DOP da quasi 6 miliardi, export ai massimi storici e il nuovo formaggio per i pazienti renali: il 2025 del caseario italiano
Sei miliardi di euro di formaggi esportati, il sorpasso sulla Germania, un prodotto brevettato in un reparto di nefrologia pediatrica del Policlinico di Milano che ora si trova sugli scaffali dei supermercati. Il settore caseario italiano ha chiuso il 2025 con dati che non si vedevano da anni. Poi è arrivata la guerra.
I numeri del 2025
Nel 2025 l’Italia ha esportato 680.000 tonnellate di formaggi per un valore di 6,1 miliardi di euro. Considerando l’intero comparto latte si arriva a 6,7 miliardi. La crescita rispetto al 2024 è stata del +4,6% in volume e del +12,8% in valore. Con questi risultati, l’Italia ha superato la Germania diventando il primo esportatore dell’UE nei mercati extra-UE, seconda al mondo per valore e terza per volume.
A riferirlo è Assolatte, l’associazione delle industrie lattiero-casearie italiane, in un bilancio che alterna numeri solidi e toni preoccupati.
Le DOP spingono, l’Emilia-Romagna guida
Una parte di questi risultati è stata discussa al Forum organizzato da Progeo a Reggio Emilia, dedicato alle denominazioni di origine casearie. Dall’analisi di Denis Pantini, responsabile agroalimentare di Nomisma, emerge una filiera che si consolida: meno allevamenti, ma più grandi. Oggi sono circa 23.000, con una dimensione media di 117 capi per azienda. La produzione di latte bovino ha raggiunto 13,3 milioni di tonnellate nel 2025, il 19,5% in più rispetto al 2015.
Il valore della produzione dei formaggi DOP sfiora i 5,9 miliardi di euro. In testa ci sono Grana Padano (2,185 miliardi) e Parmigiano Reggiano (1,760 miliardi). L’Emilia-Romagna da sola produce oltre 1,8 miliardi di formaggi DOP, il 31% del totale nazionale.
L’export dei formaggi ha superato i 5,3 miliardi nel 2024, con una crescita del 139% in valore e dell’82% in volume rispetto al 2015. Le DOP rappresentano il 56% delle esportazioni. I mercati principali restano Germania, Stati Uniti e Francia.
Poi è arrivata la guerra
Questi dati fotografano il 2025, ma il 2026 è un’altra storia.
L’instabilità nell’area del Golfo e le tensioni che hanno modificato le rotte marittime stanno già producendo effetti: costi energetici in aumento, trasporti più cari, ritardi legati all’aggiramento del Mar Rosso. Per i formaggi freschi a breve conservazione — mozzarella, burrata, stracciatella — 10-20 giorni aggiuntivi di transito possono compromettere la qualità del prodotto e, di conseguenza, l’accesso ai mercati asiatici.
Paolo Zanetti, presidente di Assolatte, non usa mezze misure: non si tratta di un disagio logistico, ma di una crisi che investe l’intera filiera. Le risposte che chiede comprendono investimenti per estendere la vita commerciale dei prodotti, un intervento europeo sui costi energetici, una PAC più stabile e un osservatorio geopolitico capace di anticipare le crisi. Anche Stati Uniti e Cina hanno già mostrato segnali negativi, legati rispettivamente ai dazi e alla congiuntura economica.
Il Pecorino che garantisce un prezzo equo ai pastori
In questo quadro di grandi numeri e incertezze, c’è anche una storia più piccola che compie nove anni. Il Pecorino Etico Solidale Biraghi, nato nel 2017 dalla collaborazione tra l’azienda casearia piemontese di Cavallermaggiore, Coldiretti Sardegna e Filiera Agricola Italiana, ha superato quasi 2 milioni di chilogrammi venduti dall’anno di lancio.
Il progetto coinvolge le cooperative sarde Dorgali e L’Armentizia, supportate da 345 aziende conferitrici. L’idea di partenza era garantire ai pastori sardi una remunerazione equa, contrastando le speculazioni sui prezzi del latte ovino che ciclicamente penalizzano la Sardegna. Il prodotto — 60% pecorino dalla Sardegna, 40% Gran Biraghi — è distribuito in oltre 6.000 punti vendita in Italia ed è esportato in 17 Paesi, con Germania e Croazia come mercati principali. Negli ultimi due anni l’export è cresciuto del 10%.
Il formaggio pensato per chi non può mangiare formaggio
La storia più insolita arriva da un reparto di nefrologia pediatrica del Policlinico di Milano. È lì che è nata l’intuizione da cui è stato sviluppato FriP (Free Phosphate): una linea di formaggi in cui il fosforo è presente ma non viene assorbito dall’organismo.
In Italia oltre quattro milioni di persone convivono con una compromissione della funzione renale. Per questi pazienti il fosforo è un problema concreto: i reni compromessi non riescono a eliminarlo correttamente e il suo accumulo nel sangue può causare danni cardiovascolari e ossei. Il formaggio, alimento naturalmente ricco di fosforo, finisce per essere bandito dalla dieta.
L’idea alla base di FriP è semplice. I medici del Policlinico aggiungevano già carbonato di calcio al latte dei neonati con insufficienza renale: il carbonato lega il fosforo nell’intestino e ne impedisce l’assorbimento. Il gruppo di ricerca ha verificato se lo stesso principio potesse funzionare nel formaggio per gli adulti. Funziona.
Il procedimento è brevettato dalla Fondazione IRCCS Ca’ Granda Ospedale Maggiore Policlinico di Milano. Il CREA Zootecnia e Acquacoltura di Lodi ha condotto la fase sperimentale, producendo versioni di caciotta, pasta filata e simil Asiago. Uno studio pubblicato sul Journal of Nephrology su pazienti in emodialisi ha confermato che il consumo di FriP riduce l’aumento del fosforo nel sangue tra una dialisi e l’altra, senza alterare i livelli di calcio. Il progetto è finanziato con fondi PNRR e ha durata fino al 2026.
Il formaggio non cambia aspetto né sapore. Il contenuto di sale è ridotto fino al 30% rispetto ai prodotti equivalenti, ma la presenza del carbonato di calcio compensa la percezione di sapidità.
Già sugli scaffali
FriP non è un prodotto da farmacia. Non è classificato come alimento a fini medici speciali: si vende nei normali circuiti commerciali. Dal 10 marzo 2026 — in coincidenza con la Giornata mondiale del rene — è disponibile in 80 punti vendita di Coop Alleanza 3.0, prima catena della GDO a proporlo. Le varietà in vendita includono Fresco Dolce, Squacquerone, Stracchino e Caciotta, prodotte da Caseificio Campagnola, Caseificio Montegrappa e Iaquilat. Diversi altri caseifici italiani, dal latte vaccino a quello ovino, caprino e di bufala, hanno già adottato la stessa metodologia.
Il marchio vuole comunicare un prodotto adatto a tutti, non solo ai pazienti renali. Le modalità di etichettatura sono ancora in definizione, ma il carbonato di calcio dovrà probabilmente figurare tra gli ingredienti.