Il Consorzio di Tutela e Congusto organizzano sei seminari tra cucina e degustazione. Prossimo appuntamento il 26 novembre
Mettere le mani in pasta – letteralmente – per capire davvero cos’è l’Aceto Balsamico di Modena IGP e come usarlo in cucina. Non è il solito corso di cucina, né una masterclass per chef stellati. È qualcosa di più concreto: un’occasione per capire perché questo prodotto funziona in certi piatti e in altri no, e soprattutto per smettere di usarlo solo per condire l’insalata.
Un progetto tra teoria e pratica
Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e Congusto di Milano hanno messo in piedi un ciclo di sei workshop – quattro per professionisti dell’HoReCa, due aperti anche ai consumatori evoluti – che mescolano teoria, degustazione e pratica ai fornelli. Il primo incontro si è già tenuto a settembre, ma c’è ancora tempo per partecipare: il prossimo appuntamento è fissato per il 26 novembre, sempre aperto anche agli appassionati.
La formula è diretta: si parte con la teoria e l’analisi sensoriale per capire cosa distingue un Aceto Balsamico di Modena IGP autentico, poi ci si sposta in cucina per preparare ricette dolci e salate. A guidare i seminari è Andrea Mancuso Morini, responsabile Marketing e Comunicazione del Consorzio, affiancato dagli chef dell’Istituto Congusto.
Cosa si impara davvero
Durante gli incontri si scopre innanzitutto perché questo prodotto può essere fatto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia. Non è una questione burocratica: è geografia, clima, tradizione. Il mosto d’uva di queste zone, le acetaie, il microclima che permette quella lenta ossidazione in botti di legno. L’Aceto Balsamico di Modena IGP deve invecchiare almeno 60 giorni per essere commercializzato, ma servono tre anni per ottenere la menzione “Invecchiato” e cinque per la “Riserva”. E questi tempi non sono casuali: è il legno a fare la differenza, rilasciando profumi e modificando la struttura del prodotto.
Ma soprattutto si capisce come usarlo. Perché l’aceto balsamico non è solo un condimento da versare a fine cottura. Ha una complessità – dolce, acido, aromatico – che può entrare nella costruzione del piatto, non solo decorarlo.
Le potenzialità in cucina (che spesso ignoriamo)
Qui sta il punto interessante dei workshop: mostrare cosa si può fare davvero con questo ingrediente, andando oltre i classici abbinamenti. Gli chef di Congusto propongono ricette che esplorano diverse direzioni.
Sul versante salato, l’esempio è un uovo morbido in crosta di pane con fonduta di caprino e “nuvola” all’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato. L’aceto qui non condisce: crea un contrasto di consistenze (la nuvola è una spuma) e chiude il boccone con una nota aromatica che bilancia la grassezza del formaggio. È un uso strutturale, non decorativo.
Sul dolce, il discorso si fa ancora più interessante: millefoglie con crema pasticcera alla vaniglia, lamponi e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato. Ma non solo spalmato sopra: l’aceto può entrare direttamente nell’impasto della sfoglia o nella pasta brisée. Qui lavora come fanno certi vini dolci nelle preparazioni classiche, portando acidità che alleggerisce la dolcezza e profumi che aggiungono complessità. È lo stesso principio per cui funziona con le fragole o con il Parmigiano Reggiano.
Un ingrediente versatile da riscoprire
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è uno di quei prodotti che i professionisti di tutto il mondo usano proprio per questa capacità di adattarsi e completare preparazioni diverse. Ma serve conoscerlo: quale tipologia usare (il base, l’Invecchiato, la Riserva hanno profili diversi), in che momento aggiungerlo, con quali ingredienti funziona meglio.
I workshop servono a questo: togliere l’aceto balsamico dalla nicchia del “tocco finale” e farlo entrare nella cassetta degli attrezzi vera, quella che usi per costruire i piatti, non solo per finirli.
Come partecipare
Dopo l’appuntamento di novembre, ci saranno altri due incontri – il 15 gennaio e il 5 febbraio 2026 – ma questi saranno riservati esclusivamente ai professionisti del settore HoReCa.
Gli incontri si svolgono presso l’Istituto Congusto a Milano, in via Bernardo Davanzati 15, scuola di cucina specializzata in discipline gastronomiche dal 2003.
L’iniziativa rientra nel progetto “Aceto Balsamico di Modena IGP: un prodotto unico, da una terra unica”, cofinanziato dall’Unione Europea. Per informazioni e iscrizioni ai seminari aperti ai consumer, il riferimento è l’Istituto Congusto.