Bruno Vanzan ha costruito quattro cocktail con l’Aceto Balsamico di Modena Igp, ingrediente che la miscelazione d’autore riscopre
Il bartender Bruno Vanzan ha costruito quattro cocktail usando come ingrediente strutturale l’Aceto Balsamico di Modena Igp. Non come tocco finale, non come curiosità, ma come elemento portante del drink.
L’iniziativa rientra nel progetto «Aceto Balsamico di Modena Igp: un prodotto unico, da una terra unica. Certificato dall’Unione Europea», cofinanziato dalla Ue e promosso dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp, nell’ambito di un ciclo di incontri rivolti a operatori e professionisti del settore.
Un prodotto che non ha mai smesso di sorprendere
L’aceto balsamico modenese ha alle spalle una storia complicata e spesso fraintesa. Per secoli è rimasto un prodotto domestico, trasmesso di famiglia in famiglia nelle acetaie delle case del modenese. Poi, con la crescita commerciale del secolo scorso, il mercato si è saturato di prodotti che del balsamico avevano solo il nome. Il Consorzio, nato per tutelare la denominazione Igp, lavora da anni a ristabilire la distinzione.
Il passaggio alla mixology non è un colpo di marketing improvvisato. Il balsamico, quello vero, ottenuto da mosto d’uva cotto e concentrato, affinato in legno, ha caratteristiche chimiche che lo rendono interessante per chi costruisce drink: acidità pronunciata ma smussata dalla dolcezza naturale del mosto, profumi che vanno dal frutto maturo al legno, una persistenza aromatica fuori dal comune.
Perché funziona nel bicchiere
Vanzan ha spiegato la logica: «La complessità aromatica, il perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza e la capacità di dialogare con ingredienti alcolici e analcolici lo rendono uno strumento creativo di grande valore. Non è solo un elemento gastronomico, ma un vero ingrediente da miscelazione che conferisce profondità, eleganza e identità territoriale ai cocktail».
In pratica, i bartender lo usano in almeno tre modi diversi. Lo combinano con la frutta fresca per costruire basi analcoliche agrodolci. Lo spruzzano sul ghiaccio o sul vetro con un nebulizzatore, per profumare il drink prima ancora che il cliente lo tocchi. Oppure lo aggiungono a gocce sulla schiuma di un Sour, creando un contrasto visivo e un picco di sapore nell’ultimo sorso.
Il Consorzio, attraverso le parole del presidente Cesare Mazzetti, ha letto l’operazione come un’«evoluzione naturale per un prodotto che da sempre celebra la creatività». Difficile dargli torto: un ingrediente che da secoli accompagna la cucina emiliana, dal bollito al gelato alla parmigiana, non ha motivo di fermarsi alle soglie del bar.
I quattro cocktail di Vanzan
Punch del Mosto Rilettura del punch classico. Base di brandy per la struttura, camomilla per le note floreali, succo di mela chiarificato per la freschezza. Lo sciroppo di miele all’alloro e l’Aceto Balsamico di Modena Igp affinato bilanciano acidità e dolcezza. Sorso morbido, con una coda leggermente tannica.
Rugiada Analcolico di fatto, gastronomico nell’approccio. Acqua di pomodoro e cordiale alla rucola come base vegetale, soda allo zenzero per l’effervescenza. L’Aceto Balsamico di Modena Invecchiato armonizza il tutto, aggiungendo profondità senza sovrastare. Fresco, sapido, inaspettatamente dissetante.
Sottobosco Bourbon e sake, un abbinamento poco ortodosso, costruito sull’incontro tra calore e umami. Il cordiale ai porcini e l’Aceto Balsamico di Modena Invecchiato creano il collegamento aromatico tra le due anime del drink: frutta matura da una parte, sottobosco e legno dall’altra. Cocktail impegnativo, da meditazione.
Vermuttino Salato Il più vicino alla tradizione dell’aperitivo italiano, ma non uguale. Vermouth rosso, soda, Aceto Balsamico di Modena Riserva e una soluzione salina che esalta la persistenza. Il sale non si sente come sale: amplifica la complessità aromatica del balsamico senza che il drink risulti sbilanciato.