Cotechino Modena IGP vuole diventare un secondo piatto universale, mentre lo Zampone resta un simbolo delle feste natalizie
Durante lo scorso febbraio, tra le sale di Villa La Personala a San Giacomo Roncole Mirandola, si è tenuto un evento che ha avuto il Cotechino Modena IGP e lo Zampone IGP come protagonisti. A rendere particolare la manifestazione la presenza di due chef stellati che hanno trasformato il cotechino in piatti che nessun manuale di cucina tradizionale avrebbe mai immaginato. Sesamo nero, aceto balsamico tradizionale DOP, salsa di datterini con Parmigiano Reggiano. Due ricette che fanno capire, meglio di qualsiasi strategia di marketing, dove può arrivare questo insaccato modenese quando smette di essere “il piatto di Capodanno”.
L’evento è stato organizzato dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP con il contributo del MASAF. Il vero protagonista della giornata non è stato il bancone degli chef, ma i dati.
Cosa dicono i consumatori (e cosa non si sapeva)
Una ricerca della società Eumetra — condotta su acquirenti di prodotti precotti — ha restituito un quadro preciso e, per certi versi, sorprendente. Zampone e Cotechino, pur condividendo storia e territorio, vivono nella testa dei consumatori come due prodotti quasi distinti.
Lo Zampone è percepito come un rito. Un prodotto legato al 31 dicembre, apprezzato soprattutto da chi ha qualche anno in più. Difficile svincolarlo da quella data senza tradirne l’identità.
Il Cotechino, invece, è già oltre. Gli chef coinvolti nella parte qualitativa della ricerca lo descrivono come più leggero, meno grasso, più versatile. Qualcosa che può stare su un menu tutto l’inverno — e non solo come primo dell’anno.
La sfida: da prodotto delle feste a scelta d’occasione
Il Consorzio ha messo a fuoco una direzione chiara: spingere il Cotechino Modena IGP verso nuovi contesti di consumo, senza snaturarne l’identità. L’obiettivo è trasformarlo in un secondo piatto a base di carne adatto a ogni stagione, capace di adattarsi a ogni momento del pasto, anche al formato finger food durante un aperitivo.
Non è una forzatura: le ricette presentate durante lo show-cooking, firmate da Igles Corelli (cinque stelle Michelin nel corso della carriera, noto per la sua filosofia di cucina circolare) e Luca Marchini (una stella Michelin al ristorante L’Erba del Re di Modena), hanno convinto anche i più scettici. Il cotechino può essere un ingrediente moderno, non solo un’eredità da tavola.
Zampone e Cotechino Modena IGP sono prodotti certificati da quando, nel 1999, hanno ottenuto il riconoscimento europeo IGP con il regolamento CE n. 509/1999. Oggi il Consorzio, fondato nel 2001, conta 12 aziende che rappresentano la totalità dei produttori. Si trovano con facilità nella grande distribuzione, in versione precotta, ma anche nelle macellerie e gastronomie del territorio modenese in versione da cuocere. Cercare il marchio IGP è il primo passo per essere certi di acquistare il prodotto autentico.