Loredana Biffi parte dal format nato dall’idea di Diego Abatantuono per raccontare il mondo delle polpette
Ogni famiglia ha la sua ricetta della polpetta. Quella della nonna con il pane raffermo, quella della mamma con il parmigiano, quella della zia con l’uvetta. Ma cosa succede quando le porte di un ristorante si aprono e lasciano uscire tutte le ricette che hanno fatto il suo successo? “Polpette, una tira l’altra” (Trenta Editore, 128 pagine, 20 euro), scritto da Loredana Biffi, racconta dodici anni di Meatball Family, il format ristorativo ideato da Diego Abatantuono nel 2013, e prova a portare quelle ricette nelle cucine di casa.
Dal piatto di recupero al comfort food contemporaneo
Meatball Family nasce da un’intuizione semplice: prendere un piatto della tradizione contadina – nato per non buttare via nulla – e trasformarlo in un’esperienza gastronomica. Non più solo polpette al sugo della nonna, ma varianti che mescolano sapori italiani e internazionali. Il primo locale apre in via Vigevano a Milano nel 2013, poi arrivano Stazione Centrale, CityLife, Roma. Oggi il brand conta diversi ristoranti e una flotta di 20 food truck vintage che girano per il Nord Italia.
Il libro raccoglie le ricette che hanno fatto il successo del format: dalle classiche polpette di manzo con mascarpone e Grana alle versioni street food con ceci, melanzane, merluzzo. Ci sono le “strane coppie” – abbinamenti con piatti iconici italiani – e un viaggio attraverso le preparazioni regionali. Non mancano le versioni internazionali e, sorpresa, anche le polpette dolci.
La sfida della traduzione: dalla brigata al fornello di casa
È qui che le cose si complicano. Trasformare una ricetta professionale in qualcosa di replicabile in una cucina domestica non è scontato. I ristoranti lavorano con quantità diverse, strumenti professionali, tempistiche precise. Hanno forni che raggiungono temperature stabili, possono preparare sughi in grandi quantità da perfezionare per ore. E poi c’è l’esperienza: le mani che formano centinaia di polpette al giorno acquisiscono una sensibilità che un libro difficilmente può trasmettere.
La ricetta delle “classiche di Meatball” pubblicata nel libro è un esempio interessante. Prevede 600 grammi di carne per 16 polpette, pane ammorbidito con panna e latte, mascarpone e Grana. Il procedimento sembra lineare: si prepara il sugo, si impasta, si lascia riposare in frigo mezz’ora, si formano le polpette e si cuociono nel sugo per altri trenta minuti. Sulla carta è fattibile, ma quanti dettagli restano impliciti? La consistenza giusta dell’impasto, la dimensione delle polpette.
Cosa funziona e cosa no nelle ricette casalinghe
Il pregio del libro è non nascondere la complessità. Le ricette sono precise nelle quantità e nei passaggi, ma chi le prova a casa deve mettere in conto qualche aggiustamento. Il riposo in frigo dell’impasto, per esempio, è fondamentale: senza, le polpette rischiano di sfaldarsi in cottura. Il sugo va preparato prima, non contemporaneamente, altrimenti si perde il controllo dei tempi.
Alcune preparazioni sono più adatte alla cucina domestica di altre. Le polpette vegetariane con ceci o melanzane perdonano di più, quelle di pesce richiedono più attenzione. Le versioni gourmet, quelle che nei ristoranti arrivano con impiattamenti elaborati, a casa diventano per forza più semplici. E va bene così.
Storia di una polpetta (che parte dalla Persia)
Il volume non è solo un ricettario. Dedica spazio alla storia del piatto, dalle origini persiane del IX secolo a.C. – quando si chiamava kooftee – fino all’antica Roma, dove Apicio le cita nel “De Re Coquinaria”. Passando per Artusi e i Futuristi, che le consideravano “avanguardistiche”. È un racconto che attraversa millenni e culture, ricordandoci che la polpetta è sempre stata un piatto democratico: si fa ovunque, con quello che c’è.
Il ristorante rimane il ristorante
Meatball Family, con i suoi locali a Milano e Roma, continua a proporre le sue versioni professionali. Nel giugno 2025 ha aperto anche “Tradizioni Italiane” a CityLife, un format che amplia l’offerta esplorando la cucina regionale. Il libro diventa così un ponte tra l’esperienza al ristorante e il tentativo di ricrearla a casa.
Funzionerà? Dipende. Chi cerca ricette semplici e infallibili potrebbe restare deluso. Chi invece è disposto a sperimentare, a sbagliare qualche volta e ad aggiustare il tiro, troverà spunti interessanti.