Nel bergamasco il ristorante Kanton custodisce l’antica arte dell’anatra alla pechinese: due giorni di preparazione segreta
Quando si pensa alla cucina orientale oggi viene in mente il sushi dei ristoranti “All you can eat”, dove la materia prima è quel che è (basti guardare la dimensione delle strisce di grasso del salmone) e l’offerta è confusionaria con un mix di diverse cucine. Per fortuna ci sono ancora dei locali di cucina orientale che non sono caduti in questa “trappola” e continuano a deliziare il palato degli avventori.
Il ristorante cinese Kanton di Capriate San Gervasio (BG), grazie al cuoco Weikun Zhu, è riuscito a mantenere un’identità gastronomica ben precisa e trova una delle sue massime espressioni nell’anatra alla pechinese. Un piatto iconico della cucina cinese che richiede tecnica, materia prima e il giusto tempo.
Un’identità gastronomica precisa
Ma riavvolgiamo il nastro. Il menù del Kanton è imperniato sulla cucina cinese, dove tradizione e modernità si incontrano. Zhu ha saputo andare al cuore di questa cucina, tra le più ricche al mondo. Noi occidentali siamo abituati a quella di origine cantonese rivisitata per piacere a noi, ma in ogni regione della Cina c’è una diversa cultura gastronomica, con piatti di ogni tipo, anche alcuni per noi difficili da capire. Qui al Kanton si possono trovare ingredienti di qualità, cucinati con rispetto così da esaltarli.
Il rito dell’anatra: simbolo di prosperità
Il rito dell’anatra è particolare, perché non è solo portare qualcosa in tavola. Mangiare questo piatto significa entrare dentro la loro cultura: questa è una preparazione prestigiosa, riservata a celebrazioni importanti, alle principali festività e quando si vuole impressionare od onorare gli ospiti. Come in molti aspetti della cultura cinese è ricca di simboli, è un augurio di prosperità e buona fortuna. Da riservare a momenti particolari.
Due giorni di preparazione
Zhu e il suo staff hanno dedicato alla sua preparazione circa due giorni: prima l’anatra viene laccata con del miele e farcita con una miscela di spezie (naturalmente segreta), fatta frollare in un ambiente ventilato con temperatura costante per 36 ore, infine cotta per 50 minuti circa solo quando il cliente entra nel ristorante.
Una volta pronta viene tagliata di fronte al cliente seguendo un preciso rituale che prevede prima la preparazione del petto, successivamente delle cosce e infine del dorso. Ogni taglio ha delle caratteristiche diverse, si passa dal morbido e succoso al croccante. Viene tagliata a strisce e servita con pancake, salsa hoisin e una julienne di cetrioli e porro.
In bocca è un’esplosione di sapori, con intriganti contrasti. Ogni boccone è diverso, a seconda della provenienza della carne, e anche da sola, soprattutto la parte del dorso, è piacevole da gustare, con la pelle resa croccante dalla laccatura che onomatopeicamente fa “crock” in bocca.
In attesa dell’anatra, come detto ci vogliono 50 minuti di cottura, si possono provare altri piatti. Lo staff saprà guidare nella scelta dei migliori da abbinare a questo piatto: non bisogna esagerare, perché bisogna arrivare al momento del piatto principale con la giusta fame, così da non abbuffarsi e poterlo gustare al meglio.
L’universo gastronomico di Zhu
Zhu è riuscito in questi anni a creare un suo universo gastronomico, dove riesce a esaltare prodotti locali con quelli importati dalla Cina e da altre regioni asiatiche (in questo è aiutato dalla famiglia che dopo aver avviato l’attività in Italia è rientrata in Cina agevolandolo nell’importazione degli ingredienti). Delicatezza ed esaltazione possono essere le due parole che descrivono la sua cucina, i sapori sono sempre equilibrati, anche quando si parla di uovo centenario, un ingrediente dal sapore deciso e particolare.
Un angolo di piacere e scoperta
Il Kanton è un angolo di piacere e di scoperta. L’atmosfera è molto rilassante e il cibo piacevole da gustare. Dimenticate il caos e il glutammato come se non ci fosse un domani degli “All you can eat”: qui ogni boccone è piacevolezza per il palato.
Info utili: Per provare l’anatra alla pechinese è necessario prenotare minimo quattro giorni prima e un’anatra è perfetta per 3/4 persone.