Il merluzzo, nelle sue declinazioni come baccalà e stoccafisso, è passato da piatto tipico del venerdì da trattoria a piatto gourmet
Un tempo, nella mia infanzia, il giorno di venerdì c’era l’usanza di mangiare pesce e astenersi dalla carne. Il baccalà era il piatto della vigilia di Natale, una tradizione cattolica come forma di penitenza per commemorare la crocifissione di Gesù Cristo avvenuta di venerdì. Da milanese fortunato, vivevo i tre mesi di vacanze estive in Liguria, tra Chiavari e Lavagna. Qui è nata la mia predilezione per due pesci: l’acciuga e il merluzzo, soprattutto come baccalà e stoccafisso. L’acciuga con pane e burro, e il piatto tipico ligure a nome brandacujun a base di baccalà e patate.
Il merluzzo è un pesce che vive nelle acque fredde, la specie Gadus morhua è diffusa nell’Atlantico del Nord, dalla Spagna fino alla penisola Scandinava e all’Islanda, nel Baltico, nel Mare del Nord. Dalla lavorazione di questo pesce nascono lo stoccafisso e il baccalà. Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è quello essiccato all’aria, la Norvegia ne produce di elevata qualità. Per questi due prodotti il mercato principale resta l’Unione Europea, con l’Italia tra i principali clienti. Tra il nostro Paese e la Norvegia esiste una lunga storia commerciale che risale al 1400. Grazie a questo fiorente commercio, iniziato dai veneziani, lo stoccafisso, il baccalà e anche il salmone sono diventati parte della tradizione gastronomica italiana, soprattutto nelle cucine popolari.
Come detto amo il baccalà e nei miei viaggi, su e giù per l’Italia, ho trovato in tutte le regioni piatti che avevano il merluzzo, e le sue declinazioni, come protagonista. Dal Veneto alla Lombardia, dalla Liguria alla Toscana, dalle Marche al Lazio, dalla Campania all’Abruzzo, dalla Calabria alla Sicilia. Fino a qualche anno fa, in molte trattorie, il venerdì era il giorno dedicato al baccalà. Era una pietanza ideale per soddisfare la fame con pochi soldi e in modo nutriente.
La mia miglior esperienza con un piatto di baccalà è legata agli anni in cui frequentavo la città di Spilimbergo, in Friuli. Grazie a mio cognato sono entrato “Al Bachero” nel ’79. Il locale aveva una lunga storia che partiva dal 1897 quando un marinaio, Antonio Laurora, vi vendeva vini, olio pugliese e marsala, servendo alcuni piatti tra cui il baccalà. Nel ’75 cambia la proprietà e la famiglia Zavagno sale al comando portando il locale a essere una delle più conosciute e apprezzate trattorie. Lasciate ogni speranza o voi che entrate, mi dicevano. Dopo aver cenato o pranzato Al Bachero bisognava portare i vestiti in lavanderia, dato che l’odore del baccalà si adagiava tra le fibre dei tessuti diventando il passaporto per entrare in enoteca a bere vino.
Oggi questo piatto popolare, che ha sfamato generazioni di lavoratori, viene servito, come altre ricette a base di merluzzo, in piatti di finissima porcellana. Si è guadagnato un posto d’onore sui menù dei ristoranti più raffinati. Purtroppo mi viene da dire, perché questi piatti sono legati a un modo di mangiare che sta sparendo dal panorama italiano.