Nel cuore di Polignano a Mare, accanto alla scogliera, apre un ristorante che racconta la Puglia senza filtri né compromessi
Polignano a Mare è uno di quei borghi che il turismo di massa ha trasformato in una cartolina. Trovare un ristorante che non stia al gioco non è scontato. Meraviglioso, aperto in Largo Gelso 16, prova a fare esattamente questo: cucina pugliese contemporanea, senza folklorismo e senza concessioni al gusto facile.
Lo spazio è all’aperto, a pochi passi dalla scogliera, con un ulivo secolare al centro che non è lì per fare scena — o almeno, non solo. I tavoli, le sedute, le superfici in legno recuperato dai danni della xylella: tutto rimanda a un territorio preciso, con una coerenza che si nota.
In cucina: uno chef pugliese cresciuto lontano
Andrea Vicario, 33 anni, è di Lucera. Ha girato parecchio: Roma, Londra, Australia, Sicilia — tra gli altri, ha lavorato sotto l’influenza della cucina molecolare di Blumenthal e ha guidato la cucina dei Tenerumi a soli 27 anni. Ora è tornato, e l’esperienza si vede nei piatti.
La sua idea di base è semplice da enunciare, meno da eseguire: esaltare la sapidità naturale degli ingredienti senza aggiungere sale. Tecniche di concentrazione, crioestrazione, lavoro sulle consistenze — tutto per arrivare a un sapore che risulti diretto e riconoscibile, non elaborato per stupire.
Un esempio concreto: il tubetto con baccalà, pasta di limone in conserva, burro acido e midollo di vitello. Niente sale, ma una grassezza animale che avvolge e dà profondità. O le canocchie con gambero, lupini e mais, dove la sapidità marina arriva dalla lavorazione, non dal condimento.
Due percorsi per conoscere la cucina
Il menu si articola in due degustazioni. “Inizi” è il percorso più snello, pensato per chi vuole farsi un’idea dello stile senza un impegno lungo. “Divenire” è il percorso completo, con due piatti esclusivi: un Cocktail di Gamberi reinterpretato in apertura — omaggio ironico a una tradizione da banchetto — e un Fusillone con seppia in cera d’api, peperone arrosto ed erbe mediterranee. A chiudere, un soufflé al cioccolato bianco alla carruba servito in tre momenti.
C’è poi la selezione alla brace Josper — cotture essenziali su pesci e tagli selezionati, tra cui la ventresca di tonno pescato e frollato — che rappresenta la parte più diretta del lavoro di Vicario: fuoco, calore secco, materia prima.
La carta: tra mare e campagna
Il resto della carta esplora il territorio con qualche trovata interessante. Lo Scampo con pancotto di bietola mette insieme la cultura del crudo barese e una ricetta foggiana della tradizione contadina — le due Puglie dello chef, come lui stesso le definisce — con fave fritte di Carpino (presidio Slow Food) a dare croccantezza. Il risotto patate e cozze parte dalla cozza cruda lavorata in ogni forma. La Pescatrice alla mugnaia arriva con ceci neri delle Murge, puntarelle e una bottarga di ceci a finire il piatto.
Pane e focaccia pugliese chiudono il quadro, con la cura che si riserva ai lievitati quando li si conosce davvero.
In sala lavora Ilaria d’Apollo, maître e sommelier cresciuta professionalmente al Borgo Brufa in Umbria, una stella Michelin. Spesso presente anche Leonardo Fontana, patron e responsabile operativo, che segue personalmente la gestione e l’accoglienza.
Meraviglioso Ristorante — Largo Gelso, 16 – Polignano a Mare (BA)
Tel. 080 424 9509 | Meraviglioso