Mentre una giovane barista conquista il mondo, il settore perde 21mila locali in dieci anni. Il futuro passa da un nuovo modello
Giulia Ruscelli, lo scorso 19 ottobre, a Host Milano, è salita sul podio più alto come miglior barista dell’espresso italiano al mondo. Ventiquattro ore dopo, nella stessa fiera, Fipe-Confcommercio ha presentato i numeri di un settore in affanno: negli ultimi dieci anni hanno chiuso oltre 21mila bar. Due facce della stessa medaglia, quella di un comparto che celebra l’eccellenza mentre combatte per la sopravvivenza.
Una vittoria al femminile
Giulia Ruscelli, di Forlì, lavora al Lovo Bar e Pasticceria. Quattordici anni di professione, di cui gli ultimi quattro dedicati alla latte art. Ha battuto nella finale di Espresso Italiano Champion colleghi provenienti da Giappone, Corea del Sud e la selezione interna di Essse Caffè, lavorando con una miscela Mokador. Il premio include una borsa di studio per continuare la formazione, un segnale che l’Istituto Espresso Italiano vuole lanciare forte: serve studiare, sempre.
Non è l’unica vittoria femminile registrata a Host. Cristina Pangrazio, bresciana, è la prima donna a vincere il Gran Premio della Caffetteria Italiana organizzato da Aicaf e Altoga. Due riconoscimenti che confermano come le donne stiano conquistando spazio in un settore tradizionalmente considerato maschile.
I numeri che preoccupano
Ma dietro i premi, la realtà è diversa. Nel solo primo semestre 2025, il saldo tra aperture e chiusure è stato negativo per 706 unità. Il dato più preoccupante riguarda la tenuta nel tempo: solo il 53% dei bar supera i cinque anni di attività. In dieci anni hanno tirato giù le saracinesche circa 21mila locali.
Il comparto conta oggi quasi 128mila imprese, occupa 400mila addetti (di cui 285mila dipendenti, il 58,9% donne) e vale oltre 20 miliardi di euro di consumi. Numeri importanti, ma la forbice tra costi e ricavi si stringe sempre di più.
Serve cambiare
«Le evidenze mostrano come sia necessario un ripensamento del modello di business», ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe, durante l’evento «Il futuro del bar italiano» a Host. «Con il cambiamento delle abitudini di consumo, la sfida è trovare un nuovo punto di equilibrio per la sostenibilità economica».
Il bar resta un presidio di socialità e identità del lifestyle italiano, ma conciliare standard elevati e sostenibilità economica diventa ogni giorno più difficile. Andrea Illy, presidente di Illycaffè, ha risposto all’appello: «I bar sono uno strumento promozionale dell’Italia nel mondo. Accolgo con entusiasmo la proposta di un progetto di filiera importante».
Oltre l’espresso
Gianni Cocco, maestro del caffè italiano, ha indicato una direzione: «Il caffè espresso e il cappuccino vanno benissimo, ma sono prodotti consolidati. Il nostro obiettivo è declinare il gusto del caffè in mille forme, creare storytelling ed emozioni, con drink freddi analcolici, prodotti sodati, abbinamenti nella mixology». Senza dimenticare la moka, simbolo del made in Italy nato nel 1933.
L’innovazione nel prodotto, insomma, potrebbe essere una delle chiavi. Ma da sola non basta se il sistema non si ripensa dall’interno.