Patata: storia e piatti tipici regionali italiani

Dalle Ande alle tavole della cucina italiana, la storia di un alimento che ha cambiato per sempre il nostro modo di mangiare

C’è voluto del tempo perché gli italiani si fidassero di lei. Quando arrivò dall’America nel XVI secolo, la patata sembrava tutto tranne che un alimento promettente: cresceva sottoterra (segno del demonio, secondo le superstizioni dell’epoca), aveva un aspetto poco invitante e apparteneva alla famiglia delle Solanacee, nota per le sue piante velenose. Eppure oggi è impossibile immaginare la nostra cucina senza di lei.

Un inizio difficile

Mentre cacao, tabacco e mais conquistavano subito l’Europa, la patata restava ai margini. Gli spagnoli la scoprirono in Perù nel 1537, ma il suo arrivo in Italia avvenne solo tra il 1562 e il 1573. Per decenni venne relegata ai giardini botanici di Padova, Verona e ai campi dell’Università di Bologna: un ornamento, non un cibo.

La svolta arrivò nel Settecento, quando carestie e guerre spinsero a cercare colture produttive. In Francia, il farmacista Antoine Augustin Parmentier dimostrò il valore nutritivo della patata dopo essere sopravvissuto mangiandola durante la prigionia. Nel 1772 la facoltà di medicina di Parigi la certificò come sicura. L’Italia fu più lenta ad accoglierla, ma nelle zone rurali più povere divenne presto fondamentale, guadagnandosi il soprannome di “carne dei poveri”.

La patata in Italia oggi

Oggi il nostro paese coltiva oltre 50 varietà di patate, grazie a condizioni climatiche favorevoli e terreni diversificati. Le cultivar più pregiate sono circa 36, di cui 2 con certificazione DOP e 4 IGP.

Tra le DOP troviamo la patata di Bologna, precoce, ovale, con pasta gialla compatta, perfetta arrosto, lessa o in frittura. Nel Salento invece si coltiva la patata Novella di Galatina, piccola, tonda, con buccia gialla brillante, che si cucina tradizionalmente con la buccia.

Le IGP offrono una gamma ancora più ampia: la patata della Sila ha buccia rossastra e pasta gialla consistente, ideale per friggere. Sui terreni vulcanici del lago di Bolsena cresce la patata dell’Alto Viterbese, versatile in cucina e considerata tra i prodotti più tipici della Tuscia. In Umbria, nella zona di Foligno, si coltiva la patata rossa di Colfiorito, con buccia rossa e polpa gialla leggermente farinosa, ottima per gnocchi e persino per i dolci. Infine, sulle alture in provincia dell’Aquila, troviamo la patata del Fucino, che si presenta in forme e colori vari, dal giallo al viola intenso.

I piatti regionali della tradizione

La patata si è inserita così profondamente nella cucina italiana da generare piatti regionali iconici. Al Nord, i gnocchi di patate sono diffusi ovunque, mentre a Bologna si prepara il tortino di patate con strati di ragù e besciamella. In Valle d’Aosta le patate si sposano con la fontina fusa, mentre in Friuli si cuociono in tecia, in padella con aglio e rosmarino.

Nel Centro Italia la tradizione romagnola ha sviluppato la pizza di patate, una focaccia rustica con patate nell’impasto. In Lazio e Umbria si preparano le patate sotto il coppo, cotte sotto la brace, mentre il gattò di patate, uno sformato con salumi e formaggi, è diffuso fino in Campania.

Il Sud ha fatto della patata un elemento centrale di piatti unici e sostanziosi. La tiella pugliese unisce riso, patate e cozze al forno in una combinazione che rappresenta l’essenza della cucina barese. A Napoli la pasta e patate diventa un piatto cremoso con l’aggiunta di provola e pancetta, mentre la parmigiana di patate reinterpreta il classico piatto con melanzane. In Sicilia le patate si sposano con il baccalà, pomodoro e olive, creando un piatto dal sapore intensamente mediterraneo.

Anche le isole hanno sviluppato le loro ricette: in Sardegna i malloreddus con patate e salsiccia rappresentano un connubio perfetto tra pasta e tubero, arricchito dai sapori decisi della tradizione pastorale.

La patata si è adattata ai sapori locali: dal soffritto di cipolla del Nord agli aromi mediterranei del Sud, dalle preparazioni semplici dei piatti contadini alle ricette più elaborate della tradizione borghese.

Perché funziona

Il successo della patata in Italia si spiega con la sua versatilità. Ricca di amido, vitamine del gruppo B, vitamina C e minerali come selenio e litio, si presta a infinite preparazioni: bollita, al forno, fritta, schiacciata negli gnocchi o ridotta in purè. La buccia, spesso scartata, contiene fibre e antiossidanti preziosi.

Secondo la FAO, la patata è oggi il terzo alimento più consumato al mondo dopo riso e grano, definito “l’alimento salvavita più importante”. Le sue capacità di adattamento potrebbero renderla ancora più cruciale con i cambiamenti climatici in corso.

Dal sospetto alla tavola

La storia della patata ricorda quella del brutto anatroccolo: uno sgraziato tubero, guardato con diffidenza per secoli, si è trasformato in un protagonista insostituibile della nostra alimentazione. Dalle coltivazioni a 4000 metri delle Ande agli orti italiani, dalle prime essiccazioni degli Inca al giovedì gnocchi, la patata ha percorso una strada lunga e sorprendente.

E pensare che all’inizio sembrava solo un tartufo poco promettente.