Il gusto intenso non significa tanto sodio. I dati CREA e del Consorzio rivelano che questo erborinato contiene meno sale di quello percepito
Quando assaggi una fetta di Gorgonzola piccante, la prima sensazione è spesso quella di un formaggio decisamente sapido. Eppure i numeri raccontano una storia diversa: secondo i dati della tabella nutrizionale del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), il contenuto medio di sale nel Gorgonzola DOP si attesta intorno a 1,6 grammi per 100 grammi di prodotto. Un dato che potrebbe sorprendere chi lo considera un formaggio particolarmente salato.
Quando il gusto inganna
La percezione sensoriale può trarre in inganno. Il sapore intenso e pungente del Gorgonzola, specialmente nella versione piccante, non dipende dal sale ma dalla presenza delle muffe caratteristiche che donano quel profilo aromatico unico e le inconfondibili venature blu-verdi. È proprio questa componente fungina a creare quella sensazione di “piccante” che molti attribuiscono erroneamente a un eccesso di sodio.
Va ricordato che l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un consumo giornaliero di sale non superiore a 5 grammi. Una porzione standard di Gorgonzola da 50 grammi apporta quindi circa 0,8 grammi di sale, lasciando ampio margine per il resto della giornata.
Come entra il sale nel Gorgonzola
Il processo di produzione del Gorgonzola DOP prevede ancora oggi un forte intervento manuale. La salatura è una delle fasi che si fa rigorosamente a mano, applicando il sale sulla superficie delle forme dopo la fase di riposo della cagliata.
Per ottenere una forma di Gorgonzola DOP del peso di circa 12 chilogrammi occorre un quintale di latte vaccino intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Il sale non viene aggiunto in questa prima fase. Dopo la coagulazione, la cagliata viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero, poi le forme vengono girate manualmente, marchiate con il numero identificativo del caseificio e spostate in celle a temperatura controllata (18-24°C) dove avviene la salatura superficiale.
Dopo circa tre settimane di stagionatura ha luogo la foratura con grossi aghi metallici: questo passaggio permette all’aria di entrare nella pasta e di sviluppare le colture già innestate, dando vita alle caratteristiche venature colorate.
Nutrizionalmente ricco
Un’altra caratteristica nutrizionale interessante del Gorgonzola è il contenuto di calcio. Secondo la banca dati del CREA, 100 grammi di Gorgonzola ne forniscono 401 mg, oltre a 326 mg di fosforo. A parità di peso ne contiene il triplo del latte e questo è molto biodisponibile, grazie al rapporto ottimale tra calcio e fosforo.
Il gusto e l’aroma intensi del Gorgonzola hanno anche un vantaggio funzionale: provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo la digestione dei grassi e delle proteine. Non a caso, questo formaggio viene spesso servito a fine pasto.
Le proteine del Gorgonzola sono complete e di elevato valore biologico, con una buona presenza di aminoacidi essenziali. Tra i micronutrienti spiccano anche le vitamine del gruppo B, in particolare la B12, i folati e lo zinco, elementi che contribuiscono al normale funzionamento del sistema immunitario e alla riduzione di stanchezza e affaticamento.
Come consumarlo
Le raccomandazioni nutrizionali della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) suggeriscono di consumare una porzione di formaggio stagionato (circa 50 grammi) 2-3 volte alla settimana, all’interno di una dieta varia ed equilibrata.
Il Gorgonzola può essere consumato al naturale, accompagnato da pane, noci o frutta fresca come pere e fichi, oppure utilizzato in cucina per arricchire risotti, paste, secondi piatti e persino dessert. La sua cremosità e il sapore deciso lo rendono un ingrediente versatile, capace di trasformare anche preparazioni semplici.
