A Sutrio il concorso ha premiato otto amici che tramandano la norcineria carnica con legna di faggio e seccarole di montagna
A Sutrio, in Carnia, la primavera ha il sapore del fumo di faggio. È qui che si tiene Fums, Profums e Salums, la festa gastronomica dedicata al maiale e ai prodotti affumicati della tradizione friulana, e qui che la Pro Loco organizza il concorso «Salat, fumat e mangjat!» per eleggere il miglior “salame affumicato del Friuli Venezia Giulia”. L’edizione 2026 ha incoronato un gruppo di otto amici provenienti da Timau, Paluzza, Sutrio, Cavazzo e Pasian di Prato: produttori non professionisti che da oltre vent’anni fanno il salame insieme, esclusivamente per consumo personale.
Su una trentina di campioni in gara — tra macellerie, aziende regionali e privati — la giuria tecnica ha assegnato il primo posto a chi non vende nemmeno un etto.
Una divisione del lavoro nata dall’amicizia
Il gruppo ha origini che precedono i vent’anni di attività dichiarati. Tutto nasce dalla passione del maestro norcino Erminio Matiz, scomparso negli anni successivi, e di alcuni amici che gli gravitavano attorno. Tra questi, Oliveri e Piarantonio Matiz fanno ancora parte del nucleo attuale. Oggi gli otto lavorano a Timau due o tre volte l’anno, in autunno e in inverno, con compiti precisi: chi prepara l’impasto, chi seleziona la carne, chi dosata sale, pepe e aromi, chi segue l’affumicatura.
«Fare il salame insieme è un momento di grande condivisione e amicizia che ci lega», ha detto Thomas Silverio di Timau, che ha ritirato il premio a nome di tutti.
Faggio, seccarola e cantina sotto la strada
Il metodo è quello tramandato nella zona. L’affumicatura avviene in un’antica seccarola ricavata in uno stavolo — il termine carnico per il ricovero alpino — con sola legna di faggio: i primi due giorni in modo continuativo, poi a giorni alterni per una settimana complessiva. Completato il ciclo, i salami passano in una cantina sotto la strada, pavimento in pietra, dove stagionano per due mesi e mezzo.
«Facciamo circa 200 salami all’anno, solo per noi», ha precisato Silverio.
Una produzione chiusa, senza etichette né codici a barre, che esiste perché quella cerchia di persone vuole mantenerla.
La classifica e il premio
Il trofeo, un bassorilievo con un maiale realizzato dallo scultore Marco Candoni di Cedarchis, è stato consegnato dal sindaco di Sutrio Manlio Mattia e dal presidente di Visit Zoncolan Silvio Ortis, che hanno anche reso pubblica la classifica dei primi dieci.
Dietro al gruppo vincitore: Roberta Ariis di Raveo (seconda); a parimerito terzi Nicola Cescutti di Paluzza e Pio Morassi di Liaris; seguiti da Albano Unfer di Timau, Josef Gloder di Liaris, Nicolò Cicutti di Sutrio, Marco Flora di Paluzza, Salumi e Sapori di Timau, Arno Pittino di Sutrio e la Macelleria Piazza di Sutrio.
Il concorso e la tradizione privata
«Salat, fumat e mangjat!» è parte integrante di Fums, Profums e Salums, la festa primaverile che negli ultimi anni ha ampliato il proprio perimetro: dal solo maiale ai prodotti affumicati tradizionali friulani in senso più ampio. Il concorso accetta sia aziende sia privati. In Friuli Venezia Giulia la norcineria domestica non è folklore, è pratica ancora attiva: famiglie e gruppi di vicini che macellano, insaccano e affumicano seguendo ricette non scritte, custodite tra una stagione e l’altra.
Il primo posto è andato a un sodalizio di paesi diversi, tenuto insieme da parentele e amicizia, senza etichette da vendere e senza ragioni economiche. Duecento salami l’anno, tutti consumati in casa. La tradizione carnica non ha bisogno di altro certificato.
Per informazioni: Pro Loco Sutrio