Una masterclass a Milano racconta 55 anni di vitivinicoltura sarda attraverso tredici etichette di Giovanni Cherchi
A Usini, sei chilometri a sud di Sassari, le colline calcaree del Logudoro scendono verso il mare con un passo lento. Il maestrale porta salsedine fin dentro i vigneti, i terreni argillosi trattengono l’umidità che serve, le escursioni termiche fanno il resto. Da queste colline, a circa 200 metri sul livello del mare, la famiglia Cherchi produce vino dal 1970 con un solo obiettivo: raccontare quel territorio specifico, non genericamente la Sardegna.
È quello che ha dimostrato una recente masterclass tenuta da Giuseppe Carrus, curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso: tredici etichette della Vinicola Cherchi, tre batterie di assaggio, verticali spinte fino al 2018. Il tema dichiarato era «La Sardegna nel calice». Il sottotesto reale era: il Cagnulari e il Vermentino.
Usini, colline calcaree e vento di mare
Usini è un comune di poche migliaia di abitanti sulle colline del Logudoro, a sei chilometri da Sassari e trenta da Alghero. I terreni sono calcarei con frazioni argillose, i vigneti si trovano a circa 200 metri sul livello del mare, il maestrale porta umidità salina anche a distanza. Le brezze marine, le escursioni termiche e le caratteristiche pedoclimatiche delle colline di Usini contribuiscono a formare uve ricche di aromi e struttura.
Giovanni Cherchi, noto come Billia, avviò l’azienda nel 1970 partendo dai due ettari di vigna ricevuti in eredità. L’obiettivo era produrre vini che raccontassero quel territorio specifico, non genericamente la Sardegna. Con lungimiranza e sperimentazione, Giovanni Cherchi riportò alla luce un antico vitigno autoctono: il Cagnulari, ed è stato tra i primi a proporre al mercato il Vermentino di Usini con un’identità definita e legata al territorio.
Oggi l’azienda, guidata dal figlio Salvatore, conta 30 ettari vitati, suddivisi per il 60% a Vermentino, il 35% a Cagnulari e il restante a Cannonau. Tutte varietà autoctone, nessun vitigno internazionale.
Un vitigno quasi sparito
Prima che Giovanni Cherchi iniziasse a lavorarci, il Cagnulari era considerato una varietà di servizio. Per via delle sue caratteristiche, il vitigno fu comunemente utilizzato come vino da taglio, destinato a conferire colore alle miscele. In vigna era difficile: sensibile all’umidità, incostante nelle rese, poco adatto alle tecnologie di cantina disponibili all’epoca. La maggior parte dei produttori lo stava abbandonando.
Fino ad anni recenti i produttori della zona vendevano il loro prodotto sfuso a una clientela locale; poi fu Giovanni Cherchi a farsi conoscere a livello nazionale imbottigliando dapprima il Vermentino e cominciando a moltiplicare le piante di Cagnulari che aveva nelle vigne, fino a vinificarlo e imbottigliarlo in purezza.
È stato il primo vino ottenuto in purezza da uve Cagnulari. Dopo di lui sono stati in molti a seguirne le orme, fino a creare piccole ma interessanti realtà produttive sia a Usini sia nei paesi vicini. Oggi i produttori che imbottigliano a Usini sono otto. Prima del 2002 era solo Cherchi.
La masterclass: Vermentino in cinque annate
La prima batteria ha esplorato il Vermentino attraverso due etichette e cinque annate: il Billia Vermentino di Sardegna Doc 2025 e il Tuvaoes Vermentino di Sardegna Doc nelle versioni 2024, 2023, 2020 e 2018.
Il Billia è la linea d’ingresso dell’azienda, pensata per esprimere il Dna del vitigno in modo diretto. Il nome è un omaggio al fondatore. Il Tuvaoes, dal nome del singolo vigneto da cui proviene, è invece una delle etichette storiche della Sardegna enologica: vino ottenuto in quantità limitata da una selezione di uve Vermentino con caratteristiche tali da poter essere gustato anche anni dopo la vendemmia.
Carrus ha guidato la verticale sottolineando come le annate più giovani mostrino il profilo aromatico primario del vitigno — frutta, fiori, una leggera nota erbacea — mentre le versioni più datate perdono le note fruttate di superficie e acquistano profondità: erbe della macchia, fiori secchi, mineralità calcarea sempre più presente. Il 2018, a otto anni dalla vendemmia, mostrava una verticalità gustativa notevole, con acidità e sapidità che si integravano invece di cedere.
Il dibattito sulla temperatura di servizio ha animato la sala: Carrus ha sostenuto che questi bianchi, serviti troppo freddi, perdono il carattere salino che è la loro cifra distintiva. La temperatura da cantina — intorno ai 14-16 gradi — permette al vino di esprimersi meglio a tavola, soprattutto con i Cagnulari rossi ma anche con le versioni più mature del Vermentino.
Cagnulari: il tannino che non ti aspetti
La seconda batteria ha messo in fila cinque annate di Cagnulari: il Billia Cagnulari Igt Isola dei Nuraghi 2025 e il Cagnulari Igt Isola dei Nuraghi nelle versioni 2024, 2023, 2020 e 2018.
Il Cagnulari di Cherchi ha una caratteristica che chi lo assaggia per la prima volta tende a trovare sorprendente: il tannino è morbido, quasi setoso. Nei rossi sardi — Cannonau in testa — ci si aspetta un tannino pronunciato, talvolta aspro se il vino non è ben gestito. Il Cagnulari lavora diversamente: costruisce struttura attraverso la sapidità, non attraverso l’astringenza.
Carrus ha usato il termine «salato» — tecnicamente improprio nella degustazione classica, ma efficace — per descrivere quella sensazione di sali minerali che il Cagnulari deposita sul palato dopo la deglutizione. È la firma del terreno calcareo di Usini, amplificata dall’influenza marina. Le annate 2024 e 2023 mostravano questa componente in modo netto, rendendo i vini gastronomicamente attraenti, capaci di accompagnare carni senza coprirle.
Le annate 2020 e 2018 hanno mostrato un naso più complesso e terragno, con frutto più scuro e qualche traccia ematica nel 2020. Il 2018 ha sorpreso per integrità: nessun segno di cedimento, struttura in equilibrio, finale lungo.
La terza batteria: Cannonau, Luzzana e Soberanu
L’ultima parte della degustazione ha introdotto i vini più strutturati della gamma.
Il Cannonau di Sardegna Doc 2024 ha confermato l’approccio dell’azienda: nessuna estrazione forzata, nessuna ricerca di potenza alcolica. Il territorio di Usini conferisce al Cannonau ricchezza nei profumi, eleganza gustativa e grande bevibilità. Carrus ha fatto notare il colore relativamente scaric, caratteristica storica del vitigno che per decenni è stata considerata un difetto e che ora viene letta come indizio di un approccio meno interventista in cantina.
Il Luzzana Igt Isola dei Nuraghi 2023 è il blend di casa: Cagnulari e Cannonau in parti uguali, affinamento in barrique di rovere francese per 8-12 mesi, poi ulteriore sosta in bottiglia. Giovanni Billia Cherchi decise fin dai primi anni Ottanta di imbottigliare il Cannonau in purezza e successivamente di creare un prestigioso blend, ancora oggi noto come Luzzana. Il vino ha una struttura più importante rispetto agli altri rossi della gamma: colore tendente al granato, profumi di prugna e vaniglia, tannino presente ma ben integrato.
Il Soberanu Igt Isola dei Nuraghi 2021 ha chiuso la batteria. Cagnulari in purezza, selezionato dalle vigne più vecchie dell’azienda, vendemmia in leggera sovramaturazione a ottobre, fermentazione con lieviti autoctoni, affinamento in barrique per 14 mesi, imbottigliato senza filtrazione. Produzione di circa mille bottiglie nelle annate migliori. Il vino mostrava una concentrazione che non veniva dall’estrazione ma dalla vigna vecchia: grappoli naturalmente meno ricchi d’acqua, più densi. Profumi di spezie, tabacco, frutta rossa matura. Un vino pensato per l’invecchiamento.
Artigianato, non industria
Carrus ha più volte ripreso durante la serata un concetto preciso: questi sono vini di alto artigianato. Il termine non indica semplicità o rusticità, ma piuttosto le imperfezioni che un oggetto fatto a mano porta con sé rispetto alla replica seriale. Le annate difficili si sentono, ma si sentono senza che il vino collassi. Il 2020 — annata calda — mostra qualche segno di evoluzione anticipata nel Vermentino, ma lo fa rimanendo riconoscibile.
L’esperienza ultratrentennale nella gestione dei vigneti coltivati con questo difficile vitigno ha permesso di capirne i lati positivi e di limitarne quelli negativi, ottenendo vini Cagnulari molto equilibrati, con una componente erbacea mai invadente che si fonde con sensazioni fruttate e floreali.
È questa continuità — decenni di vendemmie sullo stesso vitigno, sullo stesso terreno — che separa Cherchi da chi ha cominciato a coltivare Cagnulari più di recente. Sul Cagnulari, ha detto Carrus, c’è una sola cantina con quella profondità di esperienza accumulata.
Vinicola Cherchi, Località Sa Pala ‘e Sa Chessa, 07049 Usini (Ss). Tel. 079 380273. www.vinicolacherchi.it