Meno punti vendita tradizionali, nuovi format con ristorazione integrata e under 40 alla guida: così cambia il mercato del pane
In Italia ci sono 24.375 panificatori, l’età media del settore è 56 anni, e nel Triveneto i punti vendita tradizionali calano del 7% ogni anno. Il pane artigianale regge nei consumi — l’89% degli italiani lo compra ancora dal panificio — ma il modello di business che ha retto per decenni sta cedendo sotto i piedi di chi non ha trovato un erede o non ha aggiornato l’offerta.
La fotografia viene da una ricerca presentata a Bakery Evolution, un incontro di aggiornamento per panificatori professionisti promosso da Molino Rachello, azienda molitoria con sede a Cendon di Silea (TV). L’evento ha portato al tavolo cinque realtà artigianali che hanno già scelto di cambiare, con l’obiettivo dichiarato di dare al resto del comparto qualcosa di concreto a cui guardare.
Il panificio tiene, ma cambia chi lo fa
L’89% degli italiani compra il pane dall’artigiano: nessun’altra categoria alimentare di prossimità arriva a queste cifre. La macelleria si ferma al 70%, mentre latticini, frutta e verdura finiscono per il 77% degli italiani nel carrello della grande distribuzione. Sul pane, insomma, il canale specializzato ha ancora un vantaggio netto.
Il problema non è la domanda. È chi produce. Con 56 anni di media nazionale, il settore sta guardando al proprio futuro senza trovare abbastanza persone disposte a raccogliere il testimone. Nel Triveneto — area tra le più dense d’Italia con 2.381 operatori, secondo la relazione Ismea di giugno 2025 — quel 7% di chiusure annuo non fotografa una crisi di mercato: fotografa un ricambio generazionale che fatica a compiersi.
Format ibridi e under 40 alla guida
Dove il passaggio generazionale riesce, spesso arriva anche un’evoluzione del format. Le Bakery Moderne — laboratori artigianali integrati con spazi di degustazione, caffetteria o piccola ristorazione — sono oggi meno di 1.000 in tutto il Paese. Poche, ma in crescita stimata tra il 5% e il 10% nei prossimi cinque anni (dati BTF, Survey Bakery Moderne 2025).
A guidare questo segmento sono imprenditori con un’età media di 40 anni, sedici in meno rispetto alla media del comparto. Intercettano il fuori casa — segmento che ha registrato un incremento della spesa del 6,5% nell’ultimo periodo (OOH Barometer Q2 2025) — e trattano il panificio come un luogo in cui stare, non solo dove comprare.
Il modello non è rivoluzionario di per sé: caffetteria e bancone del pane convivono da sempre in molti paesi europei. La novità, in Italia, è che il panificio tradizionale stia iniziando a muoversi in quella direzione con una certa consapevolezza imprenditoriale.
Il pane vale il 40% della spesa alimentare
L’elaborazione Ismea su dati Nielsen IQ del 2025 assegna alla voce «pane e sostituti» il 40% della spesa food totale. È la categoria con la quota più alta nel carrello alimentare italiano, e questo rende il canale artigianale un interlocutore che la distribuzione organizzata non può permettersi di ignorare — e che l’artigiano non può permettersi di trascurare.
A completare il quadro, Confcommercio stima per il prossimo decennio un incremento dell’8% della domanda complessiva di prodotti artigianali. I margini ci sono; la difficoltà è strutturale e riguarda la capacità delle singole imprese di organizzarsi per coglierli.
Filiera e identità come leva di mercato
In un comparto che tende all’omologazione, il margine competitivo si gioca sulla riconoscibilità: prodotti locali, tecniche specifiche, racconto di filiera verificabile. Non basta fare buon pane; bisogna sapere da dove vengono le farine e saperlo comunicare.
È lo stesso terreno su cui si muove Molino Rachello, che ha costruito una filiera 100% italiana coinvolgendo 30 aziende agricole in tre regioni. Il mulino, attivo dal 1901 lungo il fiume Sile, ha ottenuto la certificazione Bio nel 1999 e gestisce aree agricole proprie attraverso il progetto «Oasi Rachello». La tracciabilità di filiera, in questo contesto, non è una scelta di marketing ma un argomento di differenziazione che il consumatore — e sempre più il canale professionale — sa riconoscere.