprie.

Il Carnaroli è il riferimento classico per i risotti: chicco grande, perlato, ottima tenuta in cottura, effetto finale di croccantezza. L’Arborio, nato proprio ad Arborio nel 1946, è tra i risi da risotto più conosciuti al mondo. Il Baldo è l’unico riso italiano da risotto cristallino, senza perla. E poi c’è il S.Andrea, che prende il nome dall’antica Abbazia di Vercelli ed è storicamente legato alla panissa vercellese, il piatto tipico locale.

Completano il catalogo il Loto (tipo Lungo A, chicco ovale e grande), il Balilla (chicco tondo, piccolo, storico: risale al 1924) e il Gladio (lungo B, aghiforme, simile ai risi del sud-est asiatico).

Il S.Andrea: dal risotto all’arancino, senza confini

Tra tutte le varietà, il S.Andrea merita un capitolo a parte. È il riso che più di ogni altro dimostra la duttilità del Riso di Baraggia DOP: nasce legato ai piatti della tradizione vercellese, ma si adatta con naturalezza a preparazioni molto diverse.

Durante lo show cooking di “Riso d’Autore”, lo chef Eugenio Moreni di MAIO Group lo ha utilizzato per preparare un “arancino al pomodoro con cuore di mozzarella e vellutata al basilico”. Un formato che richiede al riso di reggere la modellatura, mantenere coesione, cedere l’amido al punto giusto — e il S.Andrea ha risposto con precisione.

La stessa varietà che funziona nel risotto classico tiene la forma nell’arancino, entra come farina nella creazione di macaron salati. Non è poco.

In cucina con Eugenio Moreni: un percorso degustazione

Lo show cooking ha costruito un menù pensato per mostrare la versatilità dell’intero catalogo DOP. Si è cominciato con l’aperitivo: “tartellette di crema di riso e faraona confit”, “macaron salati con farina di riso, lamponi e gorgonzola”, e un “sushi all’italiana” preparato con riso Loto DOP.

Poi l’arancino con S.Andrea, già citato, ha aperto la sequenza dei risotti: “Carnaroli DOP con toma biellese, miele e nocciole IGP Piemonte”, seguito dal classico “risotto alla milanese con ossobuco” — un banco di prova severo per qualsiasi riso, che il S.Andrea di Baraggia ha superato mostrando struttura e assorbimento.

A chiudere, il dessert “La Bella Majin”: reinterpretazione di un dolce della tradizione piemontese con crema di riso Loto DOP e note d’uva.

Moreni, parlando del prodotto, ha sottolineato un aspetto che i cuochi professionisti conoscono bene: quando la materia prima è di questa qualità, cambia tutto. Il chicco mantiene struttura, assorbe i sapori e restituisce profondità al gusto.

Qualità certificata, filiera tracciabile

Il Consorzio, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2007, coordina una filiera che comprende 28 comuni e circa 22.000 ettari di risaia su un comprensorio totale di 44.000 ettari. La certificazione DOP garantisce che ogni fase — dalla semina alla lavorazione — avvenga nel territorio di origine, secondo un disciplinare controllato dall’Ente Nazionale Risi.

Il vicepresidente del Consorzio Matteo Musso ha ricordato il valore concreto dell’etichetta per il consumatore finale: la DOP assicura origine, qualità e trasparenza lungo tutta la filiera. In un mercato del riso spesso confuso, con decine di varietà e provenienze diverse sugli scaffali, è una garanzia che vale.

Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP non è un prodotto di nicchia per pochi estimatori. È un riso che funziona in cucina perché nasce in un posto che non ha eguali, lavorato da una filiera che non può permettersi di sbagliare.

Dalla panissa vercellese agli arancini siciliani rivisitati, dal risotto alla milanese ai dessert: un solo chicco, molte strade. E tutte portano a Baraggia.

Per saperne di più: www.risobaraggia.it