Alla Federico II i risultati su etichettatura nutrizionale, recupero degli scarti, sicurezza alimentare e crono-nutrizione
I ricercatori della Federico II hanno presentato nei giorni scorsi, nel Complesso dei Santi Marcellino e Festo a Napoli, i risultati raggiunti in sei linee di ricerca del progetto OnFoods, il Partenariato esteso Pnrr dedicato a nutrizione, sicurezza e sostenibilità alimentare. Tra i temi: nuovi strumenti di etichettatura, il recupero di molecole dagli scarti agroalimentari, la conservabilità della mozzarella e sistemi predittivi per la prevenzione dell’obesità.
OnFoods è coordinato dall’Università di Parma e riunisce 26 tra atenei, enti di ricerca e imprese, secondo il paradigma One Health che lega salute umana, ambiente e sistema alimentare. Il progetto è articolato a livello nazionale in sette filoni tematici, gli “Spoke” (termine inglese per “raggio”, nel senso di diramazione da un centro di coordinamento), ciascuno affidato a un ateneo diverso. L’incontro napoletano ha ripercorso i risultati di sei di essi, ottenuti dai gruppi di ricerca federiciani.
Il finanziamento complessivo del partenariato ammonta a 114,5 milioni di euro, stanziati nell’ambito della Missione 4 del Pnrr, Investimento 1.3 dedicato ai partenariati estesi tra università, centri di ricerca e imprese. Tra i 26 soggetti coinvolti figurano sette aziende del settore alimentare, tra cui Barilla, Bolton Food, Cirfood, De’ Longhi e Sacco System, quest’ultima specializzata in colture starter e probiotici: un elemento che lega direttamente la ricerca di base agli sviluppi industriali, come nel caso degli studi sulla mozzarella e sulle bevande vegetali funzionalizzate presentati nel terzo filone di ricerca.
La Federico II, oltre a partecipare a più filoni, guida a livello nazionale il quinto, dedicato alla nutrizione nelle diverse fasi della vita: è la ragione per cui i dati sulla crono-nutrizione presentati da Colao e Mollica occupano un ruolo centrale tra le attività dell’ateneo. Non è stato invece oggetto dell’incontro napoletano il settimo filone, sulle politiche e i comportamenti alimentari, coordinato dall’Università di Bologna.
Etichette più chiare e scarti che diventano risorsa
Il professor Riccardo Vecchio, del Dipartimento di Agraria, ha illustrato i risultati del primo filone di ricerca, dedicato alla sostenibilità globale del settore agroalimentare e coordinato dall’Università di Parma. Il gruppo napoletano ha sviluppato strumenti di etichettatura nutrizionale, campagne informative e meccanismi di “food swap”, pensati per orientare le scelte di acquisto verso alimenti più salutari e sostenibili.
Tra gli strumenti testati figura un “nudge” digitale, una spinta gentile che nella pratica propone in automatico un’alternativa più sana al momento dell’acquisto: nelle sperimentazioni condotte dal gruppo si è rivelato efficace soprattutto sui consumatori a basso reddito che acquistano più cibi ultra-processati, la categoria più esposta a un’alimentazione scorretta.
La seconda linea di ricerca, sui sistemi alimentari intelligenti e circolari, coordinata dal Consiglio Nazionale delle Ricerche, è stata presentata dal professor Pasquale Ferranti, sempre del Dipartimento di Agraria. Le attività hanno messo a punto strategie per recuperare molecole funzionali da scarti e sottoprodotti agroalimentari, da reinserire nelle filiere alimentari e farmaceutiche.
Nei laboratori della Federico II questo lavoro ha già prodotto risultati concreti su matrici considerate finora di scarso valore: dagli scarti della lavorazione delle olive è nato un patè con proprietà salutistiche, mentre i baccelli dei piselli, un tempo destinati ai rifiuti, si sono rivelati una fonte di molecole antiossidanti utilizzabili nel settore nutraceutico.
Mozzarella, bevande vegetali e diete su misura
Il professor Gianluigi Mauriello ha presentato i risultati della terza linea di ricerca, dedicata alla sicurezza degli alimenti tradizionali e dei nuovi alimenti e coordinata dall’Università di Bari “Aldo Moro”. Le ricerche hanno riguardato in particolare la conservabilità della mozzarella e lo sviluppo di bevande vegetali funzionalizzate con probiotici.
Il gruppo lavora da anni su tecniche come la microincapsulazione dei fermenti lattici in sfere di alginato e le pellicole attive a base di oli essenziali per il confezionamento, entrambe pensate per proteggere i microrganismi utili e allungare la vita commerciale dei prodotti senza ricorrere a conservanti chimici.
Lo sviluppo di modelli dietetici sostenibili e personalizzati ispirati alla dieta mediterranea è stato invece l’oggetto del quarto ambito di ricerca, coordinato dall’Università di Milano e illustrato dalla professoressa Paola Vitaglione. Tra i filoni di lavoro del suo gruppo rientra lo studio della risposta individuale ai probiotici.
In una sperimentazione su pasta arricchita con il ceppo Shouchella clausii, quattro settimane di consumo quotidiano hanno aumentato il colesterolo Hdl e migliorato la tenuta della barriera intestinale, con benefici più marcati nei soggetti il cui microbioma ospitava il ceppo introdotto. È questa variabilità individuale, legata alla composizione del microbioma, a orientare la ricerca verso diete costruite sul singolo paziente piuttosto che su schemi validi per tutti.
La nutrizione cambia con l’orologio biologico
Le professoresse Annamaria Colao e Maria Pina Mollica hanno presentato i risultati del quinto filone di ricerca, dedicato alla nutrizione nelle diverse fasi della vita, con dati sulla crono-nutrizione: la disciplina che studia come il momento della giornata in cui si mangia influisce sul metabolismo, e non soltanto la composizione dei pasti. Il gruppo, che comprende anche Giovanna Muscogiuri e Giovanna Trinchese, ha messo a punto insieme all’Università Pegaso una nuova piramide alimentare che integra alla tradizionale dieta mediterranea gli orari dei pasti, il sonno e l’attività fisica, pubblicata sulla rivista Current Nutrition Reports.
Ha chiuso la serie di interventi Roberto Berni Canani, del Dipartimento di Scienze mediche traslazionali, con i risultati del sesto filone di ricerca, sulla lotta alla malnutrizione. Il gruppo ha sviluppato composti funzionali con potenziale effetto protettivo, strumenti digitali per monitorare le abitudini alimentari e sistemi predittivi che integrano big data, intelligenza artificiale e calcolo quantistico per anticipare l’insorgenza di obesità e altre patologie croniche.
Berni Canani dirige anche l’ImmunoNutritionLab al Ceinge, dove i composti in fase di studio vengono testati su un simulatore dell’intestino umano capace di riprodurre in laboratorio il microbiota intestinale: uno strumento che permette di osservare per settimane gli effetti di un alimento o di un nutraceutico senza sperimentare direttamente sulle persone, e di individuare le risposte diverse da un soggetto all’altro.
Giovani ricercatori e nuove infrastrutture
Daniele Del Rio, presidente della Fondazione OnFoods, ha definito il progetto una delle esperienze di cooperazione scientifica più significative tra quelle promosse dal Pnrr. Berni Canani, coordinatore principale dell’ateneo per OnFoods insieme al referente scientifico Danilo Ercolini, ha parlato di un investimento che ha coinvolto e formato numerosi giovani ricercatori, in larga parte donne, e che ha permesso di rafforzare le infrastrutture scientifiche dell’ateneo.
Le attività di OnFoods proseguiranno con nuove pubblicazioni scientifiche sulle riviste internazionali del settore e ulteriori occasioni di finanziamento per i gruppi di ricerca coinvolti, secondo quanto riferito dai coordinatori del progetto.