Da Naturno, tre generazioni di macellai: 1,1 milioni di baffa l’anno, speck Igp all’85% del fatturato, gli Usa già terzo mercato
Siamo a Naturns/Naturno, Val Venosta, a qualche chilometro da Merano, dove nel 1974 i fratelli Adolf e Walter Moser, macellai di mestiere, hanno avviato qui la produzione di speck Alto Adige. Cinquant’anni dopo, l’azienda è alla terza generazione, produce 1,1 milioni di baffe di speck l’anno ed è il secondo produttore per volume all’interno del Consorzio Tutela Speck Alto Adige Igp. Ma la caratteristica che distingue Moser dalla maggior parte dei concorrenti è un’altra: fa solo speck.
«Noi abbiamo uno stabilimento dedicato esclusivamente allo speck» spiega Matthias Philipp Moser, che guida le vendite e il personale dell’azienda. «Avere un unico prodotto in un unico stabilimento è un vantaggio che sul mercato si sente».
Una famiglia di macellai
La struttura societaria rispecchia la storia. Fondatori, Adolf e Walter Moser. Seconda generazione, il padre Peter, ancora oggi alla guida operativa, con delega alla produzione. I tre figli di Peter hanno diviso i ruoli in modo netto: Joachim si occupa degli acquisti e della logistica, Matthias delle vendite e del personale, la sorella del marketing.
Matthias è l’unico della terza generazione che non ha fatto il percorso da macellaio. «Sono cresciuto sui numeri: ho lavorato quattro anni a Milano nel controllo di gestione, poi sono tornato in azienda. Cinque anni fa abbiamo rilevato anche le quote dei cugini, adesso siamo al 100% una gestione familiare».
Il microclima asciutto della Val Venosta, unito alle ricette di famiglia tramandate dal fondatore Adolf, è alla base di un prodotto che lo stesso Matthias definisce con una certa precisione tecnica: affumicatura leggera a freddo, stagionatura minima di 22 settimane per lo Speck Alto Adige Igp, 30 per il Gran Riserva, realizzato con carne di suino 100% italiana, nato e allevato nel Paese.
Dal pezzo intero al ready-to-eat
Per decenni lo speck si è venduto a baffa intera o a trancio. Poi è arrivato il formato al dettaglio, poi l’affettato, poi i tagli in busta da 50 grammi. Oggi i formati pronti all’uso — stick, cubetti, sfilacci, tapas — sono una delle linee su cui Moser punta con più convinzione.
Matthias Moser è diretto sul punto: «I giovani non sanno più usare il coltello, non vogliono togliere la cotenna, non hanno tempo. Apri la busta e cucini. È inutile negarlo». Poi aggiunge, con qualche nostalgia: «Io lo taglio sempre a mano — un pezzo diverso dall’altro, una fetta più spessa, una più sottile. Ma capisco che i tempi sono cambiati».
Questi quattro formati, disponibili in confezioni da 60 a 80 grammi, coprono già circa il 50% del fatturato sull’affettato. La visibilità a scaffale è un fattore: quattro o cinque referenze in busta affiancate occupano spazio e sono immediatamente riconoscibili rispetto al trancio.
Certificazioni e mercati esteri
Moser non è solo nel mercato italiano. Lo speck Alto Adige Igp è, secondo i dati Istat citati dall’azienda, il salume più acquistato in assoluto in Italia nell’ultimo anno registrato. E la domanda estera cresce.
Il terzo mercato per fatturato, dopo Italia e Germania, sono oggi gli Stati Uniti, risultato di un lavoro avviato appena quattro anni fa. Matthias Moser attribuisce parte di questo risultato a una somiglianza di prodotto: «Gli americani amano il bacon. Lo speck ha l’affumicatura che richiama quel gusto, ma è meno grasso e ha una nota più dolce. Per chi cerca qualcosa di simile ma diverso, funziona».
Per esportare negli Usa, Moser ha dovuto ottenere l’abilitazione Usda, uno degli standard sanitari più stringenti al mondo. Si affianca alle già detenute certificazioni Ifs e Brc, quest’ultima richiesta dai clienti britannici. «Avere questi standard non serve solo all’estero» osserva Matthias. «Se passi un audit Usa, dai una garanzia anche a un cliente italiano».
L’ampliamento e i piani futuri
Nel 2023-2024 l’azienda ha registrato una crescita del 15%, arrivando alla saturazione della capacità produttiva dello stabilimento principale a Naturno. È in corso un ampliamento che sarà ultimato tra qualche mese. Subito dopo, Moser ha già in piano la costruzione di un nuovo stabilimento: il terreno è già stato acquistato.
L’obiettivo dichiarato è consolidare la posizione di secondo produttore nel Consorzio Igp e rafforzare la presenza sui mercati internazionali, dove lo speck è ancora un prodotto da far conoscere, ma, dove arriva, tiene.
Lo speck cotto, infine, è un’altra referenza su cui l’azienda sta lavorando, anche se con qualche complicazione normativa: il nuovo regolamento di settore, in vigore dal 2027, obbligherà a trovare un nome alternativo per il prodotto, perché il termine «speck» sarà riservato alle referenze con stagionatura minima di 12 settimane. Il nome è ancora da definire — si parla di «cotto contadino» o di formule che richiamino l’Alto Adige senza violare il perimetro Igp. È uno dei dossier aperti in casa Moser, in attesa che mercato e normative trovino un accordo.