Pensata per i grandi lievitati, la nuova farina di Molino Colombo punta ai mercati asiatici in crescita
Molino Anselmo Colombo ha presentato all’ultimo TuttoFood Opera, una nuova farina per grandi lievitati sviluppata insieme a Giovanna Chen, pastry chef taiwanese e capitano della squadra che ha vinto il Panettone World Championship 2025. Il prodotto nasce da un processo di macinazione lenta a freddo ed è pensato per i professionisti dell’arte bianca, con una distribuzione orientata soprattutto ai mercati asiatici.
Una farina costruita in laboratorio
Lo sviluppo di Opera ha richiesto mesi di test e sessioni pratiche condotte tra il team tecnico del mulino e Giovanna Chen. Il punto di partenza è la cosiddetta macinazione dolce, un processo lento a freddo che preserva le proteine del grano e, secondo l’azienda, mantiene intatta la componente aromatica della materia prima.
Sul piano tecnico la farina garantisce stabilità, alveolature precise e buona conservabilità, con tempi di impastamento ridotti rispetto alle farine tradizionali ad alta forza. Tutte caratteristiche critiche nei grandi lievitati — panettone, pandoro, colomba — dove il controllo della lievitazione determina la riuscita del prodotto.
«Macinare a freddo significa custodire la memoria aromatica del grano — spiega Andrea Ottolina, ceo di Molino Colombo — Profumi e sfumature emergono con autenticità, riportando al centro il valore sensoriale del pane e dei grandi lievitati».
Il profilo internazionale del progetto
La scelta di Giovanna Chen come ideatrice non è solo tecnica. In Asia la cultura del lievito madre e dei grandi lievitati italiani cresce da anni, e la chef taiwanese è una delle figure più riconoscibili in quel segmento di mercato. Puntare su di lei significa costruire un canale diretto verso i professionisti asiatici che già ne seguono il lavoro.
La collaborazione è anche il primo caso, per Molino Colombo, di una farina ideata da una donna. L’azienda ha scelto di comunicarlo associandolo a caratteristiche tecniche come la duttilità e la stabilità piuttosto che alla forza aggressiva tipicamente attesa dalle farine da grandi lievitati.
«Cercavo una farina che parlasse la mia lingua — racconta Giovanna Chen — Insieme a Molino Colombo abbiamo immaginato Opera come un dialogo tra mano e chicco, tra precisione tecnica e sensibilità».
La distribuzione commerciale di Opera punterà molto sul mercato professionale internazionale, con priorità al comparto asiatico. In Giappone, Corea del Sud e Taiwan la domanda di farine italiane per panificazione artigianale è in espansione da almeno un decennio, e il panettone artigianale è ormai presente in pasticcerie di fascia alta in tutte le principali città della regione.