Da fine estate all’autunno è il periodo d’oro: come trattare i funghi dalla terra alla tavola senza errori
Fine estate e autunno rappresentano il periodo d’oro per gli amanti dei funghi. È in questi mesi che boschi e mercati si riempiono di varietà pregiate, dai classici champignon ai ricercatissimi porcini. Ma per portare in tavola tutto il sapore di questi prodotti del sottobosco, bisogna conoscere le tecniche giuste di pulizia e conservazione.
L’acquisto: sicurezza prima di tutto
Prima di addentrarci nelle tecniche di pulizia, un punto fondamentale: la vendita al dettaglio dei funghi freschi spontanei è consentita, previa certificazione di avvenuto controllo da parte dell’unità sanitaria locale. In Italia, è vietata la vendita al minuto di funghi secchi allo stato sfuso, ad eccezione dei funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo (porcini).
Acquistate sempre da rivenditori autorizzati e diffidiate dalle vendite improvvisate. La legge italiana è chiara: chi vende funghi deve avere le opportune certificazioni sanitarie.
La scelta: come riconoscere i funghi freschi
Al mercato o in negozio, scegliete esemplari che abbiano un aspetto sodo e compatto. I funghi devono essere privi di macchie scure e senza quella patina viscida che indica deterioramento. Non fatevi scoraggiare dalla presenza di terra: i funghi trattengono l’umidità, per questo i produttori evitano di lavarli prima della vendita.
Tecniche di pulizia per ogni varietà
Funghi comuni (champignon, cremini)
Per i funghi più comuni, la pulizia è semplice. Usate un panno carta o una spazzola per dolci per rimuovere la terra visibile. Evitate di sciacquarli appena li portate a casa: fatelo solo al momento dell’uso. Se proprio dovete lavarli, fateli asciugare su un canovaccio per 15-20 minuti prima di cucinarli. L’eccesso di umidità compromette la texture e impedisce una bella rosolatura.
Funghi delicati
I chiodini crescono a grappoli sui ceppi d’albero e vanno separati delicatamente tagliando alla base. Eliminate quelli troppo aperti o scuri. Per i pioppini, simili ai chiodini ma dal cappello più carnoso, usate una spazzolina per rimuovere i residui di corteccia dal gambo.
Presenti da sul mercato italiano attraverso i negozi asiatici, gli enoki, funghi filiformi collegati alla base, richiedono un taglio netto alla radice per eliminare la terra. Per gli orecchioni o geloni usate solo un panno umido: la loro struttura delicata si rompe facilmente.
Morchelle
Le morchelle, con la loro superficie a nido d’ape, nascondono terra e piccoli insetti nelle cavità. Per questi fate un’eccezione: sciacquateli sotto acqua fredda e lasciateli in ammollo per 10 minuti. Poi asciugateli con carta assorbente o centrifuga per insalata.
Mazza di tamburo e ovoli
La mazza di tamburo ha un cappello largo e delicato che va pulito solo con un pennello morbido, evitando assolutamente l’acqua. Per gli ovoli, spazzolate via la terra dal cappello arancione e dal gambo bianco con movimenti circolari.
Porcini (Boletus edulis)
I porcini meritano un discorso a parte. Strofinare tutto il fungo con un telo inumidito, per completare la pulizia ed eliminare qualsiasi traccia di terra residua. Non lavateli mai: la loro carne spugnosa assorbirebbe troppa acqua. Se notate gallerie di vermi, dovete tagliare i funghi a metà e togliere a mano le parti infestate. Un trucco: lasciate i funghi capovolti su carta assorbente, così eventuali larve usciranno da sole.
Funghi già affettati
I funghi pretagliati durano meno di quelli interi (5-7 giorni contro 10), ma se li sciacquate rapidamente non si rovineranno. Cucinateli più a lungo per far evaporare l’acqua in eccesso prima di aggiungere condimenti.
Conservazione: le regole d’oro
Dimenticate la confezione di plastica del supermercato. I funghi vanno conservati in un sacchetto di carta o in una scatola coperta da un canovaccio. La plastica crea umidità e accelera il deterioramento.
Mettete un foglio di carta assorbente nel contenitore: assorbirà l’umidità in eccesso evitando la formazione di quella odiosa patina viscida. Riponeteli nel cassetto delle verdure del frigorifero.
I funghi porcini si possono conservare crudi in frigorifero per circa 2 giorni, coperti con un panno. Se non riuscite a consumarli subito, dopo la pulizia, conservateli per breve tempo in un sacchetto di carta dentro al frigorifero.
Per conservazioni più lunghe, potete essiccarli o congelarli. I funghi essiccati si possono conservare in un contenitore di vetro a chiusura ermetica anche per 3-4 mesi.
Il segreto del successo
La regola fondamentale è una sola: l’acqua non è amica dei funghi. Usate spazzole, panni asciutti o al massimo leggermente umidi. Se proprio dovete sciacquarli, asciugateli subito e accuratamente.
Rispettate i tempi: i funghi freschi vanno usati rapidamente, ma con le tecniche giuste potrete conservarli al meglio e gustare tutto il sapore del sottobosco anche quando la stagione sarà finita.