La cantina della famiglia Razzaboni ha deciso di prolungare l’affinamento fino a 50 mesi sui lieviti dei suoi cinque Metodo Classico
Tutto è partito da un assaggio. I vini erano pronti tecnicamente, ma c’era qualcosa che suggeriva di aspettare. Così, quello che era previsto come un affinamento di circa 30 mesi si è trasformato in qualcosa di più lungo: 40 mesi per due etichette, 50 per le altre tre.
Ventiventi, cantina di Medolla (Modena) avviata dalla famiglia Razzaboni nel 2020, ha scelto di rallentare. Per una realtà giovane — prima vendemmia nel 2018, commercializzazione ufficiale due anni dopo — non è una decisione banale. Significa immobilizzare prodotto, rivedere i piani e accettare che il vino detti i tempi, non il calendario.
Cosa cambia con l’attesa
Il rischio, con vitigni come il Pignoletto, il Lambrusco di Sorbara e il Salamino di Santa Croce, era quello di spingere troppo sulla complessità e perdere per strada la bevibilità e il carattere varietale. Non è andata così.
L’affinamento prolungato sui lieviti ha aggiunto struttura e profondità senza coprire le caratteristiche di ogni singolo vitigno. La terziarizzazione degli aromi — quel processo che nel tempo trasforma la freschezza in qualcosa di più maturo e sfaccettato — non ha soffocato la varietalità, ma l’ha accompagnata. Il risultato sono spumanti che non richiedono dosaggi elevati di zucchero per risultare equilibrati: il tempo ha fatto il lavoro.
I cinque vini e i nuovi tempi
La nuova proposta legata ai cinque Metodo Classico si riformula modificando i tempi di affinamento sui lieviti. Il Blanc de Blancs, vendemmiato nel 2021, riposa ora sui lieviti per 40 mesi e si presenta un residuo zuccherino di 3 g/l. Il Rouge de Noirs, anch’esso del 2021, segue un affinamento simile di 40 mesi, ma con un residuo zuccherino leggermente più alto di 4 g/l. Il Ventiventi Rosé, proveniente dalla vendemmia del 2020, beneficia di un’affinamento più lungo di 50 mesi, con un residuo zuccherino di 4 g/l. Il Ventiventi Brut, sempre del 2020, condivide lo stesso periodo di affinamento del Rosé, ma presenta un residuo zuccherino di 4 g/l. Infine, il Ventiventi Pas Dosé, ottenuto da 65 % Pinot Bianco, 20% Chardonnay e 15% Sorbara, anch’esso del 2020, rappresenta la scelta più “nuda” e “vera”, senza zuccheri aggiunti, e con un affinamento di 50 mesi. Questo vino, in particolare, testimonia la filosofia della cantina: nessun correttivo, solo il vino e il tempo a fare il loro lavoro.
Una cantina giovane con radici profonde
Ventiventi nasce su 70 ettari di proprietà, di cui 30 vitati, in un territorio dalla composizione alluvionale particolare: 45% argilla, 47% limo, 8% sabbia. Un suolo che trattiene l’acqua e regola la maturazione in modo naturale.
Accanto ai vitigni autoctoni — Lambrusco Salamino di Santa Croce, Sorbara, Ancellotta, Pignoletto — la cantina lavora anche su varietà internazionali come Chardonnay, Pinot Bianco, Cabernet Sauvignon e Traminer. La produzione complessiva supera le 66.000 bottiglie tra Metodo Classico, Charmat e fermi.
Modena oltre il veloce
Il territorio di Modena ha fatto della velocità uno dei suoi punti di forza, quella delle auto sportive e dei motori, ma Ventiventi sembra voler raccontare un’altra faccia del territorio: quella della lentezza come scelta consapevole, non come limite.
Se il risultato degli ultimi affinamenti conferma la direzione, la scommessa sarà vinta. Almeno in cantina, la lentezza ha senso.