A Correggio il salumificio Veroni unisce artigianalità e tecnologia, sostenibilità e qualità, conquistando mercati globali
A Correggio, a pochi passi dal centro storico, la famiglia Veroni produce salumi dagli anni Trenta. Quello che è iniziato come un’attività artigianale è diventato nel tempo un’azienda industriale che dall’Italia è andata alla conquista del mondo; prova ne è il centro di affettamento aperto negli USA e l’essere entrata nel circuito del tennis mondiale come sponsor.
Abbiamo incontrato Emanuela Bigi, responsabile marketing di Veroni, che ha narrato una parte di questa storia, fatta di equilibri tra innovazione tecnologica e saperi artigianali, dove tradizione, sostenibilità, idee innovative ed etica tessono la trama di questo racconto.
Il settore dei salumi cambia velocemente: consumatori diversi, questioni nutrizionali, problemi sulla materia prima. Come vi muovete?
La parola chiave è flessibilità. Il mercato si trasforma continuamente e noi dobbiamo essere pronti. Abbiamo integrato tecnologia nei processi produttivi, ma in modo ragionato. Dove il lavoro è ripetitivo e a basso valore, i macchinari ci aiutano. Le persone invece le spostiamo su fasi più delicate, come la produzione del prosciutto crudo o della mortadella. Così possiamo riallocare le risorse e cambiare direzione velocemente quando serve.
Avete un centro di affettamento negli Stati Uniti. Con i dazi come avete fatto?
Il nostro modello ci ha salvato. Produciamo i salumi solo in Italia, l’affettamento lo facciamo là. Avere un team misto, italiano e americano, ci ha permesso di reagire in fretta ai cambiamenti.
Dove finisce l’automazione e dove inizia l’artigianalità?
Dipende dal prodotto. Il prosciutto crudo è quasi tutto manuale: serve tempo, esperienza, saper riconoscere la coscia giusta, i tempi di salatura. L’operatore controlla la stagionatura annusando il prosciutto, non ci sono macchine che lo fanno meglio.
Il prosciutto cotto invece si automatizza molto, l’intervento umano si riduce a poche fasi specifiche.
La mortadella sta nel mezzo: insaccare e legare a mano richiedono esperienza, mentre spostamenti tra celle, docciature e stufatura li fa la tecnologia. È un 50 e 50.
L’artigianalità resta soprattutto nella ricetta e nel saper riconoscere, con naso, tatto ed esperienza, quel dettaglio che fa la differenza per chi mangia.
Oltre al prodotto, cosa serve per competere?
Serve molto altro. Noi lavoriamo sia nella grande distribuzione che nel dettaglio: forniamo circa 6.000 punti vendita tra gastronomie, salumerie e macellerie in Italia.
Nel dettaglio conta il servizio: come serviamo il prodotto e come trattiamo il cliente. Nella grande distribuzione ci chiedono velocità di risposta e proposte nuove.
Poi c’è l’etica: scegliamo materie prime e fornitori con certificazioni precise, controlliamo ogni fase produttiva con costanza. La sicurezza alimentare viene prima di tutto.
Negli Stati Uniti abbiamo puntato sul servizio: vaschette con salumi, formaggi, olive e grissini. Tutto quello che serve per l’aperitivo.
Parlate spesso di etica e sostenibilità. Cosa significano concretamente?
Fanno parte del nostro DNA. Siamo nati e viviamo a Correggio, gli stabilimenti sono a pochi passi dal centro storico. Nel 2008 abbiamo ottenuto la certificazione ambientale, quando nessuno ne parlava ancora.
Per noi sostenibilità significa benessere delle persone: l’85% dei nostri dipendenti vive a Correggio. Significa rispetto del territorio e dei fornitori. Abbiamo partner che lavorano con noi da 30-40 anni, cerchiamo collaborazioni equilibrate, non guerre sui prezzi.
Sosteniamo beneficenza, scuole e sport locali. Dal 2023 abbiamo anche il bilancio di sostenibilità, che formalizza attività che facevamo già da tempo.
Oltre a realtà locali avete sponsorizzazioni internazionali nei tornei di tennis. Come mai proprio questo sport?
La scelta è partita dagli Stati Uniti. Siamo entrati nel mercato americano nel 2016 con il centro di affettamento. Il 98% del fatturato statunitense arriva dalla grande distribuzione, ma dovevamo far capire al consumatore che “Imported from Italy” vale di più e giustifica un prezzo più alto.
Il modo migliore era far assaggiare il prodotto. Più la gente assaggiava, più tornava a comprare. Ci servivano eventi sportivi premium e il tennis è perfetto: la gente passa l’intera giornata all’evento, ci sono più momenti di consumo, dall’aperitivo al pranzo agli snack.
I risultati sono stati ottimi. I consumatori hanno apprezzato l’aperitivo all’italiana, hanno assaggiato prosciutto crudo, salame e mortadella. E sono tornati. Abbiamo iniziato a Miami e Washington, poi Indian Wells e Cincinnati. Poi abbiamo replicato anche in Italia, a Roma.
Il salume in questi eventi funziona perché è convivialità, stare bene insieme. Il tennis inoltre si allinea al nostro posizionamento premium negli Stati Uniti: ci rivolgiamo a un consumatore con cultura e capacità di spesa. L’import è ancora di nicchia là.
Altri sport come baseball o basket sono troppo mainstream. Il golf sarebbe ancora più premium, ma ha meno occasioni di consumo conviviale rispetto al tennis. Il salume richiede un momento rilassato, in compagnia, magari con un bicchiere di vino o uno spritz.
Tornando ai prodotti, da dove viene la carne che usate?
Dipende dal prodotto. Per i DOP la filiera è italiana per obbligo. La nostra filosofia è trovare la materia prima migliore per ogni tipo di salume, ma non è detto che quell’italiana sia sempre la scelta giusta.
Abbiamo mortadella con carne nazionale. Ma la Mortadella Bologna IGP può essere fatta con spalle di maiali allevati in altri Paesi. Lo stesso vale per i prosciutti cotti.
La materia prima conta, ma il processo produttivo, la ricetta e come lavoriamo la carne fanno la vera differenza.
Come garantite il benessere animale, visto che non controllate direttamente gli allevamenti?
I fornitori sono partner veri. Hanno un rapporto diretto con la famiglia Veroni e gli amministratori delegati, che seguono personalmente gli acquisti. Ci affidiamo solo a fornitori seri che condividono i nostri valori.
Per questo non compriamo carne da alcuni Paesi europei. I nostri fornitori hanno certificazioni internazionali di benessere animale. Tutta la carne destinata agli Stati Uniti è certificata “humanly raised”.
Scegliamo i fornitori non solo per il Paese di provenienza, ma per la loro etica. Non tutti gli allevamenti italiani si sono evoluti per rispettare i criteri moderni di benessere animale.
C’è un prodotto che considerate il vostro fiore all’occhiello?
La mortadella. Sono emiliana, ma oggettivamente pochi la fanno come noi. Il dottor Francesco, padre di Guido e Marco Veroni, ha inventato e standardizzato la produzione delle mortadelle giganti che la famiglia faceva dagli anni ’30.
Per produrre mortadelle da 900 kg il processo è segreto, lo conoscono solo determinate persone che insaccano e cuciono il budello in orari specifici. C’è una differenza notevole di gusto, sapore e profumo rispetto alle mortadelle più piccole.
C’è un salume che una volta assaggiato avete detto: “peccato non averlo fatto noi”?
Certo. Abbiamo una rete di agenti che monitora il territorio. Rispettiamo i nostri competitor che fanno ottimi prodotti. Con alcune mortadella ci è capitato di pensare: avremmo voluto averla fatta noi.
Avete mai pensato di costruire una vostra filiera, magari per una linea super premium?
La famiglia ci ha pensato. Ma la flessibilità che richiede un mercato che cambia di mese in mese ci ha frenato. Una filiera proprietaria ha bisogno di risorse importanti ed efficienza in tutte le fasi, dall’allevamento ai mangimi.
Noi abbiamo una dimensione industriale. Per prodotti di nicchia, come quelli, per esempio, dal maiale nero, il conto economico diventa difficile. Se mai lanciassimo una linea super premium, non costruiremmo la nostra filiera. Ci approvvigioneremmo da un fornitore certificato che possa offrire quel tipo di prodotto.