Alla scoperta di questa radice piccante usata da secoli in Italia: proprietà, usi in cucina e ricette della tradizione
Capita di imbattersi in una radice nodosa e color bruno chiaro al supermercato e chiedersi cosa sia. Quella è il rafano, un ingrediente che da noi non gode della popolarità che meriterebbe. Eppure basta grattugiarlo per scoprire che può cambiare il volto di un piatto, senza bisogno di grandi manovre.
Il rafano appartiene stessa famiglia di broccoli e cavoli, le Brassicaceae. La sua caratteristica principale? Una piccantezza che colpisce il naso più che la lingua, completamente diversa da quella del peperoncino. È solo quando lo si taglia o grattugia che la radice rilascia l’allil isotiocianato, la sostanza che gli conferisce quel carattere pungente e balsamico, simile alla senape e al wasabi giapponese, ma con una personalità tutta sua.
Una storia antica in Italia
Prima che il peperoncino arrivasse dall’America, il rafano era praticamente l’unico alimento capace di donare piccantezza ai piatti. Le prime testimonianze del suo uso in cucina risalgono al Medioevo, quando veniva impiegato nei conventi per preparare medicamenti. Nel tempo, ha conosciuto una larga diffusione, in particolare nelle realtà gastronomiche del nord Europa.
In Italia, il rafano è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale in diverse regioni. Nel Triveneto, e anche in altre regione del Nord, lo chiamano cren o kren, termine derivato dal tedesco che riflette l’influenza austroungarica di queste zone. Ma c’è un altro territorio dove questa radice ha lasciato un segno profondo: la Basilicata, dove viene addirittura soprannominato “il tartufo dei poveri”.
Gli usi del rafano nella cucina italiana
Al Nord: il cren del Triveneto
In Friuli-Venezia Giulia, Veneto e Trentino-Alto Adige, il rafano è utilizzato per condire arrosti o bolliti di carne, pesci e molluschi. La salsa cren è l’immancabile accompagnamento del carrello dei lessi, preparata unendo il rafano finemente grattugiato con aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero.
A Trieste, il rafano grattugiato fresco è essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane. Nelle frasche friulane viene grattugiato direttamente su formaggi, salumi e crostoni di pane al momento dell’aperitivo. Si preparano anche zuppe di cren, con patate e porri, o gratinati da servire come contorno.
Al Sud: il rafano lucano
In Basilicata, il rafano trova espressioni culinarie uniche. La più famosa è la rafanata di Aliano, una frittata alta anche alcuni centimetri preparata con radice grattugiata fresca unita a formaggio pecorino e uova sbattute, pietanza tipica del periodo di Carnevale.
A Potenza, il rafano crudo è l’ingrediente principale dello ‘Ndrupp’c, o “intoppo”, il ragù tipico della città. Viene grattugiato fresco direttamente sul piatto di ragù appena fatto, insieme al formaggio. Inoltre, viene utilizzato per insaporire le minestre a base di verza.
Come sceglierlo e conservarlo
Al momento dell’acquisto, cercate radici sode senza parti verdi o spugnose, senza macchie nere o pelle raggrinzita. Il colore esterno dovrebbe essere marrone chiaro, mentre la polpa pelata ha un tono avorio.
La radice si conserva nel cassetto delle verdure del frigorifero per una settimana circa, ma inizia a seccarsi appena viene tagliata, quindi è meglio lasciarla intera. Se grattugiato, il rafano può essere congelato fino a tre mesi, anche se perderà un po’ della sua forza.
Come usarlo in cucina
Prima di usarlo, aprite una finestra: l’effetto del rafano quando viene grattugiato è simile a quello delle cipolle, ma colpisce il naso. Pelate la radice e grattugiatela o tritatela finemente. Più fine è la consistenza, più intenso sarà il sapore. Aggiungete 1-2 cucchiai di aceto bianco (stabilizza il sapore ed evita che si scurisca), acqua sufficiente a coprire e sale.
Il rafano perde pungenza quando viene cotto, per questo si aggiunge solitamente a fine preparazione o si usa crudo. Ecco qualche idea:
- Con la carne: mescolate rafano grattugiato a panna acida o yogurt, aggiungete senape di Digione e pepe nero fresco per una salsa perfetta con arrosti e grigliate.
- Con il pesce: unite rafano preparato a crème fraîche e aromatizzate con aneto o erba cipollina per accompagnare salmone o trota grigliati.
- Con le patate: aggiungete 2-3 cucchiai di rafano fresco alla maionese o al condimento a base di latticello per un’insalata di patate con carattere.
- Con le barbabietole: il rafano si sposa perfettamente con il sapore dolce delle rape rosse.
Una radice da riscoprire
Il rafano non è un ingrediente facile: ha un carattere deciso e bisogna andarci piano con le dosi, soprattutto se non si è abituati. Ma proprio per questo vale la pena conoscerlo. Non serve usarne tanto per dare profondità a un piatto, e la sua piccantezza pulita e balsamica è completamente diversa da quella a cui siamo abituati.
Se lo trovate al supermercato, portatelo a casa. Grattuggiatelo su un piatto di bollito, mescolatelo allo yogurt per condire patate novelle, oppure provatelo nel modo più semplice: fresco, direttamente su una fetta di prosciutto cotto. Potrebbe diventare una di quelle scoperte che cambiano il modo di cucinare.